Repsol YPF

De totes maneres, el seu nom és sinònim de luxe per excel•lència i evoca un menjar que els més entesos prefereixen degustar sol i a mossos lents, amb una petita cullera. El caviar de millor qualitat del món procedeix de Rússia i l’Iran, països banyats per les aigües del mar Caspi. És un peix prehistòric cartilaginós que ja existia fa 200 milions d'anys, pertanyent a una família que engloba 27 membres, de tres dels quals s'obté el famós producte: el ‘Acipenser Stellatus' o Sevruga, el ‘Acipenser Guelden Staedti' o Osetra i el ‘Huso Huso' o caviar Beluga. Fins fa poc eren varietats abundants a la zona del Caspi i el mar Negre, però ara es troben seriosament amenaçades pel contraban i la pesca furtiva, malgrat les repoblacions d'alevins que es duen a terme.  

El caviar era un aliment conegut ja en els temps d'Aristòtil, consumit per perses i romans i, durant l'edat mitjana, a Rússia era el menjar de les persones sense recursos, que l'ingerien com a substitut de la carn els dies de dejuni. Malgrat això, els tsars russos el van incorporar en els banquets reials i li van donar categoria d'aliment de luxe. Cap a l’any 1920, la seva consideració com a article de luxe a París va anar estenent la seva fama i, avui dia, després del safrà, és el producte més car del món, amb uns preus que varien, segons l'espècie d'esturió de què procedeixin les freses.

Distintes varietats
Les freses d'esturió són unes boletes apegaloses de color gris més o menys fosc i d’uns 3 mm de diàmetre, segons la varietat. Entre els tres, el beluga, també conegut com “gran esturió”, és el peix més gran i les seves freses són també més grans i cares. És el menys freqüent i el seu color varia dins de les tonalitats de gris, quan més clar sigui és més apreciat. 

El caviar osetra posseeix una grandària mitjana, el seu color varia del marró fosc al daurat i en paladejar-lo presenta un característic sabor a nou. El sevruga és el més petit, però també el més abundant. En contrapartida, amb el beluga, que pot arribar a pesar uns 300 Kg (fins i tot pot arribar als 1.000), aquesta varietat pesa poc més de 25 Kg, presenta tonalitats grises, i les seves freses són també petites, grises i molt apreciades pel seu aroma. 

Hi ha distints succedanis, encara que, en principi, no hi ha dificultat per distingir-los perquè tant el seu aspecte, el seu sabor, com la seva textura són totalment distints, i no cal dir que també el seu preu. 

Algunes de les varietats en el mercat són el caviar elaborat amb freses d'areng, de color gris perla, textura cremosa i exquisit sabor, que es poden utilitzar tant en fred com en calent, especialment per aportar un toc d'originalitat a entrants i plats com amanides, pasta i peix. També es troba a la venda el caviar d'oricios, a partir de les freses d'eriçons de mar extretes manualment de les closques en un treball totalment artesanal. 

Procés manual
A fi d'aconseguir el més alt grau de qualitat en el caviar, les freses solen extreure's seguint un procediment manual. El caviar fresc s'obté de les freses de l'esturió femella i han de ser extretes mentre el peix és viu, ja que en morir segrega un producte químic que amarga el caviar. 

Les bosses que contenen les freses es trenquen amb unes vares de bedoll, es freguen sobre un tamís per treure la pel•lícula que les envolta i el seu contingut es classifica segons la grandària (doble zero, triple zero…) i, a continuació, s’hi afegeix sal pura per prevenir la congelació del producte, ja que el caviar és molt delicat i ha de mantenir-se sempre entre 0 i 3º C. Posteriorment es classifica i s'introdueix en llaunes. 

A l'hora de presentar-lo, ha de col•locar-se en un bol de vidre amb gel picat en el part inferior, per poder apreciar millor el seu sabor i que es mantingui en la seva temperatura òptima. No es recomana utilitzar culleretes de plata, perquè aquest metall afecta el sabor del producte. És millor utilitzar les de nacre. 

Habitualment, el caviar se serveix sobre una torrada acabada de fer a la qual prèviament s’hi aplica una lleugera capa de mantega o també amb crema fresca sobre un "blini"(una espècie de crep), encara que els més exigents consideren que la crema s'utilitza per a disfressar el sabor de les freses de qualitat inferior. De vegades, si es tracta d'un caviar de qualitat mitjana, se solen afegir unes gotes de llimona per enriquir el seu sabor. 

També pot acompanyar-se d'ou cuit, ceba tendra molt trossejada i llimona, encara que les receptes més innovadores proposen acompanyar-lo de sardines amb salsa lleugera de mostassa o bé unes fulles de col farcides d'esturió i caviar i, fins i tot, un tartar de vedella i caviar osetra. A l'hora d'acompanyar-lo, xampany o vodka són la parella idònia, encara que també pot servir-se un bon vi blanc sec. 

La carn de l'esturió també es consumeix als restaurants, encara que, generalment, no prové del mar Caspi, sinó que es tracta d'exemplars pertanyents a altres espècies distintes, més adequades a l'aqüicultura i criats en piscifactories com l’“Acipenser Baeri”, el “Acipenser Nacarii” o el “Acipenser Transmontanus”, aquest últim més freqüent als Estats Units.