Repsol YPF

L’anxova és un peix blau excel·lent, de carn atapeïda i saborosa, ric en omega-3, amb moltes proteïnes riques en purines i baix en calories. Tan sols es desaconsella en casos d’hipertensió arterial, ja que el seu contingut en sal sol ser molt elevat.
 
Cap al segon trimestre de l’any comencen a arribar als ports els carregaments d’anxoves. Ben sovint, les que habiten al mar Mediterrani emergeixen abans que les atlàntiques, pel fet que les seves aigües són més càlides i, per tant, solen ser les primeres que arriben al mercat. 

En les costes espanyoles es continua mantenint l’antiquíssim costum de preparar aquest peix en saladura i posteriorment vendre’l en barrils. Una vegada desembarcades, s’introdueixen en contenidors amb aigua i sal durant uns tres dies perquè eliminin la sang. Posteriorment els lleven el cap i les vísceres i se separen per grandàries. Es col·loquen en barrils per capes, intercalant sal grossa entre aquestes, de manera que la capa superior sigui de sal. 

Treball artesanal
En aquests recipients romanen uns tres mesos, espai en què les anxoves perden aigua i greix i van adquirint una textura i un sabor especial, així com un color peculiar. Una vegada transcorregut aquest temps, es procedeix a treure-les dels barrils. Després de rentar-les novament, se’ls treu les vísceres, la pell i les espines i es fan filets per posteriorment envasar-les en flascons de vidre o en llaunes de conserva amb oli, que pot variar des del vegetal fins al d’oliva verge extra. 

Preparar les anxoves suposa un treball artesanal, sempre manual i molt meticulós quant a neteja i cures. D’això depèn el resultat i qualitat final del producte. Les millors són aquelles que presenten filets absolutament nets de les seves petites espines o pells, lleugerament grossos, amb una textura flexible –mai encartonada–, un cert color marró rogenc i amb un encertat punt de sal. 

Cal tenir en compte que aquest tipus de producte es considera una semiconserva, és a dir, que no se sotmet a tractament tèrmic suficient com per garantir la seva estabilitat a temperatura ambient, per la qual cosa sempre cal conservar-les al frigorífic. 

Les anxoves són un ingredient molt utilitzat en amanides, petits entrepans (amb el pa amerat en oli) o també en salses, encara que també són perfectes per si soles, oferint la possibilitat de delectar-se amb el seu intens sabor.  

Variades combinacions
En fresc, a més de condimentar-se com a segon plat, poden emprar-se com a ingredient en amanides. Des de la combinació d’anxoves i alvocats, en la qual el sabor contundent del peix es complementa amb l’atenuat matís d’aquest fruit, fins a la clàssica parella de tomàquets amb anxoves, sols o amb altres ingredients en ensalades o la mescla de l’amarg sabor de les endívies amb l’alegria salada de l’anxova. 

Per gaudir de la seva saborosa textura, es netegen bé i es deixen sense cap, vísceres ni espina i es fan dos filets de cada anxova, que es van col·locant en una cassola. S’empolvoren amb sal i suc de llima i es deixen durant una hora. Després es tira aigua, fins a aconseguir que surta neta perquè el peix ha eliminat tota la sang. Després s’assequen bé sobre un tovalló estès i es col·loquen en una font per capes, intercalant entre cada una cullerada d’oli amb un poc d’all i julivert picats. En arribar a l’última, s’agrega oli fins que suri, junt amb l’all i julivert i se serveixen a continuació. Preparades d’aquesta manera, les anxoves poden conservar-se durant un temps al frigorífic. 

Si es prefereixen com a segon plat (també pot ser un entremès), una altra opció són les anxoves a la pescadora. Després de rentar bé cada una de les peces i deixar-les sense cap ni vísceres, es col·loquen en una cassola amb sal i es cobreixen amb aigua freda. S’escalfen suaument, i just quan comencen a bullir, es retira la cassola del foc, es trauen les anxoves i se separa l’espina dels filets.

En una font de forn, es col·loquen en una sola capa amb la pell cap avall. D’altra banda, es dauren dos alls i mig vitet en unes sis cullerades d’oli. S’aboca tot molt calent sobre els filets i se serveixen immediatament.