Repsol YPF

Per treure el màxim partit a aquesta carn excepcional, tenim els consells de Juan Pablo Felipe. El xef del restaurant El Chaflán de Madrid té una dilatada carrera professional i nombrosos guardons, entre els quals destaca el premi nacional de gastronomia al millor xef del 2001, una estrella a la Guia Michelin i dos sols a la Guia Campsa. La seva cuina conserva el millor dels plats tradicionals però amb una visió moderna i agosarada, on les matèries primeres són elegides amb cura.

A la carta de primavera estiu del seu restaurant brillen de forma especial els plats de tonyina d'almadrava, absolutament magistrals.

Ara, la tonyina està en un moment excel·lent, diu Juan Pablo. Es tracta d'un peix blau de carn molt magra, molt noble de tall i cuinat, amb un intens sabor a carn. Per elegir-ho de bona qualitat, cal observar que tingui la pell dura, de color vermell intens, però que no estigui humida.

Un tall aprimorat
Com en el cas de la carn de boví, encertar amb el tall per preparar un determinat plat és part de l'èxit. Juan Pablo recomana les parts més magres per fer a la graella i marinats, els greixos per a conserves, les gelatinoses per a guisats i les fibroses per a sopes i vins.

Les peces amb més gust són el morrillo i la ventresca, encara que també són les més cares. La tonyina és un peix que es congela molt bé i amb el fred gairebé no perd propietats. És important manipular-lo adequadament: tocar-lo el mínim possible i no mullar-lo mai. N'hi ha prou amb netejar-lo amb un drap sec.

Per donar el punt de cocció perfecte a la tonyina, el xef recomana paciència i mà esquerra, cosa que ell en té de sobres.

Amb què s'acompanya?
Els adobs i guarnicions són importants. Per això, ens aconsella l'ús d'herbes aromàtiques, algunes de molt populars com l'orenga, la farigola, l'alfàbrega i el romaní o la menta, altres com la pimpinella, la sàlvia o la marialluïsa, menys habituals en la cuina de cada dia.

Una de les fórmules utilitzades a El Chaflán és l'oli d'herbes, que aporta als plats, a més de la seva aroma, una nota de color molt atractiva.

Quant a les guarnicions, Juan Pablo Felipe ens proposa des de la tradicional amanida fins als gaspatxos o cebes, a més de les patates en qualsevol de les seves preparacions: fregides, cuinades, panadera, etcètera.

La recepta estrella
La recepta amb tonyina vermella Juan Pablo Felipe de la qual se sent més orgullós és la semimoixama. Es tracta d'una preparació molt tècnica que consisteix en un salaó curt amb un període de curació també curt. El resultat és una carn semicrua amb sabor. Es pot fer a casa de forma senzilla: un dia de sol, un dia de remull, quatre dies penjada a assecar i ja és a punt per tallar i servir.

Aquest plat bé val una visita al restaurant, encara que n'hi ha molts més que conviden a repetir.

Restaurant El Chaflán (Hotel Aristos)
Avinguda de Pío XII, 34
Madrid
Tanca els diumenges, festius, dissabtes al migdia i Setmana Santa
Disposa de menú desgustació i menús per a executius.
Excel·lent carta de vins.
No admet reserves en línia