Repsol YPF

A Astúries els anomenen 'hombrinos', a Santander 'bocartes' i al País Basc anxoves. Qualsevol d'aquests noms serveixen per anomenar un dels peixos més populars: el seitó.

Aquest petit peix bergant va acompanyat dels seus congèneres fins i tot quan es treu a la taula. De fet, al mar dissimula la seva petita mida agrupant-se en bancs platejats, que es mouen simulant la forma d'un gran peix per desanimar els seus depredadors.

Si bé anxova i seitó són el mateix peix, se solen dir anxoves a les conservades arengades i seitó als destinats al consum fresc.

En plena temporada
La temporada del seitó comença a l'abril, però és al juny quan se solen capturar els millors exemplars.
Al nord hi ha dues classes de seitons, uns de grans de carn vermella i altres de més petits, amb la carn blanca, que se solen dedicar al fregit.

Per exemple, a Santoña (Santander) tenen fama les seves anxoves arengades i després envasades en oli d'oliva.
A Catalunya, destaquen les anxoves de l'Escala, que una vegada netes, s'introdueixen en barrils amb sal i es deixen reposar en bodegues per consumir posteriorment.
A Andalusia i especialment a Màlaga, té fama el 'victoriano', un seitó de mida intervinguda, que rep aquest nom perquè les majors captures es produeixen a mitjan juliol, per la festivitat de la Mare de Déu de la Victòria.
El negre de Màlaga, de pell fosca, és un autèntic àpat. En aquesta ciutat andalusa s'acostumen a fregir els seitons més petits en grapats de cinc anomenats 'panojas'. Diuen que aquestes 'panojas' són com els cinc dits de la mà estesa en una salutació dels malaguenys als seus visitants.

Com triar els millors?
El seitó és un peix blau, que en una època va ser barat. A causa de les seves menors captures o que la seva acceptació cada vegada és major, actualment arriba a preus més elevats.

Cal elegir-los frescs, amb la pell brillant de color blau grisenc, i evitar els que estan picats o esquinçats. Aquells que estan rígids amb la cua lleugerament corbada són els que porten menys temps fora del mar.

Els exemplars en arengada (anxoves) s'han de netejar acuradament per retirar la sal que els embolica, submergir-los en aigua fresca, escórrer-los i ruixar-los amb oli d'oliva.

Saborosos de qualsevol manera
Els seitons frescos tenen moltes aplicacions en la cuina.
Fregits: Els exemplars nets i assaonats es passen per farina, millor de peix, que els aportarà una suau crosta cruixent. Es fregeixen en abundant oli ben calent. El temps ha de ser escàs perquè romanguin sucosos. Els més petits es fregeixen sense buidar i amb o sense cap. Als més grans se'ls arrenca el cap amb un cop sec. Després se n'estira acuradament per extreure'n les vísceres. Per treure l'espina, s'introdueix el dit índex per l'obertura, se separen els lloms i surt amb facilitat.
En vinagre: Són molt fàcils de preparar a casa. Una vegada nets i a peces se submergeixen en un bany d'aigua saturada de sal perquè es dessagnin. Després, es deixen macerar en vinagre de poma o de vi blanc. Passades unes hores, s'hauran tornat blancs i només cal retirar-hi el vinagre i assaonar-los amb all, julivert i un rajolinet d'oli.
Altres preparacions: Els seitons també surten excel·lents amb allada, amb oli, all i una mica de bitxo i només dos minuts de cocció. En empanada donen bons resultats. La pasta de tempura japonesa els vesteix d'encaix. Acompanyats d'un xerès fi ben fresc o una espumosa cervesa són el millor àpat.