Repsol YPF

 
El llenguado és un peix pla i ovalat, en un dels extrems del qual es troba una boca diminuta, i a l'altre una cua curta i rígida. Els millors exemplars es pesquen a Galícia i al golf de Cadis. Els gallecs, a causa de les aigües mogudes que habiten, tenen una carn ferma, mentre que els del sud ofereixen una textura més suau i gelatinosa. Els millors? Qüestió de gusts.
 
L'hàbitat del llenguado és el fons marí, on romanen enterrats a la sorra la major part del temps, i tan sols els seus petits ulls estan a l'aguait de qualsevol possible presa. Un dels seus costats és blanquinós i  escatós, mentre que l'oposat, en el qual es troben els ulls, és de color bru i una mica més carnós, amb una lleugera taca negra en l'extrem de les aletes pectorals. Aquests signes d'identitat serveixen per distingir l'autèntic llenguado, dels seus molts parents, amb gran semblança física.
 
Sempre que sigui possible, és preferible adquirir el llenguado amb les seves freses, ja que el seu sabor és més fi. Els experts afirmen que els millors exemplars no són els més grans, sinó aquells que oscil·len entre 25 i 30 centímetres, encara que l'important és que les peces siguin fresques i la mida s'adeqüi a la recepta que es prepararà.
També el llenguado és peculiar a l'hora de mostrar la seva frescor. Aquí no valen uns ulls brillants i unes ganyes vermelles, sinó un cos cobert amb una pel·lícula relliscosa, d'aspecte lleugerament enfangat, que desapareix a mesura que passen dies fora del mar.
 
Les preparacions del llenguado són molt nombroses ja que es pot cuinar sencer, en trossos, en filets, al forn o al vapor. Els receptaris antics recullen receptes molt elaborades, generalment de coccions molt prolongades, i salses sofisticades en les quals abunden els productes lactis. És una qüestió de gusts, però quan es disposa d'un bon exemplar és preferible preparar-lo de manera senzilla i amb una cocció curta, per gaudir de tot el seu sabor. Si es tracta de peces petites, és molt adequat fregir-les, les mitjanes queden molt bé al forn, i les grans poden preparar-se a la sal. No és un mètode habitual en aquest peix però el resultat és excel·lent.
 
Els filets de llenguado són un plat molt fi, i resulten espectaculars enrotllats, amb o sense farcit, fets al vapor, i acompanyats amb una salsa holandesa o una reducció de marisc. També són un farcit boníssim d'uns vol-au-vents de pasta de full.
No se n'ha de llençar mai les espines i els cap, ja que junt amb  porro, pastanaga i un farcellet d'herbes aromàtiques componen un excel·lent brou o fumet de peix. Si no s'utilitza en l'elaboració de la recepta, no hi ha inconvenient a congelar-lo per usar-lo posteriorment.