Repsol YPF

Tots associem el bacallà amb un peix sec, rígid i cobert de sal, que era una de les seves millors garanties de conservació durant un temps prolongat. Avui triomfa el bacallà anomenat verd o de mitja curació, molt més flexible i sucós que el tradicional, així com els que ja vénen dessalats, trossejats i congelats, que només requereixen una descongelació lenta per resultar impecables. De desembre a maig sorgeix als nostres mercats un nou producte: el skrei, que no és res més que el bacallà fresc, pescat a les illes noruegues de Lofoten, quan hi van a pondre. Els animals es pesquen i es congelen in situ, cosa que permet conservar totes les qualitats del bacallà fresc.

El skrei és un peix excel·lent, especialment per a aquelles persones de l'interior del país, que no sempre tenen opció d'aconseguir peix fresc de bona qualitat. El skrei es comercialitza en condicions òptimes, diu Marcos Morán, descendent d'una saga de cuiners asturians que tenen la seva base d'operacions al restaurant Casa Gerardo, a prop de Gijón. Aquest restaurant fa dècades que va obtenir fama gràcies a la magnífica favada i crema d'arròs amb llet que preparava la seva àvia o la delicadíssima crema de nècores que, entre altres delicadeses, prepara el seu pare, Pedro Morán. Marcos va estudiar a l'Escola d'Hoteleria de Gijón i després va passar pels restaurants més prestigiosos del país. Ha estat el guanyador del primer premi al millor plat de bacallà que, en la seva segona edició, organitza l'empresa Giraldo per premiar la preparació més creativa. Marcos va presentar un bacallà en blanc i negre amb aroma de trufa, pols de calamar i llet cremada realment sorprenent.

Les últimes tendències
La cuina del bacallà ha canviat en els últims anys. Les coccions són més curtes i a baixa temperatura.Al restaurant confitem el bacallà envasat al buit, a uns cinquanta graus durant cinc minuts.A casa, es pot fer en un cassó amb oli que no superi elscinquanta grausde temperatura (quan hi acostes un dit no et cremes, però gairebé) i durant el mateix temps;després s'escorre molt bé per eliminar l'excés de greix. A Marcos Morán li agrada preparar el bacallà amb fórmules que en destaquin el sabor. Incorporant productes que no l'emmascarin. El bacallà és un producte gairebé carni, afirma Marcos, i accepta molt bé la companyia de la patata, les verdures o la llet.

Obtenir el punt de sal
El punt de sal és un dels problemes que cal superar en una elaboració correcta del bacallà, així que quan li preguntem com encertar el punt, Marcos afirma que la majoria dels restaurants l'utilitzen ja dessalat perquè sol tenir un bon punt de sal.Quan es dessala a casa cal fer-ho amb aiguaabundant,a temperatura constant i canviant l'aigua amb freqüència, sense oblidar rentar el recipient per eliminar les restes de sal que es dipositen al fons. El bacallà al pil-pil requereix deixar-lo una mica més saborós, perquè la seva cocció serà més llarga, però el punt de sal és qüestió de gustos.

El bon bacallà dessalat ha de tenir uns tons blancs, no daurats, ambprougreix infiltrat, sense excessos i una olor intensa, però fresca, que no s'ha de confondre amb la del peix que fa gaire temps que està emmagatzemat, aconsella Marcos. Segurament, la fórmula més senzilla de preparar-lo, i que resulta excel·lent, és passar el bacallà dessalat per una lleugera capa de farina i fregir-lo uns instants en oli molt calent. Una fórmula perfecta que es pot acompanyar amb samfaina, patates o les verdures que es prefereixin.

Casa Gerardo
Ctra AF 19. km. 9
Prendes (Astúries)
Tanca els dilluns i cada nit excepte divendres i dissabte i dues setmanes al gener.
E-Mail: reservas@casagerardoprendes.com