Repsol YPF

Els amants del marisc saben que si volen degustar una peça amb una carn plena de sabor han d’esperar que conclogui l’estiu i comencin els mesos de la tardor, “els mesos amb erra”, en els quals el cicle biològic d’aquests animals es troba en el seu millor moment. Fins i tot hi ha qui redueix la temporada entre novembre i març. Al contrari, a partir de maig i fins a agost, la major part d’aquestes espècies estan en el moment de reproducció i la seva carn és menys ferma, amb la qual cosa també perden pes i sabor. 

Espanya és un dels països amb més varietat de marisc, un producte de qualitat insuperable i, a més, conté una gran quantitat de nutrients. Les costes gallegues són l’espai per als grans exemplars com la cabra i el bou de mar o la nècora, mentre que a la zona mediterrània abunden les gambes, els llagostins i les gambetes. En localitats de l’Atlàntic sud, com Huelva o San Lúcar de Barrameda, són típics els llagostins o la famosa gamba blanca. 

Les aigües fredes afavoreixen el desenvolupament d’aquests fruits de la mar, rics en proteïnes, vitamines, minerals com el iode i el ferro i, a més, contenen molt poc greix. No obstant això, també aporten colesterol i per això s’han de consumir amb moderació. 

Dates puntuals
L’arribada de la Quaresma sol ser un moment indicat per a consumir mariscos bivalves, com les ostres, les cloïsses o les escopinyes. És freqüent presentar-los en cru, encara que també se solen cuinar a la marinera o en salsa verda. Les navalles es preparen a la planxa, amb un poc d’all i les escopinyes, en concret, se solen cuinar al vapor, amb el seu propi suc o bé amb un poc de vi blanc. Un petit truc perquè quedin tendres després de coure-les és passar-les immediatament a un bol amb aigua salada amb gel. 

Els mesos d’estiu no són adequats per al consum de marisc, ja que en aquesta època les altes temperatures ajuden a la proliferació de bacteris. No és gens recomanable menjar-lo cru durant aquests mesos de l’any i si es compra ha de ser ferm al tacte, pesant i amb olor de mar. En cas contrari, cal rebutjar-lo. 

Després de l’estiu, els primers mesos amb “r” acosten el millor moment de mariscos, com els singulars i exquisits percebes, que es crien en colònies, enganxats a les roques. La tardor és l’època de crustacis com les llagostes, gambes i llamàntols. Tots es caracteritzen per estar coberts d’un closca igual que la de les cabres de mar (un dels mariscos més apreciats), els bous o les llagostes lluïses, exemplars que apareixen en el mercat amb l’hivern avançat, amb les gambetes i mol•luscos com les cloïsses. Les llagostes lluïses són una espècie protegida i per això només es poden capturar en unes dates determinades, al contrari que els escamarlans, que es poden trobar en el mercat al llarg de tot l’any, tant fresca, procedent de les costes espanyoles, com congelada. Quant a la gamba rosada fresca, es pot aconseguir entre els mesos d’octubre, novembre i desembre.
 
Temperatura de l’aigua
A l’hora de comprar-lo, es recomana adquirir-lo viu. Hi ha una norma de la cuina que estableix que el marisc viu ha de posar-se en la cassola quan l’aigua és freda i l’exemplar mort quan estigui bullint. Aquesta regla serveix tant per als grans crustacis (la cabra o la llagosta, entre altres) com per als més menuts (llagostins, gambes…).

La temperatura de l’aigua és molt important. Si s’escalfa a poc a poc, l’animal no soltarà les extremitats, però si és viu i nota que s’introdueix en aigua bullint soltarà les potes. Així, per la zona d’unió d’aquestes amb el cos perdrà la part interior i es quedarà buit. També pot succeir que li entri aigua de la cocció, fet que pot espatllar el gust del marisc. Una vegada cuit, s’ha de submergir en aigua amb gel perquè es refredi amb rapidesa. 

El marisc es pot preparar de molt diverses maneres, encara que els experts advoquen, si la matèria primera és bona, pel consum en cru, com en el cas de les ostres, cloïsses, escopinyes. En el cas dels llagostins, la nècora, gambes, llagostins o gambetes es couen lleugerament, mentre que productes com el llamàntol o els escamarlans es preparen a la planxa per a poder gaudir de tot el seu sabor.

Articles relacionats:

- El marisc: sa i nutritiu

- Anatomia d´un peix