Repsol YPF

Sense conservants ni colorants. De gerd, llimona, poma… la gelatina és una proteïna natural que conté nou dels deu aminoàcids essencials i no té greixos i colesterol. Per tant, és un ingredient molt recomanat a la cuina per a substituir les matèries greixoses tradicionals, de manera que els plats, mantenint tot el seu sabor, poden reduir considerablement el seu contingut energètic, ja que, a més, proporciona sensació de sacietat. 

El procés que segueix la gelatina seca és el següent: en entrar en contacte amb un líquid, l’absorbeix i s’infla. 
Posteriorment, a mesura que es refreda, la seva viscositat augmenta i acaba solidificant-se i formant un gel. A l’hora d’utilitzar-se a la cuina, es presenta en diferents varietats. El més habitual sol ser comprar sobres que contenen pols amb distints sabors. Aquests s’aboquen en aigua bullint, encara que també pot ser llet per a enriquir el seu sabor, i es remou fins que es dissolen per complet. Després s’afegeix aigua freda i tan sols queda esperar unes dues hores perquè qualli al congelador. Si es vol fer de manera casolana, sols cal afegir un poc de suc de fruita a la gelatina en pols neutra. És un bon acompanyant per a plats salats i postres dolces.

També hi ha gelatina en pastilles, especialment indicada quan es vol elaborar preparacions salades. Es dissol en aigua que prèviament s’hagi deixat bullir i després s’hi afegeix aigua freda i, si es vol, suc de llimona. Per donar-li més sabor, es poden substituir dues o tres cullerades d’aigua per vi blanc, brandi o porto. Un altre recurs és utilitzar brou de pollastre o de verdura. 

La gelatina en fulls, també coneguda com “cua de peix”, ha de submergir-se en aigua freda abans d’utilitzar-se, a fi que les làmines s’ablaneixin. Després s’escorren i es dissolen a foc lent en un poc de líquid. Les de sabor neutre s’utilitzen tant per a plats dolços com salats. 

Segons plats
Serveix per a formar una bromera que actua d’emulsionant i estabilitzant. D’aquesta manera s’usa en aliments preparats com sopes, caramels, melmelades i algunes postres i com estabilitzant d’emulsions en gelats. Per preparar postres de nata o cremes de brullo, es dissol en una cassola petita a foc baix. Es mesclen unes quantes cullerades de la massa freda amb la gelatina dissolta abans d’afegir la resta de la massa freda i es remou tot. Cal prendre la precaució d’afegir sempre la massa freda a la gelatina i no al revés.

Encara que, en menor grau, la gelatina també s’utilitza en la realització de receptes salades, bé acompanyant a purés o salses, fent-les més cremoses. Per dissoldre-la, s’hi afegeix directament al líquid o a la crema calenta, removent tot fins que quedi completament dissolta. 

Una altra opció és elaborar-la i quan estigui tèbia cobrir amb ella rotllets de pernil York prèviament farcits d’amanida russa. Aquest plat es complementa amb una amanida d’enciam i tomàquet. Si es prefereix el peix, es poden agafar diverses tallades de salmó i disposar sobre elles una amanida amb diferents hortalisses tallades en juliana i adobades amb una vinagreta d’oli, sal, pebre i unes gotes de suc de llimona. Una vegada tancades, es disposen els rotllets sobre un plat ben fred i es pinzellen amb la gelatina. 

Trucs i consells
Cal tenir en compte que, a l’hora de preparar-la, la gelatina es pot refredar i espessir-se massa. Si ocorre això, es pot escalfar uns segons al foc amb un poc d’aigua o bé fondre-la al bany maria. No cal posar mai la gelatina en un líquid bullint, ja que d’aquesta manera perd el seu poder gelificant.  

Si es vol utilitzar per a decorar, cal abocar una capa d’un centímetre aproximadament d’alt, en un recipient rectangular i, una vegada que s’hagi solidificat al frigorífic, tallar-la en triangles, daus, estrelles… les opcions són variades. 

Per als nens, és una manera divertida de menjar fruita. Una vegada preparada i abans d’introduir-la al frigorífic, s’afegeixen les peces picades i una vegada que estigui quallada s’obté un deliciós pastís de fruita. 

Un dels plats habituals amb gelatina com a ingredient principal són els àspic, preparats en motlles a l’estil dels flams i que es poden elaborar tant amb ingredients dolços com salats. Perquè surtin perfectes, convé refredar els motlles buits al congelador durant uns minuts, abocar-hi després la gelatina en capes, procurant que s’adhereixi bé al fons i a les parets. Fins i tot es recomana introduir els motlles al frigorífic cada vegada que s’hi aboqui una capa. Una vegada quallin, a l’hora de farcir-los es poden posar ous durs tallats a rodanxes en els fons del motlle i agregar lleugerament trossejats cogombrets, cebetes, pastanagues i tàperes. S’acaba de farcir amb la gelatina, es deixa refredar i per desemmotllar abans de servir se submergeixen els recipients uns instants en aigua calenta. També es pot substituir l’aigua per te de préssec a l’hora de preparar la gelatina i afegir fruits del bosc per capes.