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Los aromas del Olimpo
Grecia tiene una de las cocinas más antiguas del mundo, en la que destaca el aroma de las especias, las hierbas aromáticas y el aceite de oliva, enriquecido por la influencia de los pueblos del Mediterráneo que dominó y la dominaron.
La cocina griega es típicamente mediterránea y podríamos ver en la alimentación de los griegos muchas similitudes con la nuestra. En el desayuno, café, fruta, tostadas y una copita de ouzo, que podría ser el equivalente al orujo que se toma para matar el frío en muchos pueblos de España. A media mañana es obligado tomar un tentempié o al menos, unos pistachos o pipas de calabaza.
Las sopas, sabrosas y contundentes, inician el almuerzo en invierno. Suelen llevar legumbres, arroz o patata chafada para darle consistencia; y se aderezan con zumo de limón o, mejor aún, con el famoso avoglémono, una mezcla de huevo y limón. La kakavia es la sopa de pescado más popular y recibe el nombre del recipiente de barro en el que se prepara; también se puede probar la kotósoupa avoglémono, un sabroso caldo de gallina con salsa de huevo y limón.
Otra de las especialidades del país es la pasta filo, originaria de Persia, y que consiste en finísimas láminas de masa que se sobreponen y se cuecen en el horno con distintos rellenos. Su textura es muy parecida a la pasta de brik que se emplea en la pastela árabe, pero ésta tiene forma rectangular en vez de redonda. Es imprescindible para preparar tirópítes, pastelillos salados; o los dulces baklawas.
Los griegos son grandes consumidores de verduras, en parte debido a que la religión ortodoxa prescribe ayuno una tercera parte del año. Aunque las motivaciones religiosas son menos importantes que en otros tiempos, la costumbre hace que se siga practicando. En las comidas no falta la ensalada, pero hay preparaciones realmente extraordinarias, como la moussakás, un pastel de berenjenas y carne de cordero picada, verduras y cubierta con una bechamel con huevo, queso rallado y gratinada.
Los pescados y mariscos, como las verduras, siempre han formado parte de la cocina en Cuaresma. Como la iglesia ortodoxa prohibía consumir pescado que sangra, inclinó la balanza a favor de los mariscos y crustáceos. Pulpo y calamares son los favoritos. Se cocinan al vino, al horno, fritos, hervidos y rellenos.
El terreno escarpado no favorece la ganadería, salvo la cabaña de cabras y ovejas, con cuya leche se elaboran los quesos y el yogur. La carne de vacuno y cerdo se reserva para los días de fiesta y las aves, más abundantes, también cuentan con buena aceptación, siempre que se cocinen mucho, hasta el punto en que la carne se separe del hueso con facilidad. El gyros es uno de los platos de carne más apreciados. Consiste en trozos de carne pinchados en un gran espeto que gira sobre su eje mientras se asa. Se corta en tiras muy finas y tiene una aroma delicioso.
Los griegos son los segundos consumidores de queso de la Unión Europea. El más conocido es el feta, blando o semiduro, de leche de oveja y conservado en salmuera. Antes de utilizarlo conviene desalarlo en agua fría durante varios días; el kasséri es de color amarillo brillante y recuerda el cheddar inglés; el kefalotíri, hecho con mezcla de oveja y cabra, es duro y salado y se consume rallado. Los quesos que se utilizan en pastelería son frescos, blandos y cremosos. Destacan el mizythra y manóuri.
Los postres griegos son sencillos y contundentes, elaborados con masa frita, miel y frutos secos. Hay que probar, además de los bakawas, las amygdatolá, bolitas de almendra al aroma de rosa o azahar; kataífi, empanadillas de cabello de ángel con almendras, avellanas y nueces bañadas con almíbar de limón o las frutas en almíbar.
Aunque Grecia tiene vino, no destaca por su calidad, salvo el retsína al que, durante la fermentación, se le añaden cristales de resina que le protegen de la oxidación y le aportan un sabor característico.
Restaurante La taberna griega
C/ Tesoro, 6. Madrid
Restaurante Zorba el Griego
C/ Lope de Rueda, 19. Madrid
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