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Picón Bejes Tresviso
Con Denominación de Origen desde 1994, el Picón Bejes Tresviso es un queso artesanal, de sabor fuerte y picante que se incluye en el grupo de los quesos azules. Elaborado con una mezcla de leche de oveja, cabra y vaca, aunque a veces sólo se utiliza de vaca, es un producto típico de la comarca de Liébana, a los pies de los Picos de Europa.
Según la tradición, tras la batalla de Covadonga, el rey don Pelayo fue obsequiado con un queso de esta variedad cuyas dimensiones eran tan grandes que fue necesario transportarlo en un carro. El monarca quedó tan satisfecho con el presente que, en agradecimiento, hizo nobles a quienes se lo obsequiaron.
Lo cierto es que los productos lácteos de la comarca de Liébana ya fueron mencionados en el siglo X en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana y más concretamente el Picón de Bejes aparece citado en el Diccionario geográfico estadístico de España y sus posesiones, a mediados del siglo XIX.
Existen diversas opiniones acerca de su nombre pero la más fundada lo atribuye al fuerte picor que tiene. Los expertos lo consideran como la madre de todos los quesos azules de Europa y el único del mundo que tiene nombre propio, además de Denominación de Origen.
Textura cremosa, sabor picante
Sin embargo, hay que destacar que, aunque la Denominación de Origen hace referencia a Bejes y Tresviso, este queso también se hace en Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Vega de Liébana y Peñarrubia y la zona de producción de leche apta para su elaboración comprende los municipios pertenecientes a la Comarca de Liébana.
Los primeros pastores cultivaban la leche cuajada en las cuevas de Tresviso y la tradición se mantiene intacta, salvo en algunos aspectos higiénicos, referentes a la comercialización, que exigen que se utilicen utensilios de aluminio en lugar de la tradicional madera.
Como antaño, se emplea leche de oveja que hace que sea mantecoso, de vaca que le proporciona el veteado verdoso y de cabra, que le aporta el gusto fuerte y picante. Aunque no hay unas proporciones determinadas, suele procurarse que este último no suponga un 25% del total. La leche que se utiliza suele ser sin desnatar y proveniente de animales de temporada, es decir, de marzo hasta agosto, ya que se considera que tanto ovejas como cabras proporcionan un queso más exquisito si pastan en zonas altas.
Proceso de elaboración
El método para elaborar este queso se mantiene invariable desde hace siglos. En primer lugar, se mezcla la leche ordeñada por la noche con la de la mañana. A mediodía, se echa en la cazuela de cuajar y tres horas más tarde, cuando está lista la cuajada, se aparta el suero. La masa resultante se tritura con las manos, dejando granos del tamaño de garbanzos donde se formarán cavidades y mohos.
A continuación se dejan tres días a una temperatura entre 15 y 20º C durante los cuales se salan y se dejan secar y después de cinco o seis días se comprueba que ya está seco. Posteriormente se transportan a la cueva donde, colocados sobre baldas de madera, permanecen alrededor de una semana sin mojarse. Son cuevas naturales de caliza situadas a una altitud de 500 a 2000 metros que cuentan con respiraderos para facilitar el desarrollo del penicillium en el interior del queso.
En su interior, la proporción de humedad es alta, con corrientes de aire y bajas temperaturas. Las piezas permanecen en el interior por un espacio de tiempo que oscila entre los 60 días y los cuatro meses. También se utilizan bodegas cercanas a los hogares. Pasado este tiempo se mojan y se dan la vuelta cada ocho días ya que si se resecan, moriría el hongo de su interior. De esta forma permanecen cerca de cuatro meses, momento en el que ya están listos para deleitar los paladares.
El Picón Bejes Tresviso prácticamente carece de corteza y su parte exterior blanda, de color oscuro y sucio, suele envolverse con hojas de arce, una especie muy abundante en la región. Su interior posee un color blanco amarillento con vetas azuladas, con ojos, textura cremosa, olor fuerte y característico y sabor fuerte, muy pronunciado y algo picante.
La acción del moho Penicillium Glaucum, le proporciona el intenso veteado que lo coloca en la gama de los azules. Por lo general, su forma es cilíndrica con unos 25 a 30 centímetros de diámetro, unos 15 de altura. Su peso suele oscilar entre los dos y cuatro kilos.
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