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Los arroces valencianos
Los hay barrocos y de lujo, también humildes con la sola compañía de unas alubias y unos nabos. Todos son sabrosos si el arroz está en su punto y los ingredientes que le acompañan son de plena temporada.
Una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la que le faltara un ojo. La cita es de Confucio, aunque no es extraño verla encabezar un texto cuando se habla de arroz. Y es que el arroz es uno de los cereales más consumidos en todo el mundo, pero a pesar de los millones de asiáticos que lo comen a diario, sólo los valencianos han conseguido mil y una maneras de prepararlo y siempre con acierto.
En el reino de Valencia el arroz se prepara de cinco maneras, cada una con múltiples variantes: en paella, caldoso, seco, meloso y al horno. Seguramente la fórmula más universal y la más falsificada, es la paella. Recibe el nombre del recipiente en el que se prepara, de base ancha y bordes bajos, en el que el arroz cuece en extensión y no en altura. Es un plato huertano que se elabora con los ingredientes que se tienen a mano. De la huerta son las judías tavella y garrofó, que se rehogan en un buen aceite y a las que se añade algún elemento cárnico que puede ser conejo, pollo o incluso rana, por no recordar las ratas de agua que antiguamente formaban parte del guiso y que, a decir de los que las probaron, tienen una carne tierna y sabrosa.
Los caracoles de huerta, pequeños y grises, son otro clásico que puede sustituirse por una ramita de romero. El arroz, siempre de grano redondo, y un sofrito de tomate rallado, ajo, y pimentón dulce, junto con el caldo y un buen fuego que alcance el recipiente por igual, son los secretos de una buena paella. El famoso socarrat o socarraet que es la parte de arroz que se agarra a la base de la paella ni es imprescindible ni indica mayor maestría al cocinar.
La base de un arroz al horno casi siempre es un sofrito de ajo y pimentón, que se riega con caldo y al que se le da un hervor durante unos minutos, antes de añadirlo a una cazuela de barro plana, en la que ya se ha dispuesto el arroz y los restos del cocido o de un pollo asado. Se suelen añadir otros ingredientes, como garbanzos cocidos o rodajas de patata. La cazuela se introduce en el horno, hasta que el arroz está seco y dorado. Una variedad de arroz al horno es el famoso con costra, que debe su nombre a la costra que forman los huevos batidos que se añaden al arroz poco antes de que esté a punto. Al horno se prepara también el mejor arroz de invierno: "en fesols i naps" -con alubias y nabos-, aunque la fórmula tradicional es la del arroz caldoso.
Los arroces caldosos se preparan en puchero y tienen la textura de una sopa muy espesa. Admiten todo tipo de ingredientes, incluida la cebolla, las alcachofas y el conejo, que se cuecen primero en caldo o agua durante unos 45 minutos antes de añadir el arroz y rellenar el que se ha evaporado, hasta alcanzar unos dos litros. Pasados 20 minutos, el arroz está listo. Se suele acompañar con una picada de ajo y perejil que se sirve aparte. Pero hay otra maravilla valenciana que son los arroces cremosos o melosos. Tienen como base un buen caldo de pescado y su preparación guarda cierta similitud con los risottos italianos, al menos en el resultado final. Hay que sofreír cebolla picada en aceite, añadir el marisco o los pescados, que serán los tropezones, y el arroz; luego se riega con el caldo y se le dan unas vueltas con cuchara de palo para que el arroz suelte el almidón que le dará la textura melosa al arroz, mientras que el grano está cocido pero entero. Incluso dicen que este arroz queda bien en la olla a presión, rehogando primero la cebolla con el aceite, añadiendo luego el marisco y el caldo y, por último el arroz. Tapar la olla y cocer l0 minutos a fuego medio y cinco minutos a fuego bajo. Ahí queda la fórmula para quienes quieran probar.
En el reino de Valencia el arroz se prepara de cinco maneras, cada una con múltiples variantes: en paella, caldoso, seco, meloso y al horno. Seguramente la fórmula más universal y la más falsificada, es la paella. Recibe el nombre del recipiente en el que se prepara, de base ancha y bordes bajos, en el que el arroz cuece en extensión y no en altura. Es un plato huertano que se elabora con los ingredientes que se tienen a mano. De la huerta son las judías tavella y garrofó, que se rehogan en un buen aceite y a las que se añade algún elemento cárnico que puede ser conejo, pollo o incluso rana, por no recordar las ratas de agua que antiguamente formaban parte del guiso y que, a decir de los que las probaron, tienen una carne tierna y sabrosa.
Los caracoles de huerta, pequeños y grises, son otro clásico que puede sustituirse por una ramita de romero. El arroz, siempre de grano redondo, y un sofrito de tomate rallado, ajo, y pimentón dulce, junto con el caldo y un buen fuego que alcance el recipiente por igual, son los secretos de una buena paella. El famoso socarrat o socarraet que es la parte de arroz que se agarra a la base de la paella ni es imprescindible ni indica mayor maestría al cocinar.
La base de un arroz al horno casi siempre es un sofrito de ajo y pimentón, que se riega con caldo y al que se le da un hervor durante unos minutos, antes de añadirlo a una cazuela de barro plana, en la que ya se ha dispuesto el arroz y los restos del cocido o de un pollo asado. Se suelen añadir otros ingredientes, como garbanzos cocidos o rodajas de patata. La cazuela se introduce en el horno, hasta que el arroz está seco y dorado. Una variedad de arroz al horno es el famoso con costra, que debe su nombre a la costra que forman los huevos batidos que se añaden al arroz poco antes de que esté a punto. Al horno se prepara también el mejor arroz de invierno: "en fesols i naps" -con alubias y nabos-, aunque la fórmula tradicional es la del arroz caldoso.
Los arroces caldosos se preparan en puchero y tienen la textura de una sopa muy espesa. Admiten todo tipo de ingredientes, incluida la cebolla, las alcachofas y el conejo, que se cuecen primero en caldo o agua durante unos 45 minutos antes de añadir el arroz y rellenar el que se ha evaporado, hasta alcanzar unos dos litros. Pasados 20 minutos, el arroz está listo. Se suele acompañar con una picada de ajo y perejil que se sirve aparte. Pero hay otra maravilla valenciana que son los arroces cremosos o melosos. Tienen como base un buen caldo de pescado y su preparación guarda cierta similitud con los risottos italianos, al menos en el resultado final. Hay que sofreír cebolla picada en aceite, añadir el marisco o los pescados, que serán los tropezones, y el arroz; luego se riega con el caldo y se le dan unas vueltas con cuchara de palo para que el arroz suelte el almidón que le dará la textura melosa al arroz, mientras que el grano está cocido pero entero. Incluso dicen que este arroz queda bien en la olla a presión, rehogando primero la cebolla con el aceite, añadiendo luego el marisco y el caldo y, por último el arroz. Tapar la olla y cocer l0 minutos a fuego medio y cinco minutos a fuego bajo. Ahí queda la fórmula para quienes quieran probar.
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