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El rissoto es un plato típico de la gastronomía italiana, en la que ha conseguido alzarse como una de sus recetas estrella, inconfundible por su textura y su cremosidad. No cabe duda que los italianos tendrán su secreto, sin embargo, esta receta puede elaborarse en casa y el éxito está asegurado, siempre que se controle la intensidad con la que se cuece el arroz y el tiempo que este alimento permanece al fuego. 

Al igual que sucede en otros tantos platos, un aspecto fundamental es la calidad de los ingredientes. En este caso, es importante el tipo de arroz que se elija, ya que de ello dependerá el que se consiga la cremosidad que caracteriza a esta receta. Algunas de las variedades de arroz más indicadas para cocinar el rissoto son la arborio, (la más consumida en Italia y la de grano más grande), la baldo (de extraordinaria calidad), o la carnaroli (con una buena capacidad de absorción y una baja pérdida de almidón durante la cocción). Todas ellas, entre otras, contienen porcentajes elevados de amialsa, una parte del almidón que se deshace durante el proceso de cocción y que proporciona al caldo la cremosidad característica. En el caso de que no sea posible encontrar ninguna de estas variantes, la receta puede prepararse con arroz de grano redondo, pero nunca con arroz evaporado o largo. 

Remover suavemente
Además del arroz, para elaborar el rissoto se necesita cebolla, mantequilla, vino blanco, caldo de carne o de ave, queso rallado, sal y pimienta. Se comienza picando finamente la cebolla y rehogándola a fuego suave en una cazuela con mantequilla. Antes de que se dore se añade el arroz y se remueve con la cebolla hasta que, poco a poco, vaya adquiriendo un cierto tono medio transparente. 

No hay que dejar que se tueste y por eso, en caso de que se vaya dorando demasiado, se va añadiendo poco a poco el caldo de ave, (suave y sin demasiada sal), acompañado de un chorro de vino blanco sin dejar de remover, hasta conseguir que el arroz no se quede seco, aunque tampoco caldoso. Es importante que, tanto el vino como el caldo estén previamente calientes, porque si se añaden en frío el arroz quedará deshecho por fuera y duro por dentro. 

Mientras se cuece lentamente, hay que remover y probar de vez en cuando el arroz, hasta cerciorarse de que adquiere la textura característica de este plato: blando por fuera, pero ligeramente duro por dentro y seguir removiendo de vez en cuando, añadiendo más caldo si fuera necesario. Como toque final, se añade un poco más de mantequilla y queso rallado, mezclándolo todo. Tan sólo queda rectificar de sal y pimienta y dejarlo reposar un poco antes de servirlo. Si se quiere que la textura del risotto esté aún más cremosa, se puede añadir un vasito de nata líquida espesa al final de la cocción. 

Incluir otros ingredientes
Partiendo de esta receta, el arroz es un alimento que permite numerosas combinaciones con lo que el rissoto puede incluir desde setas hasta verduras, pasando por pescados o marisco. La fórmula es siempre la misma: los ingredientes deben seguir el orden previamente establecido, de forma que primero se rehogan estos ingredientes en la mantequilla, a continuación se incorpora el arroz y finalmente el caldo. En el caso de pescados o carnes, para evitar que se deshagan, es mejor añadirlos cuando el arroz esté a punto de terminar de cocerse tan sólo unos minutos. 

Un ejemplo es el rissoto marinero. En una cazuela grande, con aceite y mantequilla, se rehogan unas chalotas con puerros, rúcula y pimiento rojo, todo ello troceado. Se incorpora el arroz, se remueve y se añade un poco de caldo, mezclado con zumo de limón. Se deja cocer todo a fuego suave, incorporando cada vez más caldo progresivamente. Cuando el arroz esté en su punto, se incorpora el marisco, previamente pelado, se sazona con sal y pimienta, se tapa y se deja cocer durante unos minutos y luego se apaga el fuego.  Por otra parte, se mezcla salsa de soja con nata líquida y se  vierte sobre el arroz. A la hora de servir se espolvorea con queso parmesano rallado.