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La palabra mezze, procedente del idioma iraní, significa sabor y dentro de este concepto se engloban una serie de aperitivos variados, típicos de la gastronomía de la zona este del mar Mediterráneo y Oriente Medio. En Turquía, suelen servirse en unos establecimientos denominados meyhane, en los que se dispensa café y bebidas alcohólicas, como el raki turco.  

En otros países como Líbano, Jordania o Siria, los mezze son los entrantes en los banquetes a gran escala y pueden ser tanto de verduras como de queso, pollo o pescado, pastelitos rellenos o pastas de diversos tipos para untar en pan, platos típicos como el falafel (croquetas de garbanzos), el sambousek (empanadas de verdura), el babaganoush (crema de berenjenas con ajo) o el tabbouleh., recetas que en Egipto se sirven en la mesa presentadas en  escudillas de pequeño tamaño. 

El tabbouleh es una ensalada fría que se prepara como un mezze, un plato muy refrescante que se compone básicamente de cus-cús (sémola de trigo), tomate y hierbas aromáticas finamente cortadas. Se sirve con zumo de limón como aderezo. Resulta delicioso para cenas frías o bien sobre rodajas de pan, acompañando a todo tipo de carnes. Suele ponerse como entrante, en el centro de la mesa y es costumbre no retirarlo hasta el final de la comida, para que los comensales puedan degustarlo en cualquier momento. 

La base, sémola de trigo
Hay diferentes clases de sémola de trigo entre las que destacan el burghul y el cus-cús. El primero es trigo que pasa por un proceso de hervido, secado y finalmente se parte en diferentes grosores.  Dependiendo del plato que se vaya a cocinar se elegirá un tamaño u otro. El cus-cús, por otra parte, es la parte dura del trigo molida y convertida en una especie de harina, que necesita vapor para engordar. Puede encontrarse en tiendas de dietética o que vendan productos orientales. Si no se cuenta con mucho tiempo, una alternativa para preparar un tabbouleh  es el cus-cús precocido, que permite elaborar la receta en tan sólo unos minutos.

Para prepararlo se comienza dejando la sémola de trigo a remojo. Según su dureza, deberá estar más o menos tiempo para que se ablande, después  se escurre y se pone en una ensaladera. Otra opción es ponerlo en agua hirviendo con sal (también se le puede añadir comino), cubrir el recipiente y dejarlo unos cinco minutos para que la sémola se hinche. Se añade un poco de aceite de oliva, se suelta con un tenedor y se deja enfriar. 

Mientras el cus-cús va quedando a temperatura ambiente, se trocea menudamente el resto de los ingredientes. Los tomates se pelan, se sacan las semillas y la pulpa se corta en daditos pequeños y regulares que se aliñan con aceite y vinagre, mientras que la cebolla y el pimiento verde se convierten en pequeños cuadraditos, como los que se preparan para las guarniciones del consomé. Como ingredientes complementarios suelen añadirse perejil y menta, finamente picados y como opcionales están el pepino e incluso las pasas. Se incorpora todo ello al cus-cús, se revuelve con cuidado, se echa sal, un poco de aceite de oliva y zumo de limón y se deja reposar durante un rato largo antes de servir, de forma que los sabores se fundan entre ellos. Es importante que ningún sabor predomine, sino que la sensación al degustarlo sea una mezcla de aromas. 

Diferentes recetas
Existen algunas variantes sobre la receta original. Así, por ejemplo, el tabbouleh egipcio y el libanés no incluyen el pimiento verde en sus recetas, pero mientras que el primero lleva pimienta, el tabbouleh libanés incluye hierbabuena en lugar de menta y espera además, justo al momento previo a servir para añadir el aceite de oliva, las hierbas aromáticas y rectificar de sal y limón. 
 
Con vistas a conseguir una atractiva presentación, antes de sacar a la mesa, se colocan varias hojas de lechuga en una bandeja formando una flor y el tabbouleh se distribuye en porciones encima de cada una de ellas, de forma que cada comensal pueda tomar la ensalada directamente del plato, sirviéndose de la lechuga. También suele acompañarse de otras verduras crudas o colocar aceitunas para adornar.