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La anchoa es un pescado azul excelente, de carnes prietas y sabrosas, rico en omega-3, con muchas proteínas ricas en purinas y bajo en calorías. Tan sólo se desaconseja en casos de hipertensión arterial, porque su contenido en sal suele ser muy elevado.
 
Hacia el segundo trimestre del año comienzan a llegar a los puertos los cargamentos de anchoas. Con frecuencia, las que habitan en el mar Mediterráneo emergen antes que las atlánticas, debido a que sus aguas son más cálidas y, por lo tanto, suelen ser las primeras que llegan al mercado. 

En las costas españolas se continúa manteniendo la antiquísima costumbre de preparar este pescado en salazón y posteriormente venderlo en barriles. Una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante unos tres días para que eliminen la sangre. Posteriormente se les quitan la cabeza y las vísceras y se separan por tamaños. Se colocan en barriles  por capas, intercalando sal gruesa entre éstas, de manera que la capa superior sea de sal. 

Trabajo artesanal
En estos recipientes permanecen unos tres meses, espacio en el que las anchoas pierden agua y grasa y van adquiriendo una textura y un sabor especial, así como un color peculiar. Una vez transcurrido este tiempo, se procede a sacarlas de los barriles. Tras lavarlas nuevamente, se les quitan las vísceras, la piel y las espinas y se hacen filetes para, posteriormente, envasarlas en frascos de cristal o en latas de conserva con aceite, que puede variar desde el vegetal hasta el de oliva virgen extra. 

Preparar las anchoas supone un trabajo artesanal, siempre manual y muy meticuloso en cuanto a limpieza y cuidados. De ello depende el resultado y calidad final del producto. Las mejores son aquellas que presentan filetes absolutamente limpios de sus pequeñas espinas o pellejos, ligeramente gruesos, con una textura flexible – nunca acartonada -, un cierto color marrón rojizo y con un atinado punto de sal. 

Hay que tener en cuenta que este tipo de producto se considera una semiconserva, esto es, que no se somete a tratamiento térmico suficiente como para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que siempre debe conservarse en el frigorífico. 

Las anchoas son un ingrediente muy utilizado en ensaladas, pequeños bocadillos (con el pan empapado en aceite) o también en salsas, aunque también son perfectas por sí mísmas, ofreciendo la posibilidad de deleitarse con su intenso sabor.  

Variadas combinaciones
En fresco, además de condimentarse como segundo plato, pueden emplearse como ingrediente en ensaladas.  Desde la combinación de anchoas y aguacates, en la que el sabor contundente del pescado se complementa con el atenuado matiz de este fruto,  hasta la clásica pareja de tomates con anchoas, sólos o con otros ingredientes en ensaladas o la mezcla del amargo sabor de las endivias con la alegría salada de la anchoa. 

Para disfrutar de su sabrosa textura, se limpian bien y se dejan sin cabeza, vísceras ni espina y se hacen dos filetes de cada anchoa, que se van colocando en una cazuela. Se espolvorean con sal y zumo de limón y se dejan durante una hora. Después se echa agua, hasta conseguir que salga limpia porque el pescado ha eliminado toda la sangre. Después se secan bien sobre una servilleta extendida y se colocan en una fuente por capas, intercalando entre cada una cucharada de aceite con un poco de ajo y perejil picados. Al llegar a la última, se agrega aceite hasta que flote, junto con el ajo y perejil y se sirven a continuación. Preparadas de este modo, las anchoas pueden conservarse durante un tiempo en el frigorífico. 

Si se prefieren como segundo plato (también puede ser un entremés), otra opción son las anchoas a la pescadora. Tras lavar bien cada una de las piezas y dejarlas sin cabeza ni vísceras, se colocan en una cazuela con sal y se cubren con agua fría. Se calientan suavemente, y justo cuando comiencen a hervir, se retira la cazuela del fuego, se sacan las anchoas y se separa la espina de los filetes.

En una fuente de horno, se colocan éstos en una sola capa con la piel hacia abajo. Por otra parte, se doran dos dientes de ajo y media guindilla en unas seis cucharadas de aceite. Se vierte todo muy caliente sobre los filetes y se sirven inmediatamente.