Repsol YPF

Para sacar el máximo partido a esta carne excepcional, contamos con los consejos de Juan Pablo Felipe. El chef del restaurante El Chaflán de Madrid cuenta con una dilatada carrera profesional y numerosos galardones, entre los que destaca Premio Nacional de Gastronomía al mejor chef 2001, una Estrella en la Guía Michelin y dos Soles en la Guía Campsa. Su cocina conserva lo mejor de los platos tradicionales pero con una visión moderna y atrevida, donde las materias primas son elegidas con mimo.

En la carta de primavera-verano de su restaurante brillan de forma especial los platos de atún de almadraba, absolutamente magistrales.

Ahora, el atún está en un momento excelente, dice Juan Pablo. Se trata de un pescado azul de carne muy magra, muy noble de corte y cocinado, con un intenso sabor a carne. Para elegirlo de buena calidad, hay que observar que tenga la piel dura, de color rojo intenso, pero que no esté húmeda.

Un corte primoroso
Como en el caso de la carne de vacuno, acertar con el corte para preparar un determinado plato es parte del éxito. Juan Pablo recomienda las partes más magras para hacer a la parrilla y en marinados, las grasas para conservas, las gelatinosas para guisos y las fibrosas para sopas y caldos.

Las piezas con más gusto son el morrillo y la ventresca, aunque también son las más caras. El atún es un pescado que congela muy bien y con el frío casi no pierde propiedades. Es importante manipularlo adecuadamente: tocarlo lo menos posible y no mojarlo nunca. Basta limpiarlo con un paño seco.

Para darle el punto de cocción perfecto al atún, el chef recomienda paciencia y mano, algo que a él le sobra.

¿Con qué se acompaña?
Los aderezos y guarniciones son importantes. Por eso, nos aconseja el uso de hierbas aromáticas, algunas muy populares como el orégano, el tomillo, la albahaca y el romero o la menta, otras como la pimpinela, la salvia o la hierbaluisa, menos habituales en la cocina de cada día.

Una de las fórmulas utilizadas en El Chaflán es el aceite de hierbas que aporta a los platos además de su aroma una nota de color muy atractiva.

En cuanto a las guarniciones, Juan Pablo Felipe nos propone desde la tradicional ensalada hasta los gazpachos o los encebollados, además de las patatas en cualquiera de sus preparaciones: fritas, guisadas, panadera, etcétera.

La receta estrella
La receta con atún rojo de la que Juan Pablo Felipe se siente más orgulloso es la semi-mojama. Se trata de una preparación muy técnica que consiste en una salazón corta con un periodo de curación también corto. El resultado es una carne semi-cruda con sabor. Se puede hacer en casa de forma sencilla: un día de sol, un día de remojo, cuatro días colgada a secar y ya esta lista para cortar y servir.