Repsol YPF

Bajo el nombre de mero se conoce un grupo de peces de la familia de la lubina, pertenecientes a distintos géneros. Las diferentes subespecies ofrecen animales de muy diverso tamaño, desde los ejemplares australianos que pueden llegar a superar los tres metros de longitud hasta piezas del tamaño de la palma de la mano. 

El mero es un pescado muy saludable. Su grasa, en mayor parte insaturada, contribuye a la eliminación del colesterol en la sangre y además contiene un alto porcentaje de proteínas y minerales como son el hierro, fósforo, potasio y magnesio. Cabe destacar, asimismo, que es el pescado con mayor contenido de vitamina B1. 

Por otra parte, como su aporte calórico es muy reducido, resulta especialmente recomendable en dietas de adelgazamiento y a su vez, es una buena opción para los más pequeños porque,  a diferencia de otros pescados, sus espinas se retiran con gran facilidad. 

Su carne es blanca, firme y consistente y es por esta textura por lo que resulta muy indicada para preparar guisos. Con un característico matiz yodado,  aporta a los paladares un exquisito sabor que sirve para compensar su precio, bastante elevado por lo general. 

Siempre en fresco
Aunque puede comprarse en el mercado durante todo el año, conviene tener en cuenta que el auténtico mero se comercializa siempre fresco y, dado que el número de ejemplares ha descendido considerablemente en los últimos tiempos, hay que asegurarse de que lo que se compra no corresponde en realidad a otras especies similares. Para comprobar su grado de frescor, un truco es agarrarlo por la cola con los dedos, apretar y hacerlo resbalar. Si la piel está firme y no se desprende, está fresco. 

Aunque son muchas las opciones culinarias que ofrece este pescado, las que mejor le van son las mismas que se emplean al cocinar la merluza y el lenguado, bien al vapor o en papillote (dos opciones perfectas para cuidar la línea), cocido y acompañado de alguna salsa (vinagreta, tártara, holandesa o Gribiche) o bien asado, tanto al horno como a la parrilla. Además, es uno de los pescados que mejor combina con el arroz y, de hecho, con la espina y la cabeza se prepara un caldo muy apropiado a la hora de elaborar una paella. 

Un repaso al amplio abanico de opciones para cocinar este alimento puede ir desde cortarlo simplemente en rodajas y hacerlo a la plancha, sobre un poco de aceite y rociado con sal gorda, hasta incluírlo junto al congrio o el abadejo como ingredientes de la caldeirada gallega. Entre ambos, recetas más sofisticadas como los filetes de mero rellenos de marisco. Se elabora preparando un sofrito de cebolla y puerro en una cazuela, al que se le añade puré de tomate. Poco después se agrega carne de cangrejo desmigada junto con nata líquida y se deja hervir durante unos minutos.

Por otra parte, se saltean a fuego vivo colas de gambas peladas, añadiendo sal y brandy y sin dejar que se hagan demasiado. Después se retiran. En una bandeja se coloca la mitad de los filetes de mero, se añade sal y se pone encima una capa de la pasta de cangrejos elaborada al principio, sobre ésta unas gambas y se cierra con otro filete de mero. Para finalizar, se añade otro poco de sal y un chorrito de aceite, se introduce unos cinco minutos en el horno precalentado a unos 200º y ya está listo para degustar. A la hora de presentar el plato en la mesa, puede acompañarse de una ensalada de escarola. 

Asado y con diferentes salsas
Si se prefiere el mero asado con vinagreta de trufa y cebolleta, se elimina la espina del pescado y se prepara en filetes que se hacen a la plancha y luego se introducen en el horno hasta que terminen de hacerse. Por otra parte, se elabora la vinagreta mezclando aceite, vinagre, cebolleta y trufa, picadas estas últimas en minúsculos trozos. 

Para preparar la guarnición, se cuecen a la inglesa calabacín, zanahoria y vainas (en abundante agua hirviendo, con mucha sal y destapado) y luego se mezclan, conformando el fondo del plato. Sobre este colchón se coloca el mero y en un lateral, puré de coliflor previamente elaborado cociendo la coliflor, bien escurrida y triturada con mantequilla derretida. 

Otra receta muy saludable y ligera es  el lomo de mero en compota de calabacín y pulpa de tomate. El calabacín se corta en dados pequeños, éstos se saltean en una sartén al fuego, hasta que estén confitados y se reservan.

Por otra parte, con la espina del pescado y un puerro cortado en juliana se elabora un fumet, que se deja a fuego vivo para que se vaya consumiendo. Se va ligando hasta que quede convertido en una salsa y se le agrega una pizca de azafrán. 

Los lomos de mero se preparan a la parrilla y cuando estén en su punto se sacan al plato, se cubren con la salsa y se añade finalmente la compota de calabacín como guarnición.