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Al hablar de ostras, es frecuente asociarlas con ciertos poderes afrodisíacos, comidas exóticas, acompañadas de champagne y entornos de lujo. Este molusco bivalvo crece en zonas marinas profundas y cuenta con la peculiaridad, como otros de su especie, de cambiar de sexo periódicamente, en función de su alimentación y la temperatura del agua. 

En la época griega ya se utilizaban ostras planas como papeleta de votación. También se empleaban para desterrar a los ciudadanos, lo que dio lugar a la palabra ostracismo. Sin embargo, los romanos las preferían como delicias gastronómicas en su mesa y las degustaban acompañadas de un pan especial conocido como ostearius. En la Edad Media se transportaban desde las rías gallegas hasta la corte de León protegidas con nieve y fue a partir del siglo XVIII, cuando comenzaron a ser consideradas como un verdadero manjar.

Distintas variedades

En el mundo existen muchas variedades de ostra. Cada una de ellas vive en unas condiciones muy diversas, en las que varía la temperatura, la salinidad o los nutrientes del agua con los que se alimentan. Son precisamente estos factores los que permiten diferenciar su sabor de unas a otras. Por ejemplo, las ostras que provienen de las aguas del Océano Pacífico están consideradas de las más sabrosas, tanto por su textura como por su sabor.

En gastronomía se utilizan principalmente dos tipos: la plana o europea y la japonesa (de aspecto rizado). La bahía francesa de Arcachon es, junto con Marennes-Oléron, el primer centro de cría de larvas de ostra en Europa. Estas ostras de Arcachon se dividen, en líneas generales, en dos tipos: la plana y la gigas, originaria de Colombia Británica y pariente cercana de la ostra portuguesa, diezmada en 1970 por una enfermedad. También son reconocidas las ostras gallegas, particularmente estimadas por su sabor y por la abundancia de su carne. 

Al tratarse de un plato tan apreciado, en otros tiempos se pescaban en grandes cantidades hasta que, llegado el siglo XIX se produjo una época de escasez que trajo consigo un replanteamiento para garantizar la continuidad de la especie. Antes, su época de consumo estaba limitada  a los "meses con erre" (como sucede con el marisco) pero hoy en día, las ostras se cultivan en viveros o criaderos y se han convertido en un producto que se puede adquirir en cualquier época del año. 

Al comprar, siempre cerradas

A la hora de adquirirlas en el mercado, conviene tener en cuenta una serie de cuestiones. Cuando las ostras perciben que se les saca de su medio cierran sus conchas herméticamente a modo de protección y de esta forma se conservan. Por eso es importante comprar siempre ostras cerradas o que las abran en la pescadería en ese momento. Hay que desechar aquellas cuyas valvas estén abiertas por muy poco que sea, porque  muy probablemente ya estén muertas. Además, al abrirse, pierden rápidamente su humedad y se resecan. 

En su presentación, las ostras deben tener  una carne brillante, húmeda y turgente y un buen olor. Cuando se abren, la carne se recoge de inmediato al tacto, lo que indica que está viva. Se recomienda comerlas en las siguientes 3 o 4 horas, una vez abiertas. En verano se consumen, a más tardar, de un día para otro, cerradas y guardadas en el refrigerador o en un recipiente con agua y hielo. En invierno este margen puede ampliarse un poco más. 

Una vez en casa, tan sólo precisan abrirlas y retirarles alguna esquirla o impureza. En el mercado se pueden encontrar unos tenedores especiales llamados "forquiñas" para sacarlas con cuidado de la valva, de forma que queden enteras y llevarlas directamente a la boca. Los expertos gastronómicos recomiendan  morder un poco de pan tostado con mantequilla por cada 4 o 5 ostras que se coman para neutralizar así las papilas gustativas.

A la hora de preparar las ostras, se pueden comer gratinadas, guisadas, salteadas o en guisos, aunque la forma más simple de todas ellas, al natural y acompañadas de unas gotas de limón permite degustar este molusco con toda la crudeza de su sabor, acompañado de un buen vino blanco o un champán. También se pueden encontrar ostras preparadas con gin-tonic,  ahumadas con diferentes maderas y posteriormente comercializadas en lata e incluso en Japón se está popularizando un helado cremoso acompañado de ostras fritas.

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