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Los árabes trajeron el limón, el naranjo y la caña de azúcar, entre otras aportaciones, con las que se fue complementando la antigua repostería andaluza. Los judíos también daban gran importancia a la repostería porque los dulces eran una muestra de bienvenida a la casa en las visitas de los sábados y por otro lado, en determinadas fiestas tradicionales como el Yom Kipur (el Día del Perdón), era costumbre elaborar dulces específicos para la fecha, un trabajo que recaía exclusivamente en las mujeres. Cuando se celebraba la ceremonia de la circuncisión, la tradición marcaba preparar almendrados y mazapanes en pequeños paquetes con los que obsequiar a las visitas, que posteriormente se los llevaban para degustarlos en su casa.

Tradición monacal
Con el paso de los tiempos, la tradición de la confitería árabe, cristiana y judía se refugió en las manos de las monjas, que recuperaron las recetas y fueron descubriendo otras nuevas que tan sólo se cocinaban en ocasiones especiales, dada la austeridad de los monasterios. 

Hoy en día, y al igual que sucede con otras recetas tradicionales, son las monjas de los monasterios de clausura quienes continúan elaborando estas recetas junto con otras especialidades, en su mayor parte artículos de repostería. Se trata de postres conservados al más puro estilo artesano, donde no faltan la almendra, el huevo y la harina y, naturalmente, el azúcar o la miel.

Los almendrados son unos dulces elaborados a base de almendras, huevos y azúcar que se cuecen al horno. Sus ingredientes y formas de hacerlos varían dependiendo del lugar, de forma que el azúcar puede sustituirse por miel y en algunas zonas también se emplea la harina en su elaboración. 

Algunas localidades como la villa medieval de Allariz, en la provincia de Ourense mantienen desde el siglo XII, cuando se fundó el convento de las monjas, la tradición de elaborar los almendrados con clara de huevo, en honor a Santa Clara, una receta que se mantiene inalterable utilizando tan sólo productos naturales, sin colorantes ni conservantes. 

Las monjas clarisas del monasterio de la Ascensión del Señor en Lerma (Burgos) cuentan también con su propia receta para elaborar almendrados según la cual, en un recipiente se coloca azúcar, almendra molida y ralladura de limón y se mezcla todo bien. 

En porciones y al horno
Por otra parte, se separan las yemas de las claras de varios huevos y se baten estas últimas a punto de nieve. Se mezclan con las yemas y se agrega todo al recipiente en el que previamente se habían colocado el azúcar, la almendra y el limón. Hay que procurar que la masa quede un poco jugosa y si fuera necesario se puede añadir algún huevo más, hasta conseguir la textura adecuada. Después de mezclarlo todo bien, se hacen con las manos unas bolitas y se adorna cada una de ellas con una almendra entera en la parte superior. Se colocan en una bandeja de horno y se dejan entre veinte y treinta minutos a unos 200º. 

En algunas recetas, se suele añadir canela a la masa de los ingredientes y posteriormente, al dar forma redonda a los almendrados se impregnan en aguardiente y se rebozan en azúcar glas.  

Por su parte, las monjas del Monasterio de Nuestra Señora de la Piedad de Cádiz  sumergen  las almendras unos minutos en agua recién hervida, las pelan y las filetean.  A continuación las mezclan con azúcar y claras de huevo sin batir y amasan todo. Al final del amasado, añaden un poco de canela y ralladuras de cáscaras de limón. Esta masa se introduce en una manga pastelera y se realizan porciones de unos ocho centímetros de diámetro sobre papel de estraza. Se adornan con una almendra en el centro y se introducen en el horno a temperatura suave hasta que adquieran un tono dorado.

En la zona de las Alpujarras, para preparar almendrados se baten varias claras de huevo hasta que estén a punto de nieve, se incorpora azúcar y varias almendras troceadas. Esta pasta se distribuye sobre galletas María y se meten a horno medio durante unos treinta minutos.