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Cuando Hernán Cortés llegó a Méjico, descubrió que los indígenas utilizaban como moneda unas cuentas o semillas procedentes de un árbol autóctono. Las mismas semillas se utilizaban para preparar una infusión, el xocoatl, que aromatizaban con especias y que causó la admiración de Cortés porque una sola taza de esa bebida fortalece tanto a un soldado que puede caminar todo un día sin necesitar otro alimento.
 
En 1520 llegaron a España las primeras semillas de cacao que, por su gusto amargo, no tuvieron mucho éxito. Se probó a combinarlo con distintas especias, pero sólo cuando se endulzó la infusión con azúcar y miel, el chocolate obtuvo una aceptación unánime, y desde nuestro país se extendió al mundo entero.
 
Existen tres grandes variedades de cacao que han ido sufriendo según la técnica y el suelo de cultivo. El Criollo es originario de México, aunque también se produce en Venezuela, Colombia, Nicaragua, Madagascar y Sri Lanka. Es escaso y muy apreciado. El cacao llamado Forastero procede en su mayoría de África, aunque también hay algo en Indonesia. Supone el 85% de la producción mundial, tiene un sabor fuerte pero sin finura. La variedad Trinitario es una mezcla de los dos anteriores, destaca por sus aromas complejos e intensos y tiene la resistencia del Forastero y la finura del Criollo. Como los cacaos más finos, procede de Centroamérica.
 
Sin embargo, con el chocolate ocurre como con los grandes coñacs y champañas, su éxito está en la acertada combinación de las distintas variedades aprovechando lo mejor de cada una hasta conseguir la combinación perfecta, sin olvidar el necesario equilibrio con el resto de los ingredientes que convierten al cacao en chocolate y cuya fórmula guarda celosamente cada maestro chocolatero.
 
El chocolate en España tuvo una aceptación masiva y no había español del siglo XIX que no desayunase, merendase y hasta cenase una jícara de chocolate, sin olvidar a los trasnochadores que templaban el estómago, tras una noche de excesos, con un chocolate con o sin churros, costumbre ésta aún vigente en el siglo XXI.
 
Hacia 1777, se empezó a fabricar chocolate mecánicamente en Barcelona, y tal honor correspondió a un español llamado Fernández, Fabricante de chocolate de la Madama la Delfina y de los Príncipes y Señores de la Corte. Pero la revolución vino de la mano de Conrad Van Hauten, que diseñó una prensa que permitía retirar parte de la manteca de cacao, sin perder la apreciada teobromina, responsable de efecto euforizante del chocolate. A partir de ese momento, llegó el chocolate con leche, con almendras, avellanas y muchas otras delicias, hasta alcanzar tal variedad de sabores, texturas y aromas casi imposibles  de cuantificar.
 
Un buen chocolate debe presentar un aspecto liso y uniforme, brillante, de color marrón oscuro rojizo cuando es puro y con un tono de miel oscura cuando lleva leche. Un color muy claro denota mayor cantidad de azúcar y menos de cacao. El aroma debe ser intenso y profundo y su textura cremosa, pero sin gusto a grasa, con corte limpio. Conviene recordar que el llamado chocolate blanco no contiene cacao, sino una mezcla de manteca de cacao y azúcar.
 
A pesar de su mala fama como alimento engordante, es un producto muy rico en vitaminas, minerales, proteínas, hidratos de carbono y la energizante teobromina que actúa como estimulante del sistema nervioso. Lo que lo convierte en un alimento muy adecuado para niños, personas que sufren de anemia, ancianos sin problemas digestivos, deportistas y personas que realizan grandes esfuerzos físicos.
 
Para apreciar su sabor, basta poner un trozo de chocolate en la lengua y dejar que se funda lentamente contra el paladar. Advertimos que la experiencia crea adicción.