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Preparar postres bajos en calorías es tan sencillo como prescindir de los ingredientes excesivamente calóricos que muchas veces componen sabrosos postres como las cremas industriales, los frutos secos o los quesos cremosos. 

La clave está en prepararlos con ingredientes naturales y sustituir el azúcar por edulcorantes, los productos lácteos enteros por los mismos en su versión desnatada, las mermeladas por otras de tipo ‘light’, que contienen más cantidad de fruta y menos azúcares que las normales o la margarina por aceite de oliva.  

Las compotas suelen elaborarse para servir como acompañante en muchos postres. A diferencia de las mermeladas, cuyo aspecto final es el de un puré, el proceso de elaboración de éstas consiste en limpiar y pelar la fruta, cortarla en varios trozos y ponerla a cocer con agua en una cazuela, añadiendo canela en rama y varias cucharadas de azúcar y dejando que hierva.  Una vez cocida, se coloca en una fuente y se sirve. 

Si se quiere preparar una compota baja en calorías, tan sólo hay que eliminar este azúcar y sustituírlo por edulcorante. Hay que calcular que cuando se prepara compota de una sola fruta, la proporción suele ser de 2 cucharadas de azúcar por cada pieza. Algunas recetas sugieren prepararlas sin añadir azúcar ni edulcorantes, tan sólo limpiar y trocear la fruta, añadir un trozo de limón y cocer a fuego suave para que suelte el jugo y no se pegue.

Sustituir por edulcorantes
Cuando se trabaja a nivel industrial, las mermeladas bajas en calorías se elaboran utilizando pectinas de bajo metoxilo a las que se añaden sales cálcicas. La pectina es una sustancia natural que contienen las frutas, principalmente en la piel y en las pepitas. Al cocer, se convierte en una gelatina que hace que se produzca la coagulación de las mermeladas y las confituras. Las frutas más ricas en pectina son los cítricos, las manzanas (sobre todo las reinetas y silvestres), las ciruelas, las grosellas y el membrillo. Por el contrario, tienen poca pectina las moras, fresas, cerezas, melocotón, peras, melón o piña. Algunas de estas últimas habría que cocerlas mucho para que llegaran a cuajarse por lo que se les añade pectina o ácido en forma de zumo de limón, lo que reduce el tiempo de cocción y así no se pierden propiedades.

Es importante escoger las frutas en su punto de maduración, ni verdes ni pasadas. Si están muy maduras tienen menos pectina, por lo que en el caso de las que son pobres en esta sustancia como las moras, se suelen añadir unas cuantas moras todavía rojas a la preparación. 

Preparar mermeladas y compotas en casa es una tarea fácil de hacer, que no exige mucho tiempo ni excesivo trabajo. Si se quieren preparar bajas en calorías hay que seguir los mismos pasos que a la hora de confeccionar la mermelada tradicional, pero a la hora de incorporar el azúcar, éste se sustituirá por edulcorante. Para que las cantidades sean las correctas, previamente hay que comprobar en el envase de éste último, a cuántas cucharadas de azúcar equivale. También habrá que tener en cuenta la acidez del tipo de fruta elegida.

Siempre en el frigorífico
No hay que olvidar que la mermelada que se compra en los establecimientos contiene conservantes químicos y que el conservante natural de las mermeladas caseras es el azúcar. En este caso, al tratarse de recetas que no incluyen azúcar entre sus ingredientes no pueden conservarse más de una semana y siempre dentro del frigorífico. 

Un edulcorante utilizado con frecuencia es la fructosa, un endulzante natural que se obtiene principalmente de las frutas y de la miel. Sus ventajas son que se metaboliza y que produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre, por lo que se recomienda a personas que desean adelgazar.  Endulza más que el azúcar, con lo que se necesita menor cantidad. De esta forma, aunque tiene más o menos las mismas calorías que el azúcar, al emplearse menos también el número de calorías ingeridas será menor. 

Una buena mermelada se conserva bien y debe tener sabor a fruta, color brillante y una textura firme pero sin ser rígida. Otra alternativa es elaborarlas con menos azúcar. En este caso, las frutas más indicadas son aquellas que contienen un bajo nivel de pectina, como las fresas y aunque cuajará menos y se conservará durante menos tiempo, tendrá más sabor a fruta fresca. 

Un pequeño truco para saber si la mermelada está en su punto consiste en echar una cucharadita en un plato e introducir éste en el congelador. Una vez que esté frío pero sin llegar a congelarse, se coge el plato y se inclina. Si la mermelada gotea, debe prolongarse la cocción pero si se “arruga” es que está en su punto. 

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