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Comenzando por el guacamole, plato internacional de México. Es un fruto milenario de cuya existencia hay constancia en México hace unos 7.000 años. Cuando las primeras expediciones que llegaron a las costas mexicanas en el siglo XVI encontraron estos árboles de gran tamaño y aspecto extraño, de cuyas ramas pendían grandes frutos. Fueron los españoles quienes lo introdujeron en Estados Unidos, Chile y Europa, propagando su cultivo especialmente por la costa mediterránea. Originalmente, se distinguían tres variedades bien diferenciadas: la de las Antillas, con una pulpa untuosa y enorme tamaño, la guatemalteca, de formato medio, cáscara dura, carne áspera y difícil maduración y la mexicana, pequeña y muy sabrosa. Hoy en día, hay más de 500  variedades en todo el mundo de esta fruta con forma de pera, corteza leñosa y verde y pulpa mantecosa y compacta. El aguacate puede encontrarse en todas las épocas del año y en lugares tan dispares como Australia o Sudáfrica y existen variedades redondas o aplatanadas, rojizas e incluso violáceas, que distan mucho de su aspecto originario .
 
Fruta afrodisíaca
Es una fruta rica en grasa, pero también en proteínas (algo poco frecuente en la mayor parte de los vegetales), vitaminas, sales y minerales y se utiliza frecuentemente en las dietas vegetarianas como sustituto natural de las proteínas contenidas en carne, huevos, queso y aves de corral. Sin embargo, todos los aguacates no son iguales. Por lo general, se dice que las piezas de pulpa más clara son las mejores, ya que se considera que poseen más nutrientes, menos grasa y resultan más fáciles de digerir. Por su forma, similar a una pera de color verde intenso, los aztecas le dieron el nombre de ahuacatl, que significaba testículo, sentando las bases de su leyenda afrodisíaca. La tradición cuenta que los indígenas americanos lo ingerían porque estimaban que excitaba los sentidos y desataba su líbido, una fama que le acompañó a lo largo de los siglos.
 
A la hora de comprarlos, conviene seleccionar las piezas presionando con el pulgar en la parte superior de la fruta y que, al tacto, ésta no esté excesivamente blanda porque significa que el aguacate ya está pasado. Si se adquieren piezas demasiado duras, lo mejor es dejarlas envueltas en papel de periódico durante unos días fuera del frigorífico hasta que adquiera su textura ideal.
 
Cuando vayan a prepararse, conviene hacerlo inmediatamente antes de su consumo ya que, en contacto prolongado con el aire, se oxida y ennegrece como sucede con la alcachofa. Para evitarlo, se puede aliñar con limón o vinagre. En cuanto al aceite, la dosis debe ser mínima, porque se trata de un fruto con una pulpa muy grasienta. De hecho, tiene un porcentaje de grasa que alcanza hasta el 30% en alguna variedad, superior al de la aceituna.
 
El aguacate aúna en sí un extraordinario sabor, peculiar consistencia y una gran versatilidad culinaria. Permite elaborar sencillas recetas mexicanas como extendido sobre pan caliente con un poco de sal y zumo de limón, como aderezo en quesadillas, en cremas, guisados a base de salsa de esta pieza hasta, por supuesto, el guacamole, plato internacional de México. Este es una pasta molida que suele incluir cebolla muy picada, unas hojas de cilantro, y en ocasiones se añade chile. Una vez hecha la mezcla, se unta en tortitas de maíz. Si se desea elaborar guacamole casero y no se disponde de cilantro, un truco es sustituírlo por perejil, ya que ambos son de la misma familia, o si se prefiere  por una mezcla de limón con salvia.
 
Aplicaciones en cocina
 El aguacate no comenzó a tener incidencia real en las cocinas occidentales hasta la década de los sesenta cuando algunos restauradores comenzaron a incluirlo en sus recetas. Por lo general, combina muy bien tanto con pescados, bien al natural o marinados, como con mariscos y crustáceos. 
 
Sus aplicaciones hoy en día son muy diversas. Puede partirse por la mitad, y comerse su interior a cuchara, una vez extraído el hueso y dentro de su propia cáscara. Para poder quitar el hueso sin destrozar la carne, hay que pinchar éste con la punta de un cuchillo y sacarlo mientras se mueve con cuidado. Para que la pulpa se despegue más fácilmente se puede rodear la piel por dentro con una cuchara.
 
Se consume tanto crudo como cocido, y en realidad muchas veces su forma de cocinarlo es más similar al de las hortalizas que al de las frutas. Se prepara en ensaladas con anchoas y pimientos del piquillo o simplemente acompañados de tomates en ensalada. También se consume fresco, acompañado de jamón.o en  rellenos con salmón y cangrejo. La pulpa del aguacate también se suele usar a modo de mantequilla, aliñada con limón y aceite y es el ingrediente principal en elaboradas sopas frías con coco, un plato típico mexicano, rellenos de gambas o gratinados con langostinos.
 
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