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Originario de la zona mediterránea, ya se consumía en la Antigua Grecia y Roma. En el siglo XV, los conquistadores españoles lo llevaron a Argentina y de allí se extendió por Sudamérica, donde se consume habitualmente. En la actualidad su cultivo está muy extendido por Europa y se produce principalmente en Italia, Francia y España, en concreto en la franja de Murcia y la Comunidad Valenciana, Cataluña, La Rioja, Navarra y Zaragoza. En países como Alemania es un producto muy apreciado, ya que se considera un manjar exótico. Cuentan que Enrique VIII tenía tal preferencia por esta verdura, que la degustaba a todas horas con una afición desmedida. 

Plato típico del menú navideño en los países mediterráneos, el cardo, perteneciente a las Asteráceas, se puede encontrar fresco en los establecimientos desde finales del otoño y hasta comienzos de primavera. La familia comprende más de 20.000 especies, de las cuales muy pocas se cultivan. Entre ellas hay muchos tipos de hortalizas de diversas especies, tanto de hoja como de flor o de tallo. En este último grupo se encontraría el cardo.

Dietas de adelgazamiento
En su composición, resulta similar a la alcachofa. Es muy rico en agua, hidratos de carbono (inulina), sales minerales (calcio, hierro y magnesio), bajas dosis de fibra, un escaso aporte de vitamina C y oligoelementos.  Además, por su bajo aporte calórico suele ser incluído en dietas de adelgazamiento, es un alimento adecuado para los diabéticos y ayuda a disminuir los niveles de colesterol.

A la hora de comprarlos, hay que tener en cuenta la resistencia de los pecíolos,  que no se trate de ejemplares flácidos y que las hojas estén frescas y las pencas sin manchas. Conviene guardarlos en la nevera, dentro de bolsas de plástico con agujeros para que respiren y donde pueden permanecer hasta dos semanas, aunque también se comercializa limpio y precocinado en frascos de cristal, lo que facilita su conservación. Las pencas frescas se deben raspar para eliminar las hebras que contienen. 

Las variedades más cultivadas en la actualidad son las que tienen el pecíolo plateado y sin espinas, contrariamente a lo habitual, ya que el cardo suele presentar hojas más espinosas, gruesas y carnosas. La parte comestible son los pecíolos o pencas, que poseen un sabor suavemente amargo, debido a una sustancia llamada cinarina. Las blanqueadas, si están tiernas, presentan un sabor menos amargo y se pueden consumir crudas en ensaladas o a modo de verdura, aunque por lo general se cocinan tanto hervidas, al horno como albardadas, rebozadas con salsa bechamel y almendras, con almejas o en guisos y menestras. La raíz también suele emplearse en ocasiones y se consume hervida, como una verdura. 

Con almendras y piñones
El cardo forma parte de numerosos platos regionales pero también puede encontrarse en muchas recetas antiguas como ingrediente principal, a pesar de tratarse de un alimento que exige una laboriosa preparación. Una de las más conocidas es el cardo con almendras y piñones. Se comienza eliminado las hojas y las hebras exteriores hasta conseguir una penca jugosa. Se corta en trocitos y se va dejando a remojo en agua con zumo de limón y una cucharadita de harina para evitar que se oxide para, a continuación, echarlo en una cazuela con agua hirviendo, pero poco a poco para no romper el hervor. La cocción puede tardar una hora, por eso suele emplearse la olla exprés o se compra en conserva. En cuanto a las almendras, se muelen con un poco de agua para hacer una pasta (dejando unas pocas para decorar al finalizar).  

Por otra parte se elabora una bechamel. Una vez finalizada la cocción, se escurre el agua del cardo, se mezcla con la salsa, se añade la almendra molida y se cuece unos cinco minutos a fuego lento. Los piñones se tuestan ligeramente en una sartén con un poco de aceite, antes de incluírlos en el plato y se espolvorea todo finalmente con un poco de perejil fresco picado. 

El cardo suele ingerirse también en forma de decocciones, echando en agua hirviendo una cucharada grande de hojas de cardo desecadas y troceadas por cada taza. Se deja hervir durante unos diez minutos y se suelen tomar dos o tres tazas al día después de las comidas.  

Otra receta típica es la olleta de Alcoy, un plato de montaña muy popular en el área levantina. Para elaborarla, se pocha cebolla con muy poco aceite. A continuación se añade medio kilo de costillar de cerdo, una morcilla de carne, judías blancas remojadas (la cantidad en función de los comensales) un buen manojo de cardos y dos o tres nabos gruesos. Se cubre todo con agua y se deja haciendo hasta que las judías estén tiernas y el caldo quede espeso. Cuando está en su punto, se rectifica la sal y se le da un hervor ligero. Como las judías no cuecen bien con la sal, es importante añadirlas cuando el guiso ya está en su punto.