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Las legumbres han formado parte de nuestra alimentación desde hace miles de años y hoy en día las encontramos dentro de la dieta mediterránea, recomendadas por los especialistas en nutrición. Tienen un  elevado contenido en proteínas (el doble o triple de la mayoría de los cereales) y constituyen una valiosa fuente de energía ya que además contienen una buena cantidad de minerales esenciales nutritivos, como calcio y hierro. Entre sus componentes encontramos lípidos, azúcares, ácido fólico, fibra (un elemento fundamental en la eliminación de toxinas) y vitaminas B1 y B2 que disminuyen la acidez, contribuyen al buen funcionamiento del sistema nervioso y regulan el metabolismo en los hidratos de carbono. 

Esta familia de plantas, que integra más de 1.200 especies, se caracteriza porque sus semillas están contenidas en una vaina,  crecen en casi todo el mundo y se adaptan a condiciones climáticas muy diversas. En Occidente, las más populares son las judías blancas y rojas, las habas, los guisantes, las lentejas, los garbanzos y la soja. Los países en desarrollo absorben el 90% del empleo mundial de legumbres destinadas al consumo humano. 

Gran cantidad de proteínas
Su contenido en proteínas es muy elevado (del 17% al 25%, proporción que duplica la de los cereales) y son ricas en legúmina, la albúmina vegetal, un nutriente del grupo de las sustancias proteicas que tiene numerosas aplicaciones alimentarias. Sus aminoácidos esenciales complementan los de los cereales con lo que, aquellas comidas en que se combinan las legumbres y los cereales logran un buen equilibrio nutritivo, como sucede en el caso del arroz con lentejas. También contienen purinas (base química de los aminoácidos proteicos), de las cuales deriva el ácido úrico pero su proporción es mucho menor que en las carnes. 

Aunque las legumbres en general tienen casi tres veces más hierro que la carne, éstas se encuentran dentro de lo que se denomina el grupo no hemínico, es decir, que el hierro se encuentra en una situación más dificultosa para ser absorbido por el organismo. Sin embargo, si acompañamos nuestros platos de legumbres con alimentos que contengan vitamina C, como puede ser el caso de los tomates o los pimientos, éstos contribuirán a que mejore el grado de asimilación del hierro de las legumbres. 

El hierro cumple muchas funciones esenciales para el organismo. Al formar parte de la hemoglobina y la mioglobina,  contenida en los glóbulos rojos, su principal función es la de transportar oxígeno a todas las células del organismo.  Si la cantidad de hierro presente en el organismo no es suficiente, los glóbulos rojos no pueden sintetizarse. Los expertos recomiendan la ingesta de 12 mg/día y algo más en las mujeres embarazadas. La anemia por carencia de hierro es el problema nutricional más extendido en el mundo. Se caracteriza porque disminuye la hemoglobina y ello acarrea dolores de cabeza y decaimiento. También puede provocar problemas en el crecimiento y el desarrollo, dificultades de aprendizaje, reducir la capacidad de trabajo y aumentar la mortalidad materna, especialmente durante el parto. 

Poca grasa
Los componentes de las legumbres las convierten en un alimento fundamental para nuestro organismo ya que algunas  poseen los ocho aminoácidos esenciales para mantener una buena salud. Su contenido en grasa es bajo aunque el aporte de calorías puede variar de unas a otras entre un 1% y un 6%. Por otra parte, tienen una considerable aportación de minerales como potasio, magnesio, zinc y magnesio. 

Las leguminosas constituyen un alimento indicado para quienes desarrollan habitualmente una actividad física intensa, ya que contienen una alta proporción de hidratos de carbono y proteínas. En concreto, las lentejas están indicadas en los casos de anemia y en los períodos de convalecencia.  Sin embargo no se recomiendan en afecciones como artrosis, reuma y arteriosclerosis, ni en la dieta de personas de edad avanzada, a causa de su alta concentración proteica. 

Tanto los niños como aquellas personas que realizan actividades sedentarias deben consumir este producto con moderación porque tiene un alto contenido calórico. En general, está contraindicado en todos aquellos que tengan problemas de estómago, sean diabéticos o con tendencia a la obesidad.