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Hoy, gracias a los cultivos de invernadero, la rapidez de transporte y demás inventos de la investigación hortofrutícola, la estacionalidad de los productos y sus intensos sabores y aromas es un vago recuerdo. Por ello, no es de extrañar que el tomate Raff, una variedad antigua que se cultiva en Almería, sea, sin duda, la mejor del mercado.

El tomate Raff tiene un aspecto característico, con su forma redonda pero, como la Tierra, aplastada por los polos y ligeramente acaballada. Su color es rojo manchado de verde, pero lo que en otras variedades indica falta de madurez, en es una característica que asegura un interior rojo, jugoso y dulce.

Gato por liebre
Desgraciadamente, la producción de esta variedad es escasa y la acaparan mayoritariamente los restaurantes, conscientes del delicioso sabor de este tomate que no requiere más aderezos que unos granos de sal y un chorreón de buen aceite de oliva. Sin embargo, no es Raff todo lo que se vende. Recientemente, a medida que aumenta la demanda de este producto, han aparecido en el mercado otras variedades de coloración similar, pero más pequeñas y cuyo precio es la mitad del auténtico, que suele rondar los seis euros por lo que se les suele llamar tomates pata negra, en clara referencia al jamón ibérico, uno de nuestros productos de lujo. No suelen ser de mala calidad, pero conviene tenerlo en cuenta ya que las gangas no abundan.

El color rojo del Raff se debe al licopeno, un pigmento perteneciente los denominados carotenos, común a todos los tomates que tiene propiedades antioxidantes y anticancerígenas. Pero sus virtudes organolépticas no acaban aquí ya que se trata de un producto que contiene gran cantidad de agua y algunos hidratos de carbono, pero también importantes cantidades de valiosísimas vitaminas del grupo B1, B2, B5 y C. Su bajo poder energético permite consumirlo en abundancia sin temor a ganar peso, siempre que no se abuse de condimentos grasos.

¿Cómo conservarlos?
La conservación del tomate Raff es excelente ya que se trata de un tomate propio de los meses más fríos y la maduración es más lenta. Si se presenta la oportunidad de comprar en cantidad, es recomendable adquirirlos en distintos grados de verdor, o lo que es lo mismo, de madurez, así podrán consumirse escalonadamente sin que pierdan propiedades. Si los compramos demasiado verdes, puede forzarse su maduración envueltos en un papel de cocina durante un par de días. Y no hay que consumirlos nunca recién sacados del frigorífico. Una hora a temperatura ambiente permitirá que desarrollen todos sus sabores y aroma apagados por el frío.

Como todos los productos que destacan por su sabor, lo mejor es consumirlos con los mínimos aderezos. Limpios, con su piel, cortados en rodajas y aderezados con sal y aceite de oliva virgen, es una delicia que puede acompañarse de un buen pan de pueblo, hierbas aromáticas y, tal vez unas almendras crudas o unos pistachos verdes. También se puede cocinar, ya que su gran calidad sólo mejorará cualquier guiso. Resultan excelentes confitados (cocción prolongada a baja temperatura) en aceite, rallados o como parte de un memorable pisto de verduras.