Repsol YPF

A las que aporta un característico toque amargo. Pertenece a la familia de las asteráceas, que engloba más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, entre las que se encuentran la endibia y la escarola. Se caracterizan porque sus flores están compuestas, a su vez, por cientos e incluso miles de diminutas florecillas.

Las tres son hortalizas de invierno, nutritivas y depurativas. Aunque su aspecto físico dista mucho entre sí, comparten algunas propiedades y características y ofrecen un amplio abanico de posibilidades culinarias. 

Con un color que oscila desde el verde claro hasta el rojo oscuro, la achicoria es una hortaliza de textura crujiente, con pocas calorías, un alto valor nutricional, rica en carbo hidratos, minerales esenciales, ácido fólico y vitamina A, además de caroteno y otras sustancias que ayudan a contrarrestar el envejecimiento de los tejidos corporales. Por otra parte, la sustancia amarga que contiene, denominada intibina, tiene la propiedad de estimular las secreciones digestivas y el vaciamiento de la vesícula biliar. 

Ensaladas y guarniciones
Existen diferentes tipos: la achicoria de hoja verde y la de hoja roja. El radicchio, una variedad cuyas hojas son de color morado con nervios blancos muy pronunciados, se usa principalmente en ensaladas frescas, a las que aporta el sabor amargo más pronunciado. Además, de la raíz de la achicoria se extrae un agradable sustituto de café, muy conocido y empleado en los tiempos de escasez, donde la penuria económica impedía acceder a ciertos productos considerados “de lujo”.  

A la hora de comprar, hay que fijarse que la pieza esté bien fresca y sus hojas no estén descoloridas o estropeadas por insectos. Una vez en casa, puede mantenerse hasta una semana, pero conviene guardarla en un lugar sombrío, fresco y bien ventilado, porque la achicoria no soporta los recipientes herméticos y mucho menos la congelación. Si se deja en la nevera, conviene que esté en una bolsa con agujeros para facilitar la respiración. Además, hay que tener en cuenta que si recibe la luz de manera directa, su composición vitamínica se altera y su sabor amargo se incrementa de manera notable. 

Si se destina a consumir en crudo, puede emplearse como ingrediente en ensaladas mixtas (radicchio con manzana y zanahoria) a las que aportará su contrapunto amargo, aliñada con una vinagreta. Además, esta hortaliza se puede asar a la parrilla, como guarnición en platos tanto de carne como de pescado, hervir o freír. 

Para apreciar al máximo su sabor una vez cocinada, puede prepararse un flan de achicoria, puerros y patatas.  Para ello, Se limpian y pican los puerros y la achicoria. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas. En una cazuela, se sofríen los puerros durante unos cinco minutos y luego se añade la achicoria. Se tapa todo y se cuece a fuego lento unos cinco minutos. Después se incorporan las patatas y se sazona todo con sal, pimienta y azúcar. Se vierte agua, se tapa y se deja que hierva unos diez minutos.

Por otra parte, se calienta nata líquida con unos dientes de ajo en un cazo pequeño, hasta que los ajos estén bastante blandos y la nata se haya reducido a la mitad, aproximadamente. A continuación se retiran los ajos, se pelan, se trituran bien y se añaden a la nata junto con un huevo batido. Se sazona todo con sal y pimienta.

Para terminar, se engrasa una fuente de horno y se llena con la mezcla de verduras preparadas al principio, después se cubre con la nata y se mete al horno (calentado previamente) a unos 180 ºC durante unos veinte minutos aproximadamente o hasta que el flan esté cuajado y dorado en la superficie. Se puede servir tanto frío como caliente. 

Receta agridulce
Otra receta que incluye esta hortaliza es el agridulce de langostinos con achicoria. Se comienza pasando por el pasapurés los granos de varias granadas y su líquido se recoge en un bol. Algunos granos se apartan para decorar posteriormente. Los langostinos se pelan y se les deja la cabeza, y se doran unos dos minutos a fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite, mientras se van removiendo. 

Luego se aparta la sartén del fuego, se quita el marisco y se vuelve a colocar el fuego de nuevo. Se vierte entonces el zumo de las granadas y, cuando empiece a hervir, se vuelven a incorporar los langostinos, añadiendo sal, pimienta recién molida y dos cucharadas de miel. Se deja cocer todo durante un minuto más. 

A la hora de presentar, se prepara un lecho de achicoria y el marisco sobre éste, condimentando todo con parte de la salsa de la sartén. El plato se puede decorar con los granos de granada que se habían reservado en un principio.