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La palabra cata se ha asociado generalmente con el mundo del vino. Sin embargo entre los gourmets es cada vez más frecuente hablar de catas de agua, probablemente una consecuencia derivada del cada vez mayor auge que las cartas de agua están cobrando en el mundo de la restauración. 

Para los catadores de agua, éste tiene cuerpo, color y sabor al igual que sucede en el mundo de los vinos. Y, por supuesto, no se puede reducir este campo de forma simple estableciendo que sólo hay aguas con o sin gas. Existen diferentes categorías: con gas, ligeramente gasificada, de efervescencia natural y sin gas. A su vez, estas categorías se subdividen en otras, en función de la cantidad de minerales que contengan. 

Paladear un agua forma parte de un ritual equiparable a los que se desarrollan en el campo enológico y apreciar todos sus matices requiere cierta destreza y, por supuesto, más sutilidad que en el caso del aceite o el vino, ya que los contrastes no son tan evidentes y la capacidad de percepción de las diferentes características del agua requiere una disposición física y psicológica especial. 

Cata en ayunas
Para empezar, se tiene que realizar en ayunas y con el paladar muy limpio. El líquido elemento debe presentarse a una temperatura ambiente de unos 18º. En una cata explicativa se distinguen tres fases que sirven para diferenciar unas aguas de otras. En una primera fase visual se aprecia la limpidez (ausencia de impurezas o residuos visibles), la fluidez (aguas con más o menos fluidez de movimiento en la copa, debido a posibles elementos grasos)  su brillo y transparencia o si carece de éstas.  Se coloca un papel blanco detrás de la copa para distinguir mejor su color y ello permite diferenciar entre las que son realmente incoloras y las que presentan tonos turbios u ocres. 

Posteriormente hay una fase olfativa donde se perciben los componentes aromáticos. Se puede diferenciar si son aguas totalmente inodoras o bien que presenten notas sulfurosas, de cal, acídula, de moho, fango, así como vestigios de azufre o cloro, entre otros minerales.  

Por último está la fase gustativa, en la que se distingue si se trata de un agua agradable (sabor sin defectos), salada (rica en sales minerales y carbonatos), amarga (típico de las que proceden de tierras de arcillas férricas), dulce y sabrosa (generalmente sin gas) o ácida (sabor característico de las aguas con gas, con una sensación de ligero picor). Si se trata de aguas envasadas en recipientes de plástico que hayan permanecido mucho tiempo guardadas o expuestas al sol, pueden presentar un fuerte matiz a este material.  En cuanto a las aguas con gas, en ellas se valora su finura, la persistencia y el matiz carbónico que posean. 

Siempre se ha dicho que el agua es incolora, inodora e insípida, pero esta afirmación queda invalidada cuando se analizan una serie de factores. Existe una estrecha relación entre el sabor del agua mineral y el terreno del que surge, ya que el bosque superior o el manto vegetal influyen de manera importante en el gusto y el aroma del agua emergente. Si los manantiales atraviesan tierras con hierro, éstas le aportarán un toque ácido, pero si se trata de espacios pobres en minerales, su sabor será más insípido. 

Sumilleres de agua
El negocio del agua embotellada mueve muchos millones de euros al año en todo el mundo. Paralelamente, en el ámbito de balnearios o gimnasios de alto standing, así como restaurantes y hoteles de lujo, asociaciones de catadores de agua mineral promueven la importancia de elegir el agua adecuada para acompañar determinados platos, llegando incluso a convertirse en un nuevo símbolo de lo fashion. 

Por supuesto que si se realizan catas de agua y los más sofisticados restaurantes cuentan con cartas de este líquido al servicio de los clientes, es fácil deducir que ya funcionan también los sumilleres de agua, que se ocupan de maridar cada una de ellas con los alimentos más adecuados. Las aguas incoloras e inodoras son más versátiles y se pueden elegir para tomar con muchos platos distintos. Un agua desmineralizada da mayor sensación de frescor, pero su gusto es prácticamente nulo. 

Un agua equilibrada combina bien con platos delicados, mientras que si tiene más sabor o mucho gas es más adecuada para la carne. Por su parte, un agua ligeramente gasificada y sin demasiado calcio puede ser un excelente acompañante para un risotto de pescado, mientras que un mayor contenido en bicarbonato y la presencia de gas carbónico proporcionan una sensación de mejor digestión.

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