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Atrás quedaron las ensaladas en las que sólo el tomate y la lechuga estaban presentes, en ocasiones acompañados de un poco de cebolleta. El concepto de ensalada ha cambiado mucho en los últimos tiempos y la misma oferta en cuanto a lechugas ofrece diferentes posibilidades, tanto en tamaño como en color y sabor. 

Una de estas variedades es la lechuga de hoja de roble. Recibe este nombre porque sus hojas, con una coloración que va del verde a los tonos violetas y rojizos, recuerdan a las de este árbol. Resulta una excelente base para ensaladas ya que sus hojas, crujientes y de sabor dulce, son muy rizadas y resultan muy decorativas. Puede combinarse con queso azul cortado en dados, nueces troceadas y aceite de oliva virgen. También la puedes emplear en guarniciones de platos de caza, por ejemplo con unos canónigos y unas setas salteadas. 

Debido a la mayor influencia del sol, las lechugas de primavera y verano suelen ser más ricas en nutrientes que las de otoño e invierno. Por otra parte, conviene escoger las de tonalidades más oscuras, como la de hoja de roble, ya que son más nutritivas. 

Innumerables combinaciones

Sobre la base de una ensalada de hoja, pueden añadirse tantos ingredientes como se desee, siempre teniendo en cuenta que el contraste de texturas es tan importante como la elección del aliño. Las opciones son infinitas: champiñones crudos fileteados, rociados con limón para evitar que se oxiden, todo tipo de verduras pequeñas, tanto cocidas al dente como crudas, cítricos que aportan un toque ácido y jugoso, jamón ibérico o de pato, mariscos ya cocidos y pelados e incluso láminas de foie. 

Dentro de la familia de la lechuga puedes encontrar otra variedad como es el radiccio, que se caracteriza por el peculiar color morado de sus hojas con nervaduras blancas. Su textura es firme y crujiente y tiene un sabor bastante amargo, por lo que suele incluírse en las ensaladas sólo en pequeñas proporciones. Se come crudo con apenas un poco aceite de oliva y sal pero también mezclado. Puede combinarse con otros tipos de lechuga como la escarola e ingredientes como el tomate, la zanahoria, la naranja o el huevo. También puedes aportar un toque diferente si lo incluyes en un risotto o en una pizza, ya que se puede hornear o saltear.

Otro ingrediente que hoy en día encuentras con facilidad en el mercado son los canónigos, unas pequeñas hojas de color verde intenso, que se agrupan en ramitos de unas 4 o 6 hojas. Su sabor es delicado, con un matiz que recuerda a las nueces, un fondo algo picante y textura crujiente. Sirven como adorno, aportan frescura a los platos y pueden prepararse tanto solos con un aliño como formando parte de exquisitas ensaladas con tomates, champiñones, nueces y avellanas.

A la hora de añadir los canónigos en una ensalada, conviene hacerlo justo antes de servir el plato e incluso después de haberlo aliñado para que no pierdan su frescura. Los condimentos fuertes como el vinagre o el aceite y el calor los deterioran rápidamente, pierden su textura y su color se oscurece. 

Combinados con verduras y frutas

Son un ingrediente idóneo para elaborar ensaladas de verduras frescas, con espinacas, zanahoria, champiñones, cebolla y maíz, todo ello rociado con un aliño de nueces, aunque también se puede aportar un toque diferente sustituyéndolo por crema de leche con una pizca de vainilla, zumo de limón y aceite de oliva, todo bien batido. 

Otra forma de prepararlos es colocarlos en una fuente y sobre ellos aguacates en tiras. Se añaden champiñones cortados en rodajas y unas láminas finas de queso parmesano. Se prepara un aliño, mezclando aceite, limón, ajo picado, sal y pimienta y se vierte un momento antes de servir la ensalada. Si quieres añadir este aliño sobre una ensalada sólo con canónigos, es preferible que elimines el ajo, para poder apreciarlos en todo su sabor. 

Se suelen consumir crudos en ensaladas, acompañados de endibias, apio o remolacha. Combinan bien con frutos secos, germinados, frutas como la naranja, la manzana verde, el pomelo u otros alimentos como las zanahorias, las patatas, los aguacates o los champiñones. Asimismo, resultan especialmente sabrosos si los mezclan con diferentes variedades de queso como el roquefort, el de cabra, el queso feta o el brie. Otra posibilidad es que los prepares con pasas, maíz, piñones y trocitos de queso curado, aliñándolos con aceite y vinagre de módena. 

No tienes que olvidar que cuando consumes lechuga fresca conviene emplear aliños ligeros para variedades de hojas tiernas y otros más consistentes para las lechugas de hojas más carnosas y rizadas. El sabor delicado de los canónigos, necesita un aliño suave y en poca cantidad, para poder disfrutar de su sabor herbáceo y fresco. Un aliño perfecto para ensaladas de hoja es el aliño francés, que consiste en añadir a los ingredientes de la vinagreta básica, una cucharadita de azúcar o de miel y otra de mostaza. 

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