Repsol YPF

 
La tradicional lombarda, aderezada o no con manzanas; los finísimos cardos o los regios mariscos se transforman en ligerísimas ensaladas en las que no faltan elementos marinos, pero sin alterar el gusto de las nuevas verduras como el ficoide glaciar y las más conocidas rúcula, hoja de roble o batavia. Las ensaladas juegan a los contrastes, combinan frutas ácidas como la manzana verde o el pomelo con la untuosidad del aguacate y el picante del queso azul, ya sea cabrales o roquefort. Se trata de una ocasión especial y se cuida el aliño con aceites de oliva virgen de primera presión en frío, y vinagres añejos de Jerez o Módena. Agregar al aliño pimienta, una punta de miel, mostaza o una mezcla de cinco bayas, es cuestión de gusto personal.
 
La tendencia hacia una cocina más ligera sustituye el tradicional pavo relleno, que sigue contando con muchos adeptos, pero deja un lugar para otras aves de las que se escogen los trozos más magros, y que se acompañan con salsas elaboradas con el propio jugo y las verduras que las acompañan, reducidas y aromatizadas en el último momento con unas gotas de vino oloroso o jugo de trufas.
 
La nata puede intervenir para suavizar salsa, pero en cantidades reducidas de modo que aporten la cremosidad sin exceso de grasa. Hasta la famosa lubina de Pedro Subijana, que gozó de gran aceptación en los setenta, reduce el siglo XXI su aporte de nata a un tercio y gana con la modificación. Porque lo sensato y lo sano es acompañar las carnes con su jugo reducido, sin exceso de grasas añadidas.
 
Los amantes del pescado saben que, en estas fechas, las especies nobles del mar se convierten en símbolos del lujo junto con el exquisito foie de pato, el caviar y las ostras. La lubina salvaje, afortunadamente, se olvida de salsas pesadas como la tártara o la vinagre y sus lomos limpios se cocinan al vapor de verduras o de algas, y se acompañan con salsas de hierbas aromáticas, cebollino, albahaca o pesto.
 
Es la fórmula perfecta para disfrutar de un sabor que se ve atenuado en los ejemplares de piscifactoría, también de buena calidad y precio más asequible.
 
Mareas negras, exceso de colesterol y precios elevados mantienen a los mariscos a raya, pero no exiliados de la mesa navideña porque forman parte de la tradición y, por qué no admitirlo, del despilfarro que acompaña a las fiestas.
 
Alfajores, polvorones, frutos secos y turrones comparten protagonismo con productos navideños de otros países, es el efecto de la globalización que en su cara más amable nos permite adoptar lo mejor de casa lugar del Planeta y enriquecer nuestras vivencias en las fiestas más familiares del año. Pero siempre sin perder nuestras raíces, porque el cava y las uvas de fin de año son insustituibles.