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Una vez finalizados los excesos gastronómicos del Carnaval, el miércoles de ceniza marca el inicio del tiempo de Cuaresma, un espacio de cuarenta días durante los cuales la tradición impone una cultura de oración, penitencia y ayuno. 

Desde la baja Edad Media y hasta finales del siglo XIX, la Iglesia impuso unas estrictas normas de abstinencia. Este ayuno quedaba marcado, especialmente, por la prohibición de comer carne y sus derivados durante los viernes de Cuaresma, lo que contribuyó a crear numerosos platos “alternativos” que se consumían durante este tiempo de vigilia. De esta forma, la carne, los embutidos y los fiambres se sustituían así por sabrosos guisos de pescado, legumbre y verduras. 

De esta forma se ha creado lo que en algunos lugares se denomina “comida de vigilia”, una forma de mantener las tradiciones religiosas y populares que no sólo abarca la dieta del miércoles de ceniza o los viernes de este período, sino también la de otros muchos días de la Cuaresma. 

Guisos de vigilia

Para elaborar este tipo de cocina, se recurre a los ingredientes más cercanos, en este caso a los productos de las huertas que antaño abastecían las casas. A lo largo del tiempo, las verduras y hortalizas han alternado con los potajes de legumbres que recomendaban las altas instancias eclesiásticas. Los potajes son un clásico de la mesa en estas fechas. Con esta palabra se denomina globalmente a los guisos de abstinencia, cuyos orígenes estarían en la época medieval. 

En tierras de interior se preparaba el potaje de vigilia, que consistía en sustituir la carne por bacalao y elaborarlo con garbanzos, acelgas o espinacas, huevo duro, pan rallado, almendras y un buen sofrito de cebolla y pimentón. A partir de esta ancestral receta existen otras modalidades en las que se incorporan judías blancas y el bacalao se sustituye por otros pescados. 

El amplio recetario de Cuaresma ofrece asimismo sopas de coliflor con fideos, los arroces como alternativa a los potajes, preparados al horno con garbanzos y bacalao, con habichuelas, espárragos, ajos tiernos y judías verdes o bien con acelgas, coliflor y sepia, aunque en algunas zonas se sustituye el arroz y la coliflor por fideos y calabaza. También es habitual preparar otras deliciosas alternativas como las lentejas estofadas, las patatas guisadas o el salmorejo, una variedad compacta de gazpacho, a base de tomate, ajo, aceite y pan duro. En algunos pueblos de Málaga es típico elaborar en Cuaresma la sopa de hinojos. 

El bacalao, símbolo de abstinencia

Aunque fue descubierto en el siglo XVI, hubo que esperar dos siglos más para que otro elemento tradicional como es el bacalao, auténtico símbolo de la abstinencia en estas fechas, llegara a popularizarse. De hecho, a principios del siglo XIX, la Cuaresma solía representarse con la imagen de una mujer vieja que contaba con siete pies – uno por cada semana – y que llevaba en la mano una pieza de bacalao reseco. 

Existe una interminable lista de recetas que se elaboran en torno a este pescado, como el arroz de Cuaresma (un arroz caldoso con bacalao y coliflor, propio de la zona mediterránea), el bacalao con tomate, rebozado, en tortilla, al pil-pil, al ajoarriero o el ya mencionado potaje de vigilia. 

No hay que olvidar que el pescado, en general, ofrece la posibilidad de preparar un amplio repertorio de platos de bajo coste. En puntos costeros se cocinan platos como el suquet de peix y la titaina, una de esas recetas que adquiere todo su sabor al día siguiente de ser cocinada. Los despieces de lubinas o rodaballos sirven para elaborar un exquisito fumet que puede emplearse un día después en recetas como el arroz a banda y con los pescados azules pueden cocinarse deliciosas calderetas. 

En este recorrido por la gastronomía popular durante la vigilia de Cuaresma, no se puede pasar por alto el apartado de los postres, donde hay un lugar destacado para las torrijas (picatostes), un antiguo y económico postre, herencia de la cocina árabe. Se trata de unas rebanadas de pan remojadas en leche, almíbar, vino blanco, tinto o dulce y huevos batidos. Se fríen en aceite muy caliente hasta que estén doradas y después se les puede añadir azúcar, miel o canela. Otros postres típicos de estas fechas son los pestiños castellanos, que se elaboran con una masa de harina frita, endulzada con mucha miel, el arroz con leche,  los buñuelos de Cuaresma (de viento), el tocino de cielo y la leche frita. 

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