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Aunque tradicionalmente se ha utilizado el vinagre de vino, en la actualidad pueden encontrarse numerosas variedades en el mercado, desde los aromatizados a los balsámicos, entre otras. Este conservante de sabor agrio es el resultado de dos fermentaciones. Una primera en la que una levadura convierte el azúcar en alcohol y se crea un caldo con una proporción etílica entre un 6% a un 9%. En una segunda fermentación, una bacteria aeróbica llamada Acetobacter Acéti actúa sobre el alcohol etílico y forma el ácido acético, creándose así el vinagre.  

Hasta principios del siglo XIX, tan sólo se obtenía por la acidificación espontánea del vino que se agriaba en los toneles, pero con el paso del tiempo se fueron ideando diferentes métodos para elaborarlo, algunos lentos y trabajosos pero que dan como resultado vinagres de alta calidad. En todos ellos, el vinagre necesita un tiempo de maceración, preferiblemente en madera, que puede oscilar entre los seis meses o incluso varios años, como es el caso de los balsámicos tradicionales de Módena. Posteriormente se filtra y clarifica. El proceso finaliza con la pasteurización. 

Toque inconfundible
De origen árabe, el vinagre ha sido siempre un ingrediente fundamental en los escabeches, especialmente a la hora de conservar la carne de caza y el pescado. En Al-Andalus se consumía rebajado con agua y sal, porque de esta forma perdía parte de su fuerza y podía utilizarse en numerosos platos. Para los adobos, se hervía varias veces y posteriormente se añadían aceite y especias al producto hervido. 

La cocina actual también emplea el vinagre con asiduidad. Entre las salsas madres se encuentra la vinagreta, que se elabora vertiendo vinagre en un bol, añadiendo aceite, sal y pimienta y removiendo con una batidora manual. Si la vinagreta es a base de mostaza se recomienda incorporar el vinagre al final, después de la sal, la pimienta, la mostaza y el aceite. 

Con aceite y sal es el aliño básico para las ensaladas y verduras y por su efecto conservante se emplea con frecuencia en marinados y encurtidos. Su sabor aporta un toque inconfundible en la preparación de platos tradicionales como el gazpacho o los boquerones en vinagre, cremas frías y diversos tipos de sopas, así como en salsas especiales. Al preparar emulsiones de aceite, vinagre, sal y pimienta, la proporción debe ser de tres partes de aceite por una de vinagre, diluyendo primero la sal en éste y añadiendo el aceite a continuación. 

Junto al de vino, hoy en día pueden encontrarse una amplia variedad de vinagres aromatizados con diferentes hierbas, que aportan un sabor exquisito a las recetas. Entre otros, el vinagre de estragón suele utilizarse como aliño picante de ensaladas y platos de carne, el de romero es apropiado para escabeches y guisos con cordero y el de eneldo suele añadirse a pescados como el salmón. 

Distintas variedades
Existe otro tipo de vinagres, cuya base es distinta al producto clásico. Entre ellos destaca “aceto balsámico”, una especialidad que era ya era conocida en la cocina de la época romana. El más conocido es el de Módena, con un color marrón oscuro, intenso y brillante, sabor dulce y aroma fuerte, producto de una larga maceración. Se utiliza con frecuencia en platos de caza y en vinagretas pero hay que tener cuidado a la hora de emplearlo debido a su acidez, por eso al preparar los ingredientes de una receta, se recomienda añadirlo en último lugar. Una cucharada por persona suele ser suficiente. Es preferible quedarse corto que estropear un buen plato. 

Por otra parte, cuando la sidra natural fermenta y el alcohol se transforma en ácido acético, se obtiene el vinagre de sidra, muy utilizado en la gastronomía del norte de Europa como sustituto del vinagre de vino y es que la proporción de ácido acético que contiene es inferior y resulta más suave para el estómago. Algo similar ocurre con el vinagre de malta, que se elabora con cebada malteada. Tras destilarlo, da como resultado un líquido incoloro con el mismo contenido de ácido acético, pero de sabor más suave. 

El vinagre de sidra es muy adecuado para aquellos platos que requieran menos fuerza o un sabor afrutado, en las ensaladas y para preparar vinagretas, al igual que el vinagre de Jerez, elaborado exclusivamente a partir de la fermentación acética del vino de esta Denominación de Origen. Es uno de los de mayor prestigio y dotado de un sabor concentrado, más fuerte que el de vino y con matices de madera y color oscuro. Fuera de territorio español tienen renombre los vinagres de Champagne y especialmente los de Oporto, muy adecuados para confeccionar vinagretas. 

Para finalizar, conviene recordar el aforismo italiano “para aliñar una ensalada se necesita un sabio con la sal, un pródigo con el aceite, un avaro con el vinagre, un loco para mezclarlo y un desesperado para comérsela”.