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Ante todo, conviene establecer una diferenciación entre paté y foie-gras. El primero es una preparación a base de carnes, hígado (generalmente de cerdo) y otros ingredientes que incrementan su sabor, mientras que el foie-gras (foie significa “hígado” en francés), es el hígado fresco de la oca, el pato o el ganso. El de oca suele ser más fino y puede mantenerse durante más tiempo en conserva mientras que el de pato es más idóneo para prepararse en fresco y tiene un aroma más fuerte. 

El foie suele servirse al inicio de las comidas y debe estar fresco pero no helado, por eso se recomienda dejarlo a temperatura ambiente unos minutos antes de servirlo. 

Para elaborar paté casero tan sólo se necesitan distintos tipos de carne, los hígados y algunas especias. Existen numerosas variedades, tanto de atún, como de diferentes verduras o marisco, aunque las más recurrentes suelen ser el paté a la pimienta o las recetas artesanas que incluyen cerdo o ternera. 

La importancia de las especias
Un sabroso paté a la pimienta comienza poniendo unos granos de pimienta negra, una hoja de laurel y unos trozos de apio en una cazuela con agua hirviendo. Se añade sal y varios hígados de pollo troceados y se deja cocer durante unos cinco minutos. Después se escurren y se quita el laurel. Por otra parte, en una sartén al fuego con aceite, se añade cebolla picada y se deja rehogar hasta que ésta quede transparente. Se incorporan los hígados con el apio y la pimienta. Se saltea todo brevemente, removiendo con una cuchara de madera y se añade tomillo y pimienta verde. A continuación se vierte un poco de coñac y se flambea. 

El siguiente paso es triturar todo en la batidora, añadiendo un poco de agua, en caso de que quedase muy espeso. Una vez que todo esté bien desmenuzado se nata y se sigue batiendo. Por otro lado, se toma un molde y se forra con papel de hornear, rellenándolo con la mezcla e introduciéndolo en el frigorífico durante unas tres horas. La superficie se adorna con granos de pimienta verde y hojas de laurel y se aplica una capa de gelatina sin sabor. De nuevo se introduce en el frigorífico hasta que se solidifique. A la hora de servirlo, se desmolda y se acompaña de rodajas de pan tostado, acompañado de un buen vino blanco o un cava.

Otra receta de paté casero se elabora mezclando en un recipiente carne picada de cerdo y de ternera, bacon troceado, hígado de pollo cortado en trozos y diferentes hierbas aromáticas, como laurel, tomillo, eneldo y mejorana.  Después se añade pan mojado en leche y escurrido, un chorrito de brandy y otro de oporto. Se sazona con sal y pimienta y se mezcla todo bien. 

Se toma una crepineta y se estira bien sobre un molde y se rellena con la mezcla, colocando sobre ésta una hoja de laurel. Se cierra y se pone al baño María durante una hora y media. Para comprobar que está hecho, se clava una aguja y si al sacarla la punta está caliente, ya está listo. 

Otra posibilidad es, en una sartén con unas gotas de aceite de oliva, pasar un poco los higadillos de pollo con una hoja de laurel y después triturarlos en la batidora.  Por otra parte se derrite despacio mantequilla, para que no hierva y se va añadiendo muy lentamente porque si no, se corta. Después se incorpora sal, un poco de Oporto y unas bolitas de pimienta (negra o verde, según los gustos).  Como en otros casos, esta masa se coloca en un molde y se deja en la nevera para que adquiera cierta consistencia. 

De pescado y marisco
Si se prefiere con pescado  o marisco, se puede preparar paté de salmón ahumado. Para ello, se bate mantequilla hasta obtener una pasta suave. Se corta el salmón en tiras y se incorpora a esta pasta, batiendo todo hasta que quede convertido en una crema pastosa, se añade un poco de cebollino picado y zumo de limón y se bate de nuevo. El siguiente paso es añadir nata líquida, sin dejar de batir. La mezcla resultante se pone en un molde y se deja enfriar en el frigorífico, al menos durante unas 24 horas. 

Otra opción sencilla es el paté de gambas. En el vaso de la batidora se pone huevo cocido, varias gambas ya cocidas y peladas, palitos de cangrejo troceados y unas cucharadas de salsa mahonesa. Se bate todo bien, para que quede minuciosamente deshecho y se va añadiendo mahonesa, en una cantidad que oscilará según la textura que se quiera dar al paté, aunque siempre conviene que tenga un cierto grado de consistencia. Una vez preparado, debe dejarse en el frigorífico y servirse frío, acompañado de panes tostados.