Repsol YPF

Estas conservas caseras permiten guardar las frutas de temporada durante todo el año, elaborando dulces con el punto justo de sabor que se desea y con la absoluta garantía de tratarse de productos naturales y sin aditivos.

Por otra parte, la elevada proporción de azúcar que contienen contribuye a ejercer una acción conservante, que posibilita guardarlas durante un tiempo prolongado. En ocasiones, se tiende a confundir los términos mermelada y confitura. La primera se compone de frutas troceadas y cocidas con azúcar, hasta que quedan convertidas en una especie de puré con algunos pequeños trozos de fruta, mientras que las confituras son frutas enteras o troceadas, cocidas en almíbar, de forma que la proporción de azúcar que contienen suele ser mayor. Las jaleas, por su parte, consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina transparente.

 

La importancia de la pectina

Conviene utilizar cada fruta cuando esté en su mejor momento de maduración, ni verde ni pasada. Se pueden aprovechar también los frutos silvestres, pero conviene utilizarlos el mismo día que se recojan. A la hora de elaborar estas conservas, hay que tener en cuenta la pectina, que es una sustancia natural que todas las frutas contienen en mayor o menor medida. Se encuentra sobre todo en la piel y en las pepitas y durante el proceso de cocción se convierte en una gelatina que hace que cuaje la mermelada. Las piezas más ricas en pectina son los cítricos, las manzanas, las ciruelas y las grosellas. En el lado contrario se sitúan las fresas y cerezas, la pera, la piña o los melocotones.

 

Hay que tener en cuenta también que las frutas muy maduras contienen menos pectina, pero para compensar estas carencias se puede añadir este componente ya preparado (se adquiere en establecimientos comerciales) o combinar las piezas de poca pectina con otras que tengan unos niveles altos. Un clásico son las moras con manzanas.

 

A la hora de elaborar mermeladas hay que lavar muy bien las frutas, ya que pueden tener restos de insecticida y procurar no romper las piezas más delicadas. El azúcar es un ingrediente básico, ya que influye de manera importante en la posterior conservación de la mermelada. Hay que calcular entre 700 gramos y un kilo de azúcar por cada kilo de fruta, ya limpia. La mayor o menor proporción de azúcar dependerá de la receta que vaya a elaborarse o si los ingredientes son muy ácidos. Aunque lo habitual es utilizar azúcar blanco, también se puede emplear azúcar moreno, cuyo sabor combina muy bien con albaricoques o manzanas, por ejemplo.

 

Para disolver el azúcar, puede macerarse durante largo rato junto con la propia fruta y cocerse a continuación, hasta que el alcance el punto que se desea. Otro método consiste en trocear la fruta y cocerla a fuego lento, con un mínimo de agua, entre 45 minutos y una hora hasta que se reblandezca, añadir azúcar y disolverlo bien. Después se pone a fuego vivo de 10 a 20 minutos, hasta comprobar que está hecho. Para comprobarlo, se echa un poco en un plato frío y se empuja con el dedo. Si se desliza, hay que cocerla un poco más, pero si se agarra al plato, ya está lista.

 

En cuanto a las confituras, se comienza haciendo un almíbar con azúcar y un poco de agua. Se le añaden las frutas ya troceadas y se deja cocer hasta que esté a punto. Hay que tener en cuenta que las piezas de fruta, al cocerse con azúcar, tardan más tiempo en ablandarse y también influye el tipo de fruta de que se trate.

 

Jalea transparente

Para las jaleas, se comienza colocando en una olla la fruta troceada, sin desechar ninguna de sus partes, con un mínimo de agua e incluso nada. Todo ello se cuece hasta que se ablande y suelte el jugo. Para pasar este caldo se prepara una gasa humedecida en un colador grande. Para conseguir que la jalea sea lo más transparente posible, no se debe apretar la fruta sino dejar la gasa vaya escurriendo durante varias horas.

 

Una vez que haya terminado de escurrir, se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azúcar que se necesita. Aunque puede variar, según cada receta, suele oscilar entre 800 y 1.000 gramos de azúcar por litro de jugo. El azúcar se disuelve bien en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos.

 

Para cerciorarse de que ya está hecha la jalea, se toma un poco con una cuchara de madera y se deja caer. Las gotas deben tener una consistencia espesa, como un jarabe. Otra prueba consiste en echar una gota en una hoja limpia de papel y poner ésta en posición vertical. Si la gota queda redonda, ya está hecha pero si cae como una lágrima, hay que cocerlo un poco más. Si queda demasiado dura porque tiene excesivo azúcar, se puede disolver añadiendo agua caliente poco a poco, con cuidado para que no quede líquida.

 

El ácido y el azúcar que contienen este tipo de conservas hacen que, en principio, no necesiten esterilización, porque estos componentes ya actúan como conservantes. Sin embargo, si se van a guardar mucho tiempo se pueden esterilizar. Se hierven los recipientes de cristal y se vierte la conserva en ellos. Se cierran bien y se calientan al baño maría durante unos veinte minutos, para conseguir un sellado hermético. De esta forma, pueden permanecer en óptimas condiciones hasta dos años.