Repsol YPF

En términos técnicos, reducir es simplemente continuar la cocción de una salsa, de forma que se vaya reduciendo hasta que tome una consistencia espesa. Este tipo de aderezo sirve para proporcionar geniales contrastes de sabor con el ingrediente principal  y, además, cuenta con la ventaja de que su elaboración es muy sencilla. Tan sólo se necesita tener paciencia y hacer pruebas. 

Sin embargo, para quienes gusten de la cocina pero prefieran algo más rápido, algunas empresas han comercializado en el mercado diferentes reducciones, que pueden variar desde  concentrados de vinagres balsámicos al moscatel, hasta vinos reducidos de Pedro Ximénez con denominación de origen Montilla-Moriles. 

Reducir poco a poco
Una de las más conocidas es, precisamente, la reducción de Pedro Ximénez, indicada tanto para acompañar aperitivos como ensaladas, risottos, platos de carne e incluso postres. Pedro Ximénez es una variedad de uva que se desarrolla en climas secos y calurosos. Debido a este constante calor presenta un alto contenido de azúcar y no hace necesaria la adición de alcohol. El resultado son unos vinos generosos muy finos y de elevado grado alcohólico natural.
 
En un cazo a fuego medio se pone este vino dulce y se deja cocer aproximadamente durante una media hora, removiendo de vez en cuando. Tal y como apunta el chef Abraham García “hay que reducirlo poco a poco y para disminuir su acentuado toque dulzón se puede añadir jugo de carne, salvo que se quiera elaborar como acompañamiento de postres. Una buena alternativa es reducirlo menos y ligarlo con una generosa cucharada de mermelada de frutas rojas”. 

No hay que esperar a que quede demasiado espeso para retirarlo del fuego, porque una vez que se enfríe adoptará la textura deseada. Poco antes de retirar también se pueden agregar unas hierbas aromáticas, para que impregnen la salsa con su aroma. 

El vinagre de Módena, por otra parte, es un aliño con mucha personalidad. Aunque en los últimos tiempos se emplea cada vez con más asiduidad, lo cierto es que muy poco de lo que se comercializa es realmente vinagre de Módena, ya que la mayoría son sucedáneos que poco tienen que ver con el original. El mítico vinagre balsámico tradicional de Módena, de color pardo oscuro y fuerte sabor, se obtiene del mosto de uva cocido y madurado de forma lenta y natural en toneles de madera. El auténtico cuenta con denominación de origen.  

La elaboración de su reducción no requiere grandes complicaciones. El vinagre se cuece a fuego lento, removiendo hasta lograr que reduzca a una tercera parte de su volumen y adquiera una textura de caramelo más bien líquido. Es fundamental no subir el fuego, porque podría amargar la reducción. 

Con hierbas aromáticas
Para conseguir que la reducción del vinagre de Módena no se queme al elaborarla, un truco es añadirle un poco de almíbar. También hay que tener cuidado y procurar que no se apelmace al dejarla enfriar. Puede conservarse en el frigorífico, guardada en un biberón, de esta forma será más fácil incorporarla a los platos en forma de hilos decorativa. 

Otra reducción exquisita se consigue con el jarabe de vino tinto.  Se pone a fuego lento un cazo con vino tinto, se incorpora cáscara de naranja y de limón, unos palitos de canela y azúcar y se deja cocer hasta que quede reducido a una cuarta parte de la cantidad original y adquiera la consistencia de un jarabe un poco espeso. Las cáscaras de naranja y limón se añaden cuando este jarabe se quiera incluir en un postre. 

El jarabe de vino tinto puede elaborarse incorporando una pizca de romero. Cuando se pone a reducir el vino, se añade azúcar blanca, miel y esta hierba aromática y se deja que pierda volumen hasta adquirir el espesor deseado, sin olvidar que al enfriarse quedará más denso. 

La reducción de Oporto es otro clásico en la cocina. Una forma sencilla y rápida de hacerla es verter la bebida en un cazo junto con un poco de estragón y dejarlo reducir a fuego bajo poco a poco, hasta conseguir esa textura que recuerda un caramelo líquido. Una vez hecha, la reducción se cuela para que la salsa quede limpia.