Repsol YPF

Aunque a simple vista puedan parecer un elemento líquido, sin excesiva consistencia, las salsas comienzan atrayendo por la vista y, a continuación, sumergen a quien las degusta en una confluencia de esencias y sabor. Sin embargo, cuando el termómetro registra temperaturas altas, conviene tomar una serie de precauciones. Una de ellas pasa por prescindir de ciertos ingredientes a la hora de elaborarlas, para evitar riesgos de contraer salmonella u otras enfermedades, decantándose por otros acompañamientos igualmente sabrosos. 

Las salsas se ligan tanto para suavizarlas como para darles consistencia o incrementar su sabor. Antes de comenzar a hacerlas, conviene disponer de una cuchara de madera, para evitar que se peguen, se quemen o se formen grumos. En este sentido, una cocción lenta permite que, sin adherirse al fondo, el líquido se reduzca y concentre sus sabores. 

En la época romana, ya se utilizaban vinagres balsámicos y hoy en día, la salsa vinagreta sigue siendo un clásico en la cocina, que consiste simplemente en verter vinagre en un bol, añadir, a continuación, aceite, sal y pimienta y remover todo. Cualquier vinagre de buena calidad (también los aceites) puede perfumarse con ajo, pimienta o hierbas frescas. 

Unas sencillas patatas cocidas, por ejemplo, adquieren un toque distinto con una facilísima salsa de ajo. Tan sólo hay que poner en un mortero varios dientes de ajo pelados con un poco de sal y majarlos hasta que queden convertidos en una pasta. A continuación se va echando poco a poco aceite sin dejar de mover, poniendo cuidado en no añadir más hasta que lo anterior no haya quedado totalmente incorporado.

A base de verduras 
Otro acompañante habitual en verano suelen ser las salsas elaboradas a base de verduras, como la de tomate. Se trocean estos ingredientes, junto con algunos pimientos verdes, se añade sal y se ponen en una sartén con aceite, a fuego lento, para que se vayan haciendo poco a poco. Se remueven de vez en cuando. Cuando estén complemente hechos se pasan por el chino y ya queda la salsa elaborada, tan sólo hay que rectificar de sal y pimienta. Si se desea, también se pueden incluir hierbas aromáticas en el momento de la cocción en la sartén.  

Cuando se trate de platos a base de pasta o ensaladas, se puede acompañar de una salsa de berros.  En una cazuela se mezclan varias hojas de berro troceadas y sin tallo con media taza de leche. Se añaden unos 25 gramos de mantequilla con una cucharada de queso parmesano rallado y se deja al fuego hasta que hierva suavemente. En este momento se incorpora una taza de crema, se remueve todo bien y se añade sal y pimienta. 

Si se elaboran recetas cuya base es el pescado o las pastas rellenas, se puede acompañar de una salsa de calabaza. En una sartén con un poco de aceite se rehoga una cebolla picada junto con calabaza pelada y cortada en pequeños trozos. Se añade una cucharadita de curry, una taza de caldo y un vaso de vino blanco. Tras aderezarlo con sal y pimienta se deja reducir a fuego muy suave y posteriormente se agrega una taza de crema batida, removiendo constantemente hasta que se caliente sin llegar a hervir. 

Para las carnes, tanto frías como calientes, mariscos o preparados de verduras, la salsa Mornay, a base de queso, resulta una opción idónea. Se prepara una bechamel que se sazona con sal, pimienta y un poco de nuez moscada. A continuación se agrega nata batida junto con queso Gruyère y parmesano (previamente rallados), aunque también se pueden probar otras modalidades como el Cheddar blanco o el Emmental y otras dos cucharadas de mantequilla derretida. Con todo ello se monta la salsa. A esta receta se le suele incorporar al final una yema de huevo batida, pero para evitar problemas con el calor, en esta ocasión se puede prescindir de ella. 

Con hierbas aromáticas
El mundo de las hierbas aromáticas también ofrece un amplio abanico de opciones a la hora de elegir salsas ligeras con las que acompañar los alimentos estivales. 

Se puede elegir una salsa de albahaca. Para ello se escaldan varios tomates en agua hirviendo (así se pelan más fácilmente), se les quitan las semillas y se parten en dados. Se cortan varios puerros en láminas finas y ambos ingredientes se colocan en una cazuela con dos cucharadas de aceite, para que se rehoguen a fuego medio durante unos tres minutos. A continuación se añade albahaca cortada en trozos grandes, sal y pimienta y se deja rehogar durante otros tres o cuatro minutos. Pasado este tiempo se tritura en el chino y ya está lista para servir. 

Una variante de esta salsa consiste en moler las hojas de albahaca junto con ajos, piñones y nueces, hasta que queden bien triturados. Se añade aceite de oliva, sal y pimienta negra molida y se mezcla todo hasta conseguir un compuesto cremoso.

Tanto el pollo, como la carne y el pescado pueden servirse junto con una salsa de eneldo y alcaparras. En una sartén con aceite se rehoga cebolla unos cinco minutos y se añaden alcaparras, salsa de tomate y se deja hervir a fuego lento y sin tapa durante unos diez minutos. Por otra parte se disuelve en agua un poco de maicena que luego se incorporará a la sartén, revolviendo bien con una cuchara de madera hasta que todo quede totalmente mezclado. Se deja hacer hasta que la salsa hierva y espese ligeramente. Como toque final se añade eneldo fresco, que le aportará un toque anisado, se apaga y se deja que la salsa repose antes de servir.