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A la hora de elaborar una receta es habitual encontrar un mismo alimento preparado de diferentes formas, tanto frito como cocido, al vapor, asado, estofado… ¿Cuál resulta la más idónea ?

Uno de los más habituales es cocer en agua, colocando los alimentos en gran cantidad de líquido. Para preparar caldo, la carne y el resto de los ingredientes se introducen en agua fría, ya que a esta temperatura alrededor del 35% de las vitaminas hidrosolubles, los carbohidratos y las sales minerales pasan al líquido de cocción. Pero si lo que se desea es conseguir una sabrosa carne cocida, rica en juegos, es necesario introducirla en agua hirviendo. Por lo general, la cocción con agua abundante suele reservarse para alimentos con poco contenido en agua como las pastas o las legumbres u otros como las espinacas que poseen abundantes nitratos. 

Si se prepara un producto al vapor, aunque éste se encuentre a 100 ºC su calor específico es menor, tarda un poco más en calentarse y conserva mejor las vitaminas, minerales y los principios aromáticos que pueda contener la receta en cuestión. Es uno de los métodos más saludables para cocinar, muy indicado para cocer arroz o alimentos magros, como las legumbres tiernas, patatas, así como ciertas carnes y pescados, pero nunca los que sean grasos. Tampoco deben cocerse al vapor las frutas, porque perderían su jugo y gran parte de las sustancias aromáticas que contienen. 

Alimentos en su jugo

En ocasiones se confunde cocer al vapor con estofar, sin embargo en este caso el alimento se cuece a fuego medio con poco líquido, (bien sea un fondo, agua o vino) o bien sustancias grasas tapando herméticamente el recipiente. Los estofados permiten cocer un alimento en su propio jugo y conservar en su totalidad los minerales que contiene. Es el caso de las legumbres, que se estofan con grasa y líquido, hasta que éste se evapora casi por completo, haciendo que queden cubiertas por una capa brillante. También suelen cocinarse carnes de cerdo con este método.

Los alimentos también pueden escalfarse, esto es, cocerse total o parcialmente dentro de un líquido a una temperatura próxima al punto de ebullición, pero sin llegar nunca a hervir. Es muy importante emplear la cantidad de líquido estrictamente necesaria. Con este método se preparan grandes pescados como el rodaballo o el salmón, aunque también especies más pequeñas, jamones y aves, tomates rellenos o huevos escalfados.

Las piezas pequeñas deben ponerse al fuego con muy poco líquido (vino, un fondo …) y las grandes con lo justo para recubrirlas. La duración del escalfado, varía considerablemente, desde unos pocos minutos para filetes de pescado o pechugas de pollo hasta casi una hora si se trata de un ave de más de dos kilos. 

Un instrumento que constituye una gran ayuda en la cocina actual es la olla a presión. Permite cocinar en un breve tiempo, ya que la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100 ºC y las vitaminas se mantienen mejor. El inconveniente de la cocción a presión es que si se prolonga más de lo necesario los alimentos quedarán hervidos y sin valor nutricional.

Cuando se quiere controlar el que los alimentos se vayan haciendo poco a poco, la cocción a gas constituye una excelente opción. Una de sus ventajas es que permite utilizar recipientes de barro y además, al tener quemadores que pueden regularse en intensidad, permite controlar el proceso de elaboración y   calentar más rápido en caso necesario. 

La carne, asada

La plancha es una técnica muy demandada, válida tanto para verduras, como carnes y pescados que no sean excesivamente gruesos porque, de lo contrario, quedarán demasiado hechos por fuera y demasiado crudos por dentro. Para que la carne quede más jugosa, no conviene añadir sal hasta la mitad de la cocción y en el caso del pescado, se debe sazonar la superficie de la plancha y untar las piezas con un poco de aceite.

Los alimentos asados se introducen en un horno (pdf) muy caliente o se ponen a la parrilla. La cocción forma una "costra protectora" que favorece la conservación de los nutrientes y concentra los minerales. Para desengrasar las carnes se puede pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya.  A la parrilla se hacen trozos de carnes rojas como chuletas o bistecs, pescados pequeños, mariscos, verduras, carnes blancas (cordero, aves …) y caza menor, que suelen untarse con aceite o mantequilla antes de poner sobre la parrilla. La carne asada se debe salar cuando ya esté dorada, porque de lo contrario, la sal hace exudar los jugos de la carne y la reseca. 

Los pequeños pescados, así como la carne cortada en pedazos o las patatas admiten también ser fritos en aceite muy caliente, casi hirviendo, de forma que las viandas absorban una mínima cantidad de grasa. De esta manera se forma una costra exterior que, en el caso de las croquetas, impide que su interior se derrame. 

Con la técnica del salteado, pedazos pequeños de pescado, carne o aves se saltean en un recipiente sin tapadera en el que se ha untado previamente una materia grasa caliente. Se utiliza en platos que llevan carne, pescados o mariscos como ingrediente dominante, acompañados de verduras diversas, que aportan un toque colorista al plato. Como el calor sólo alcanza la parte inferior de las viandas hay que removerlas de vez en cuando. La grasa caliente permite coagular rápidamente la albúmina, dora la parte exterior y   hace resaltar el sabor. En el caso de la carne, conviene ponerla siempre cuando la grasa de la cocción esté muy caliente. En caso contrario, la albúmina no se escapa y la carne se reblandece, perdiendo su riqueza y sabor. 

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