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De origen árabe, el vinagre ha sido siempre un ingrediente fundamental especialmente a la hora de conservar la carne de caza y el pescado. En Al-Andalus se consumía rebajado con agua y sal, para reducir parte de su intensidad. 

Su nombre procede del latín “vinum acre”, que significa “vino ácido” y es el resultado de un proceso de fermentación del vino. Este condimento necesita un tiempo de maceración, preferiblemente en madera, que puede oscilar entre los seis meses o incluso varios años, como es el caso de los balsámicos tradicionales de Módena. Posteriormente se filtra y clarifica. 

De ser un clásico condimento de ensaladas, el vinagre ha evolucionado para satisfacer los paladares más exigentes. Además de la variedad de Módena y la de Jerez, ambas con Denominación de Origen reconocida, este condimento ofrece otras muchas opciones, ácidas o aromáticas, con sabores más o menos intenso. 

Los clásicos, de vino

Los vinagres de vino son de los más utilizados.  De sabor fuerte, los tintos puedes utilizarlos en aliños, marinadas, salsas para asados o ensaladas de verduras cocidas, mientras que el suave matiz de los blancos es más adecuado para elaborar mayonesas, vinagretas para pescados o conservar frutas. El vinagre de Jerez, elaborado exclusivamente a partir de la fermentación acética de este vino, tiene color oscuro y sabor muy concentrado, incluso más fuerte que el de vino. Por eso conviene que lo dosifiques al condimentar potajes, vinagretas, marinados de pescado y carnes adobadas. 

En cuanto al acetato balsámico de Módena, con un denso color marrón oscuro, y aroma penetrante, producto de una larga maceración, resulta perfecto para los ahumados y también se utiliza con frecuencia en platos de caza y vinagretas. Debes tener cuidado a la hora de emplearlo y es preferible que lo añadas en último lugar debido a su acidez. 

El vinagre de cava presenta una acidez muy matizada. Muy indicado para reducciones, carpaccios o platos de caza, es asimismo una buena elección para aliñar ensaladas y guisos, mientras que en Alemania se emplea el vinagre de cerveza en  asados de carne de cerdo. 

Aromatizados y de frutas

El de sidra es un vinagre aromatizado, poco ácido  y con matices secos de sabor, buen complemento de vinagretas, ensaladas, platos que requieran un matiz afrutado, marinados, guisos a base de cerdo o platos dulces. Esta variedad de sidra se utiliza con frecuencia en el norte de Europa como sustituto del vinagre de vino, porque contiene una proporción inferior de ácido acético y resulta más suave para el estómago. En los países europeos del norte también está muy extendido el consumo de vinagre de malta, de aroma fuerte y sabor ligeramente amargo, empleado en adobos, escabeches y para condimentar verduras. Del arroz también se obtiene otra variedad de vinagre suave, de peculiar acidez, muy utilizado en la cocina japonesa. 

Los vinagres de frutas, como el de limón, melocotón o frambuesa se caracterizan por su atractivo color y extraordinario sabor, idóneos para aliñar ensaladas. Los paladares más refinados pueden aliñar sus platos agridulces, macedonias de frutas o verduras crudas con vinagre de miel pero si prefieres un punto aún más sofisticado puedes elegir entre los aderezados con ajo, pimienta o la amplia variedad de los aromatizados con hierbas aromáticas. Entre estos últimos, el de eneldo suele añadirse a pescados como el salmón, mientras que el vinagre de estragón suele utilizarse como aliño picante de ensaladas y platos de carne y el de romero es apropiado para escabeches y guisos con cordero.

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