Repsol YPF

Seguramente a orixe da pasta é prehistórica e case casual, cando o home primitivo mesturou cereais triturados con auga e deixou secar esa masa ao sol, e así apareceu en distintos pobos e  países. Nalgunhas tumbas etruscas existen relevos que mostran os instrumentos para facer a masa e como logo se cortaba en tiras. Os romanos chamábanlle á pasta lagana, que logo derivaría na actual lasaña. A través da ruta da seda viaxaron os espaguetes, non se sabe se de China a Italia ou viceversa. Xa no século IX a pasta seca figura nos receitarios árabes que tanta influencia tiveron na gastronomía mediterránea. Durante a Idade Media, Xénova será a maior exportadora de pasta aos países europeos, coa especialidade da chamada pasta de Xénova, característica pola súa cor amarela debido á presenza de azafrán na masa. Despois, virían as variedades de formas e cores e as pastas recheas, como os tortellini, que talvez teñan a súa orixe nas antigas filloas medievais recheas de carne, verduras ou peixe.

No seu punto
As vantaxes da pasta son innegábeis: é doada de preparar, adáptase a todo tipo de ingredientes e absorbe os sabores das salsas que a acompañan. Non obstante, é moi esixente no punto de cocción, xa que a salsa debe esperar á pasta e non ao contrario e a súa texturadebe estar ao dente;é dicir que estea cocida, pero ofreza certa resistencia ao mordela.

Susana Laguna é, xunto coa súa nai, a propietaria do restaurante Ciao Madrid, un lugar coñecido por todos os amantes da cociña italiana e especializado nunha das mellores propostas da cociña italiana: Papardelle con lebre. Susana é tallante en canto á pasta: Non hai diferenza entre a pasta seca e a fresca, o segredo está en cocela ao momento con auga abundante con relación á cantidade de pasta e sal.Só hai unha forma de saber que está no seu punto:probala. Cando lle preguntamos por ese costume tan arraigado no noso país de engadirlle unhas gotas de aceite á auga de cocción afirma que non é necesario e na cociña italiana non se utiliza nunca.

Salsas para todos os gustos
Tan importante como a cocción axeitada é a salsa que acompaña a pasta. A pasta longa admíteo todo, dende ameixas ou luras ata unha boloñesa. Non obstante, a pasta curta adáptase mellor a salsas máis cremosas, con nata, queixo e verduras. A salsa amatriciana con touciño, tomate e chile resulta deliciosa. As pastas recheas requiren salsas máis suaves, porque aquí trátase de que a salsa non enmascare o gusto do recheo. A elección da salsa dependerá sempre do gusto persoal.Persoalmente encántanme os tagliatellicon pesto, os pappardelle con salsa de pementos e a xa mencionada amatriciana.Cando a pasta é de boa calidade e está ben cocida, resulta deliciosa coa única compañía dunha  boa manteiga fundida ou unhas láminas de allo frito cuns aros de chile.

Vantaxes nutricionais
Non é doado atopar ensaladas de pasta nun restaurante italiano, pero trátase dun prato que conta con moitos adeptos. E aínda que non figuran na carta de Ciao Madrid, Susana Laguna recomenda arrefriala con auga de modo que saia o amidón e así non se pegará unha vez fría. Con este método tal vez perda algo de sabor, pero compénsase cos ingredientes do adobo.  En canto aos aliños, é recomendábel que teñan un punto ácido como o que achegan  as alcaparras ou o limón.

Se fixese falta algún argumento para recomendar o consumo de pasta, ademais do seu delicioso sabor, hai que recordar que se trata dun alimento de gran poder enerxético, rico en hidratos de carbono, pero pobre en graxa e cun valor calorífico medio, que pode incrementarse en función da salsa que o acompañe.
Restaurante Ciao Madrid Argensola, 9 Madrid