Repsol YPF

Á hora de cociñar receitas con arroz, as receitas son innumerables, xa que é un alimento que se presta a combinar facilmente. Entre esas combinacións, é frecuente atopar pratos nos que esta gramínea se cociña con peixes ou mariscos, como o coñecido arròs a banda, o empedrat (arroz con tomate e bacallau)  ou á mariñeira. 

Entre estas formas de presentalo atópase o arros negre, negret ou brut, como se coñece en terras alacantinas (arroz negro), un dos guisos máis populares do litoral español, que se acostuma acompañar de luras na súa tinta, servidos con ali-oli para a súa degustación.  

Receita mediterránea
É un prato de arroz seco que se elabora en todo o litoral mediterráneo, especialmente na comunidade valenciana, aínda que o seu aspecto e sabor son moi diferentes da paella, xa que se elabora a base de sepionet (sepia) ou luras coa súa tinta (o que lle achega o seu allo característico cor negro), allo e sofrito de cebola. É frecuente atopalo nas cociñas de Tarragona e dependendo da zona acostuma presentar algunhas variantes na súa preparación. 

Para elaboralo, colócase unha paelleira con aceite ao lume e nel frítese  cebola e pementos vermellos cortados a cadrados pequenos e regulares (nalgunhas receitas tamén se lle engade loureiro). Cando estean a medio fritir, engádese sepia ou xibas cortadas en anacos. Faise todo ata que quede dourado. A continuación, engádese polpa de tomate para que se sofrita co resto dos ingredientes. Finalmente engádese auga e déixase que ferva durante uns vinte minutos a lume moderado.

Unha vez transcorrido este tempo, incorpórase o arroz e caldo de peixe (nunha proporción dobre á cantidade de arroz que se botou), deixando que todo ferva a lume forte por espazo duns dez minutos. Este fumet é importante para incrementar o sabor mariño da receita. Despois sazónase e engádeselle a tinta as xibas, diluída nun pouco do caldo.

Neste punto, o arroz tomará unha cor denegrida. Déixase a lume moderado outros dez minutos, ata que quede seco e unha vez retirado do lume déixase repousar uns minutos para que acabe de absorber ben o caldo que puidese quedar e alcance o seu punto óptimo. 

Unha vez cocido e seco, pódese meter brevemente ao forno para gratinar a parte superior. Se se serve en prato, o arroz negro sérvese cunhas culleradiñas de ali-oli, pero a costume é servilo no seu propio caldeiro, xunto a un cunco cheo de ali-oli  para que cada comensal engada a salsa ao seu gusto. Se se desexa, tamén se pode decorar con mexillóns cocidos.

Convén ter en conta que, mentres que para as sopas se empregan arroces ternos que ao soltar o amidón espesan o caldo, para os guisados, sobremesas ou variantes da paella como pode ser este caso, convén escoller arroces duros, porque interesa que logo quede solto. 

Con outros ingredientes
O arroz negro pódese acompañar dunhas luras pequenas fritas, que realzan o sabor a mar. Por unha parte, pícase finamente a cebola e o allo e ponse  afacer nunha cazola con aceite. Cando se douren, engádeselle o arroz, faise un pouco e engádeselle auga (o dobre de caldo pola medida do arroz). 

Por outro lado, límpanse varias luras pequenas e resérvanse as tintas, mesturando ben estas con tinta das bolsiñas que se adquiren na peixería e un pouco de auga e engádeselle todo ao arroz. Hai que deixalo cocer uns 20 minutos e despois deixalo repousar outro pouco. Finalmente, as luras pequenas énchense cos tentáculos, pásanse por fariña e frítense en aceite quente. Á hora de servir o prato, pódese colocar no centro unha montaña de arroz e as luras pequenas ao seu arredor.

Este arroz negro tamén se pode servir como gornición en pratos de peixe, carne ou xunto a mariscos. 

Artigos relacionados:

- Cómo preparar un sabroso rissoto na casa

- Arroz basmati