Repsol YPF

O rissoto é un prato típico da gastronomía italiana, na que conseguiu  se alzar como unha das súas receitas estrela, inconfundíbel pola súa textura e a súa cremosidade. Non cabe dúbida que os italianos terán o seu secreto, non obstante, esta receita pode elaborarse en casa e o éxito está asegurado, sempre que se controle a intensidade coa que se coce o arroz e o tempo que este alimento permanece ao lume. 

Ao igual que sucede noutros tantos pratos, un aspecto fundamental é a calidade dos ingredientes. Neste caso, é importante o tipo de arroz que se elixa, xa que disto dependerá o que se consiga a cremosidade que caracteriza a esta receita. Algunhas das variedades de arroz máis indicadas para cociñar o rissoto son a arborio, (a máis consumida en Italia e a de gran máis grande), a baldo (de extraordinaria calidade) ou a carnaroli (cunha boa capacidade de absorción e unha baixa perda de amidón durante a cocción). Todas elas, entre outras, conteñen porcentaxes elevadas de amialsa, unha parte do amidón que se desfai durante o proceso de cocción e que proporciona ao caldo a cremosidade característica. No caso de que non sexa posíbel encontrar ningunha destas variantes, a receita pode prepararse con arroz de gran redondo, pero nunca con arroz evaporado ou longo. 

Remover suavemente
Ademais do arroz, para elaborar o rissoto precísase cebola, manteiga, viño branco, caldo de carne ou de ave, queixo relado, sal e pementa. Comézase picando finamente a cebola e faise a lume suave nunha cazola con manteiga. Antes de que se doure engádese o arroz e remóvese coa cebola ata que, pouco a pouco, vaia adquirindo un certo ton medio transparente. 

Non hai que deixar que se torre e por iso, en caso de que se vaia dourando demasiado, vaise engadindo pouco a pouco o caldo de ave, (suave e sen demasiada sal), acompañado dun chorro de viño branco sen deixar de remover, ata conseguir que o arroz non se quede seco, aínda que tampouco caldoso. É importante que, tanto o viño como o caldo estean previamente quentes, porque se se engaden en frío o arroz quedará desfeito por fóra e duro por dentro. 

Mentres se coce lentamente, hai que remover e probar de cando en vez o arroz, ata que adquira a textura característica deste prato: brando por fóra, pero lixeiramente duro por dentro e seguir removendo de vez en cando, engadindo máis caldo se fose necesario. Como toque final, engádese un pouco máis de manteiga e queixo relado, mesturándoo todo. Tan só queda rectificar de sal e pementa e deixalo repousar un pouco antes de servilo. Se se quere que a textura do risotto estea aínda máis cremosa, pódese engadir un vasiño de nata líquida espesa ao final da cocción. 

Incluír outros ingredientes
Partindo desta receita, o arroz é un alimento que permite numerosas combinacións co que o rissoto pode incluír desde setas ata verduras, pasando por peixes ou mariscos. A fórmula é sempre a mesma: os ingredientes deben seguir a orde previamente establecida, de forma que primeiro se fan estes ingredientes na manteiga, a continuación incorpórase o arroz e finalmente o caldo. No caso de peixes ou carnes, para evitar que se desfagan, é mellor engadilos cando o arroz estea a punto de terminar de cocerse tan só uns minutos. 

Un exemplo é o rissoto mariñeiro. Nunha cazola grande, con aceite e manteiga, fanse a lume lento unha chalotas con porros, rúcula e pemento vermello, todo isto picadiño. Incorpórase o arroz, remóvese e engádese un pouco de caldo, mesturado con zume de limón. Déixase cocer todo a lume suave, incorporando cada vez máis caldo progresivamente. Cando o arroz estea no seu punto, incorpórase o marisco, previamente pelado, sazónase con sal e pementa, tápase e déixase cocer durante uns minutos e logo apágaselle o lume.  Por outra parte, mestúrase salsa de soia con nata líquida e bótase sobre o arroz. Á hora de servir régase con queixo parmesano relado.