Repsol YPF

 
A lasaña faise de pasta, pero moitas veces debemos de decidir se a pasta que imos facer é da fresca ou da que compramos seca. A fresca ten sempre ese punto que lle podemos dar, á parte de que é unha pasta de fariña e ovo, o que a fai máis fina e nutritiva. Pero ten o inconveniente de que debemos de facela nós á man e estirala na laminadora, principalmente na pequena. Normalmente, non adoitamos dispoñer dela nunha casa.
 
A  pasta seca véndese de varias formas. Para as láminas de cocer, sempre hai que pensar en que punto as debemos poñer. Se a salsa que vai levar é bastante líquida e a imos facer cun par de horas de antelación, o mellor é deixala algo máis de tres minutos menos de cocción do que indique o fabricante. Desta forma evitaremos que se pase e se converta nun emplasto que non se pode comer e pouco agradábel na boca. Se a salsa ou o recheo é pouco líquido, deixarémola un ou dous minutos menos de cocción porque, desta forma, sentiremos a pasta no padal. A min, persoalmente, gústame sentir a pasta. Gústame mordela, non que desapareza nunha estraña amálgama.
 
No caso de comprala do tipo que é só para humedecer, podemos aplicar o seguinte truco: poñer as láminas sen humedecer, pero facer a salsa e o recheo máis líquidos, e deixala uns minutos fóra antes de metela no forno.
 
O que realmente é a lasaña, así como outras moitas pastas, é unha forma de aproveitar restos. Cando falo de restos, refírome, como dixo Picadillo e antes o señor Dumas, aos restos nobres. A eses restos de carne, peixe ou verduras que non fomos capaces de comer, que quedaron na fonte ou na pota, ante os nosos ollos lambóns, pero co rexeitamento dun estómago demasiado cheo.
 
Con estes restos de asados, guisos e cocidos é cos que podemos facer unhas espléndidas lasañas. Sempre hai que ter en conta que a salsa  boloñesa, dicía Verdi, había que facela coa xenerosidade do carneiro do día anterior. Si, porque era ese año asado o que se picaba. E á salsa de tomate engádeselle a salsa do año, o que a deixa maxistral. Esquezan a carne picada.
 
E por que non facela de peixe asado ou feito en salsa. Só hai que quitarlle as espiñas e engordar a salsa con salsa de tomate ou bechamel. Quedará moi saborosa.
 
Claro que se recordamos, póñome a pensar nesa vez que transformamos os poucos restos dun bacallau ao ajoarriero nunha lasaña. Faciámola para a familia, en honra a un cociñeiro fino, ao que os ollos lle tornaron en branco ante esa exquisitez. Co toque delicado de poñerlle unhas cristas de galo fritidas en labras por enriba axudou bastante ao resultado final.  E esa lasaña con que me honraron uns amigos, que fora un cocido antes, e que as mesturas de carnes melosas e embutidos estaban amalgamadas por unha salsa de tomate fresco con comiños, e un pouco queixo fresco.
 
Ou esa outra, tan apañada, que adoitamos dedicarnos a facer cando estamos francamente bestas. Chamámola o suicidio de queixos, leva unha pouca salsa de tomate, ben especiada, e capas de tres queixos diferentes, cada capa dun distinto previamente relado, triturado ou fundido nunha pouca bechamel. Lamentábel, xa que está deliciosa con eses toques de Montenebro, esas lascas de manchego e  ese estraño puré de Cabrales mesturado con sidra. Todo en quente e gratinado.
 
Tamén podemos facer unha lasaña vexetariana: de pisto, con queixo de pata de macho ou calquera de ovella curado, relado por enriba só no momento de ir gratinala. E iso de darlle un toque absolutamente novo. Podemos substituír a pasta por unha follas de repolo. Creo que a de cocido sairía aínda máis deliciosa. O unha tiras de cabaciña a xeito de pasta para eses restos de polo. Se nos dá por poñernos moi vexetarianos podemos facelo con queixo fresco, salteamos a cabaciña e así poderemos mesmo comela fría. Ou ben cunhas tiras de berenxena.
 
Coidado que imos rematar inventando ese prato greco turco que é a musaka. Claro que sempre podemos comela fría. Talvez unha lasaña de salpicón de polbo ou cuns mexillóns cunha salsa desas espesas. Non levaría queixo, pero estaría deliciosa.
 
Porque as podemos servir a xeito de ensaladas frías e frescas no verán, de pasta, pero facéndoo por capas. Neste caso non levaría bechamel. Pero, se o que queremos é que quede un pouco compacta, cun toque de queixo fresco vale. Sen queixo quedaría máis lixeira.