Repsol YPF

Agnolotti, tortellini, panzerotti, ravioli, anolini … A pasta é un produto nutritivo e enerxético que recibe innumerables denominacións en función da forma que se lle dea á hora de elaborala. 

Existe a idea estendida de que a pasta rechea se inventou por razóns hixiénicas, para envolver os alimentos que se cociñaban e comer logo só o seu interior. Posteriormente produciuse unha evolución ao considerar este alimento como parte do prato en si, non só a súa envoltura. Hoxe en día, a pasta é unha receita completa que reúne en si os ingredientes dun primeiro e un segundo prato. 

A pasta fresca elabórase de xeito artesanal e precisa menos tempo de cocción á hora de prepararse, pero debe conservarse no frigorífico. Para preparala, tan só require fariña de trigo, ovos e sal. Logo pode encherse cos ingredientes que se prefiran, desde carne ou peixe, pasando por verduras, champiñóns, xamón ou queixo. 

Equilibrio entre pasta e recheo

Estes recheos son os que fan que a pasta resulte un alimento moi completo pero cunha achega calórica máis ou menos considerable. A pasta debe ter unha espesura axeitada para manter a cocción sen romperse, porque se danaría o resultado final, pero tampouco debe ser pesada, para non agochar o sabor do recheo. O ideal é que ningún sabor prevaleza sobre o outro. 

Se se decide preparar pasta fresca na casa hai que pór fariña formando un volcán e engadir ovos no seu interior. Se se prefire de cores, tan só hai que cocer tomates – se se quere vermella - ou espinacas, se se prefire verde. O puré que se obtén engádese en substitución dos ovos. Mestúrase todo ben, ata conseguir unha masa homoxénea e engádeselle sal. Nalgúns casos tamén se acostuma engadir un pouco de aceite de oliva. 

O resultado debe ser unha masa compacta, que non se rompa nin se pegue nas mans. Déixase repousar e fanse láminas moi finas que se irán cortando da forma que se prefira. Por outro lado, prepárase o recheo, ponse un pouco na pasta e cóbrese a gusto de quen cociña: os ravioli son dúas láminas cadradas de pasta que se montan unha sobre outra e levan recheo no centro. Os quadrucci son similares aos ravioli, pero de menor tamaño e co recheo preto dun dos bordos. Dependendo da zona de Italia, o recheo deste tipo de pasta acostuma variar e tamén o seu nome. En Piamonte, denomínaselles agnolotti, mentres que en Emilia-Romagna se lles coñece como cappelletti.

Os tortellini son pequenos tubiños de pasta con recheo que logo se pechan en forma de anel. Tamén contan cunha variante, os tortelloni, que teñen a mesma forma, pero son máis grandes. 

Estas son as variedades máis coñecidas, que se poden atopar facilmente no mercado, en forma de pratos precociñados e con diferentes ingredientes como recheo. Xunto a estes, a imaxinación á hora de confeccionar a pasta permite traer ao prato outros “deseños” como os panzerotti ou os agnolotti, similares aos ravioli pero co bordo redondeado e recheos con carne e vexetais.

Infinitas posibilidades

En canto ao recheo, os límites márcaos a creatividade de quen cociña. Existe un amplo abano de posibilidades que abrangue desde o clásico feito a partir de carne de tenreira ata os novos recheos de verduras como acelgas, pasando polos de peixe, principalmente salmón e atún ou os recheos a base de xamón ibérico. Na súa receita tradicional, os tortellini levan unha mestura de carnes, xamón e queixo parmesano e en rexións como Módena e Bolonia é habitual degustalos con caldo de carne ou con salsas. Tamén é costume servilos cunha salsa de crema de leite para despedir o último día do ano.

 Entre as posibilidades que ofrece o mundo da gastronomía, sempre co campo aberto a novos sabores, poden atoparse recheos con zucca (cabaza), funghi (champiñóns), ricotta e spinaci (requeixo e espinacas), con espárragos verdes, ao pesto genovese (recheo feito con alfabaca, piñóns e aceite de oliva) e, por suposto, todos aqueles que levan queixo como o recheo de gorgonzola e noci (queixo gorgonzola con noces), o recheo con queixo ricotta ou o scamorza affumicata e pomodori secchi (queixo scamorza afumado con tomates secos). 

Artículos relacionados:

- Pasta, para tomar en frío

- Los secretos de la pasta