Repsol YPF

A palabra mezze, procedente do idioma iraniano, significa sabor e dentro deste concepto englóbanse unha serie de aperitivos variados, típicos da gastronomía da zona este do mar Mediterráneo e Oriente Medio. En Turquía, acostuman servir nuns establecementos denominados meyhane, nos que se dispensa café e bebidas alcohólicas, como o raki turco.  

Noutros países como Líbano, Xordania ou Siria, os mezze son os entrantes nos banquetes a gran escala e poden ser tanto de verduras como de queixo, polo ou peixe, pasteliños recheos ou pastas de diversos tipos para untar en pan, pratos típicos como o falafel (croquetas de garavanzos), o sambousek (empanadas de verdura), o babaganoush (crema de berenxenas con allo) ou o tabbouleh, receitas que en Exipto se serven na mesa presentadas en escudillas de pequeno tamaño. 

 tabbouleh é unha ensalada fría que se prepara como un mezze, un prato moi refrescante que se compón basicamente de cus-cús (sémola de trigo), tomate e herbas aromáticas finamente cortadas. Sérvese con zume de limón como aderezo. Resulta delicioso para ceas frías ou ben sobre rodas de pan, acompañando a todo tipo de carnes. Acostuma se pór como entrante, no centro da mesa e é costume non retiralo ata o final da comida, para que os comensais o podan degustar en calquera momento. 

A base, sémola de trigo
Hai diferentes clases de sémola de trigo entre as que destacan el burghul e o cus-cús. O primeiro é trigo que pasa por un proceso de fervido, secado e finalmente pártese en diferentes grosores.  Dependendo do prato que se vaia cociñar elixirase un tamaño ou outro. O cus-cús, por outra parte, é a parte dura do trigo moída e convertida nunha especie de fariña, que precisa vapor para engordar. Pode atoparse en tendas de dietética ou que vendan produtos orientais. Sen non se conta con moito tempo, unha alternativa para preparar un tabbouleh  é o cus-cús precocido, que permite elaborar a receita en tan só uns minutos.

Para preparalo comézase deixando a sémola de trigo a remollo. Segundo a súa dureza, deberá estar máis ou menos tempo para que se abrande, despois  escórrese e ponse nunha ensaladeira. Outra opción é pólo en auga fervendo co sal (tamén se lle pode engadir comino), cubrir o recipiente e deixalo uns cinco minutos para que a sémola se inche. Engádese un pouco de aceite de oliva, sóltase cun garfo e déixase arrefriar. 

Mentres 0 cus-cús vai quedando a temperatura ambiente, córtase en miúdo o resto dos ingredientes. Os tomates pélanse, sácanse as sementes e a polpa córtase en dadiños pequenos e regulares que se aliñan con aceite e vinagre, mentres que a cebola e o pemento verde se converten en pequenos cadradiños, como os que se preparan para as gornicións do consomé. Como ingredientes complementarios acostuman se engadir perexil e menta, finamente picados e como opcionais están o cogombro e incluso as pasas. Incorpórase todo isto ao cus-cús, revólvese con coidado, bótase sal, un pouco de aceite de oliva e zume de limón e déixase repousar durante un rato longo antes de servir, de forma que os sabores se fundan entre eles. É importante que ningún sabor predomine, senón que a sensación ao degustalo sexa unha mestura de aromas. 

Diferentes receitas
Existen algunhas variantes sobre a receita orixinal. Así, por exemplo, o tabbouleh exipcio e o libanés non inclúen o pemento verde nas súas receitas, pero mentres que o primeiro leva pementa, o tabbouleh libanés inclúe cecimbre en lugar de menta e espera ademais, xusto ao momento previo a servir para engadir o aceite de oliva, as herbas aromáticas e rectificar de sal e limón. 
 
Con vistas a conseguir unha atractiva presentación, antes de sacar á mesa, colócanse varias follas de leituga nunha bandexa formando unha flor e o tabbouleh distribúese en porcións encima de cada unha delas, de forma que cada comensal poida tomar a ensalada directamente do prato, servíndose da leituga. Tamén acostuma se acompañar doutras verduras crúas ou colocar olivas para adornar.