Repsol YPF

 Tanto o coello como o seu parente a lebre, son dúas especies de caza menor que se crían con facilidade.  Os coellos de campo, agochados entre xaras e tomiños, teñen unha carne escura e preta e acostuman ser máis pequenos que os exemplares criados en catividade.  Habitualmente os exemplares que se vendes nos establecementos comerciais proveñen de granxas e acostuman ser algo menos saborosos, ademais de ter a pel máis branca.  

Ao igual que o resto da caza, estes animais poden conservarse durante varios días na neveira e aínda que estean sen pelar si se recomenda que se lles quiten as vísceras.  Á hora de cociñalos, poden prepararse tanto estufados, como recheos ou fritos e, no caso de exemplares adultos, agradecen o adobo en viño, mesturado con aceite, para que os seus tecidos se abranden e suavicen.  

Preparar a peza 
Cando vaian a empregarse os lombos, para evitar que se abran durante a cocción, cómpre dobrar cara o centro os dous laterais de carne que colgan para cada lado e suxeitalos cun pauciño.  No caso dos lombos recheos, hai que tentar non perforar a carne cando se retiren os ósos das costas e as costelas.  Despois, esténdese a carne ben aberta, úntase co recheo e péchase, enrolándoo sobre si mesmo e atándoo con fío de cociña.  Este receita é moi calórica, máis que pola carne en si, polo que leva no seu interior, feito a base de touciño, aceite e castañas en conserva.  Ademais, acostuma servirse acompañada de gornicións de verduras.  

Precisamente as coles de Bruxelas e as castañas acostuman ser un acompañamento moi apropiado para este tipo de carne.  As primeiras férvense en auga salgada, escórrense e resérvanse, mentres que as castañas cócense en auga con anís, pélanse e xunto coas coles, refóganse en manteiga, engadindo pementa negra moída.  Outra gornición que casa coa carne de coello é o puré de mazá mesturado con manteiga e salpementado.  

Esta carne de caza tamén pode desgustarse cociñada en escabeche.  A fórmula de escabechado máis sinxela prepárase a base de aceite, vinagre e viño (tinto ou branco) aos que se lles engaden distintas plantas aromáticas.   Córtase en anacos o animal e colócase nunha cazola, agregando a continuación allos enteiros, cebola en aros, porros en xuliana, cenoria en toros, tomiño e loureiro, sen esquecer uns grans de pementa, sal, aceite e vinagre.  Déixase todo a cocer, tapado con papel de aluminio uns 40 minutos e sérvese acompañado de pementos vermellos en tiras, con aceite, allo e sal.  Cociñado desta forma pero en frío, tamén resulta delicioso.  

A lume lento 
O coello á cazadora é un dos clásicos elaborados con este tipo de carne.  Fácil de preparar, tan só require deixar as pezas en adobo de véspera, cubertas con viño, aceite, cebola cortada en aros, cenorias en toros, dentes de allo enteiros e sen pelar, herbas e especias.  Antes de preparalo, cómpre secalo ben.  Refógase xamón, touciño en dados e cando están dourados engádense varios tomates pelados e sen pebidas.  Tras fritir uns minutos, resérvase.  Por outra parte, dóuranse os anacos de carne, engádese o líquido do adobo que se reservara previamente e unha copa de brandi e déixase cocer, engadindo o sofrito e as especias.  Uns quince minutos antes de servir, engádense uns champiñóns.  

Cociñar coello ten o seu segredo, e se se pretende que quede tenro e zumarento, non se pode facer con présas.  Se queda reseco, pódese desosar e esfiañar a man a carne.  Nunha tixola grande frítense un par de chiles, retíranse e bótase unha ración abundante de salsa de tomate caseira.  Cando estea quente engádeselle o coello e déixase un rato a lume moi suave.  Apágase e déixase repousar ata o día seguinte e antes de consumilo, quéntase un pouco e engádese un ovo duro picado.  O truco consiste en que as febras do coello absorberon a graxa do aceite e a humidade do tomate e a carne está deliciosa.  

Para cociñar o coello á provenzal córtase o animal en anacos, engádeselle sal e pementa e dóurase nunha tixola.  Nunha pota déixanse facer os dentes de allo, a cebola picada e o pemento en anacos.  Cando a cebola está case transparente, engádese a terceira parte dunha berenxena e medio calabacín, varios tomates pelados e cortados en cubos xunto con dúas culleradas de concentrado de tomate unha de aceite de oliva.  Sobre esta mestura bótase o coellos en anacos, tápase e déixase cocer a lume lento uns 40 minutos.  

Se se prefire cociñar simplemente adobado, límpase e córtase en anaquiños, salpeméntase e colócase nunha ola con tres partes de aceite de oliva e unha de vinagre.  Na mesma engádese unha cebola picada, ourego, catro dentes de allo, loureiro, pementa negra e un pouco de sal.  Ponse todo a ferver, ben tapado e a lume lento durante uns 30 minutos.  Sérvese canto estea bastante frío.  Esta receita pódese conservar perfectamente durante unha semana dentro do frigorífico, e tamén pode conxelarse sen que perda o seu estupendo sabor.