Repsol YPF

O carpaccio é unha creación de Giuseppe Cipriani, pai do actual propietario do famoso Harry's Bar de Venecia. En 1950, tivo lugar na cidade das canles unha grande exposición do pintor renacentista Vittore Carpaccio. A intensidade dos vermellos, suavizada por algunhas pinceladas de ocres e cremas, impresionou tanto a Cipriani que decidiu crear un prato en honra do xenial pintor.
 
Como fondo do prato puxo rebandas case transparentes de carne de boi, aos que lle botou sal e pementa e conservou en frío para que mantivese a intensidade da cor. Como aderezo, preparou unha maionesa que enriqueceu con salsa Worcestershire e que alixeirou con leite quente. No momento de servir, mollou unha culler na salsa e deixouna gotear sobre a carne de modo irregular, coma se pintase un cadro abstracto. Nacera o primeiro carpaccio que deu fama internacional ao Harry's Bar. A receita foi un éxito inmediato.

Hoxe chámaselle carpaccio a calquera ingrediente cru cortado en láminas finas e acompañado dunha salsa. A sinxeleza da fórmula permite aplicala a todo tipo de produtos. A carne de boi pode substituírse por magret de parrulo, ave e mesmo un xamón tenro. O resto de ingredientes e aliños é cuestión de gustos. Hai quen incorpora finas láminas de champiñón ou folerpas de queixo parmesano curado; outros prefiren apartarse das fontes clásicas e realzar o vermello da carne co verde intenso do ceboliño picado ou co suave perfume do coandro. Como gornicións, destacan a rúcula e o pan tostado.

Os peixes resultan perfectos en carpaccio, simplemente sazonados cunhas escamas de sal e pementa machucada, así como aceite e unhas gotas de lima ou limón. Delicioso o carpaccio de atún de vieiras ou lagostinos e, en xeral calquera tipo de peixe que se poida filetear.

Entre as opcións máis orixinais atópase o carpaccio de queixo, que consiste en láminas finas de distintos queixos curados ou semi-curados aliñados cunha salsa vinagreta enriquecida con froitos secos torados.

As verduras adáptanse ben a este tipo de preparacións, é o caso das alcachofas novas, dos cogombros, cabaciñas, bulbos de fiuncho ou os fungos, pintados con aceite e con faragullas de queixo, sésamo tostado e a acertada compañía de cítricos compoñen entrantes deliciosos e lixeiros.

As froitas non podían estar excluídas destas preparacións. Paga a pena probar un carpaccio de mazá verde con dados de aguacate e queixo roquefort, ou o gusto exótico do ananás adornado con folerpas de coco e aromatizado cun golpe de ron e azucre moreno.

O segredo dunha correcta preparación consiste en introducir o ingrediente que se vai cortar no conxelador, durante unha ou dúas horas, envolto en plástico de cociña. Despois filetéase coa cortadora de friame ou cun coitelo ben afiado. Para darlles máis finura ás rebandas, colócanse entre dúas láminas de papel filme e estíranse co rolo. Non hai inconveniente en preparar o carpaccio con certa antelación e conservalo no frigorífico ata uns minutos antes de servilo na mesa.  Finalmente alíñase ao gusto dos comensais.