Repsol YPF

Sempre presente ata nas despensas máis humildes, a carne de porco e os seus derivados está indisolubelmente unida á nosa gastronomía, xa sexa como condimento ou como ingrediente; máis raramente como prato principal. Cocidos, caldo galego, fabada, fabas ou lentellas teñen no porco un acompañante fiel. Os xamóns, convenientemente curados, proporciónannos un manxar único no mundo que supera con moito as versións austríacas ou italianas, con demasiado sal, escaso gusto e pouco aroma. As patas dianteiras compoñen os lacóns, imprescindíbeis en moitos pratos setentrionais e as orellas, a papada ou os pés de porco son unha auténtica delicia cando caen en boas mans. Non son estas pezas moi habituais nos restaurantes de vangarda do noso país, pero se queremos probar o virtuosismo dun cociñeiro con estes humildes ingredientes, hai que pasar por El Bohío, un restaurante situado en Illescas (Toledo), cuxos fogóns capitanea Pepe González Rey, mentres o seu irmán manda na sala.

A aposta de El Bohío
A boa cociña de El Bohío converteuno nun restaurante con proxección internacional, mencionado en revistas estranxeiras cando se fala da gastronomía española. Pepe González aprendeu cos mellores e xa forma parte dese grupo de elixidos. Valente á hora de crear combinacións atrevidas, soubo reinterpretar os pratos da tradición castelá-manchega. O porco está moi presente na nosa carta, di Pepe, quen asegura que non hai unha peza do animal máis saborosa ca outra.Dise que durante a crise dos noventa, os restaurantes buscaron produtos baratos para elaborar os seus pratos e optaron polo porco, pero eu non creo que se deban cualificar os produtos como baratos ou caros, senón en bos e malos. A papada de porco pode considerarse barata, pero é excelente cando se prepara ben. Recentemente apareceron cortes do porco ibérico como a pluma, a presa ou o secreto que teñen un gusto máis bravío ca o porco branco, cunha graxa que ao fundirse resulta deliciosa, pero unha boa papada de porco.

Unha carne sa e económica
Nestes tempos de preocupación polo colesterol e o exceso de graxa na comida, o chef de El Bohío sae na defensa do porco con esta reflexión: A carne de porco é máis sa do que se cre e non ten tanta graxa;o año achega máis colesterol ca o porco.No restaurante tiñamos unha ensalada con distintas partes do porco cortadas que resultada moi lixeira.A min do porco gústanme ata os andares.

E é unha mágoa porque Pepe fala de pratos como as moegas de porco con touciño entrefebrado en caldo de eucalipto, que se tardas en pasar polo restaurante xa non podes gozar. A súa receita de morcilla, man de porco, mazá e feixóns xa non figura na carta, pero é un prato que resulta todo un exercicio de proporción. Unha mestura aparentemente estraña, medida ata o seu último detalle ¿Que ten de estraño uns feixóns con orella e morcilla? O segredo está en cambiar as proporcións e en engadir un pouco de mazá para compensar a contundencia do guiso e alixeiralo. Porque Pepe González é moi partidario de acompañar a carne de porco con froita xa sexa ananás, melocotón, laranxa, etcétera. A froita dálle á carne un toque de frescor que compensa a graxa da carne e limpa o padal.É, sen dúbida, a mellor gornición dos pratos de porco. Cando lle pedimos unha receita doada e rápida con carne de porco recoméndanos a costeleta á rioxana:Frítese cebola, pemento vermello, allo e régase cun pouco caldo ou viño, déixase reducir e cóbrese con esta salsa unha costeleta de porco á grella.

El Bohío
Avda. Castilla-la Mancha, 81
45200 Illescas(Toledo)
Pecha domingo, luns noite e agosto