Repsol YPF

Unha das vantaxes que ofrece a tempada de outono-inverno son as súas variantes gastronómicas. Os pratos de caza son todo un manxar que só pode degustarse durante estes meses, época na que alcanzan o seu máximo esplendor ao retirarse a veda.
 
Dentro da denominada caza menor, pode atoparse unha extensa variedade de especies entre as que destaca o paspallás que, xunto á súa curmá a perdiz, constitúen dous dos pratos máis suculentos da rama culinaria cinexética.
 
De menor tamaño que a perdiz, o paspallás ten unha carne moi delicada que se incluíu nos pratos españois dende a antigüidade, e os seus ovos son moi recoñecidos na gastronomía española.  A súa carne é saborosa e delicada e é un pracer degustala escabechada, cocida, guisada, asada ou á grella.
 
O silvestre, máis estimado
En moitos sitios está prohibida a súa caza debido ao declive que se produciu no número de exemplares, e é que o paspallás flutúa en función da meteoroloxía e de como o deixe criar a moderna agricultura. Existen dous tipos: o de granxa, cunha carne rosada e moi habitual nos mercados hoxe en día, e o silvestre, máis escura, saborosa e, polo xeral, máis apreciado que o primeiro. Este paspallás silvestre é o que se atopa entre os trigais do verán, onde se refuxian fuxindo das calores africanas.
 
En ocasións atribuíuselle certo talante indixesto, como a toda a carne cinexética en xeral, pero esta mala fama é debida ao grao de descomposición con que se consumían antano os animais cobrados. De calquera forma, o costume de colgar a peza para aireala e que as súas carnes repousen, amolezan e saquen todo o seu sabor é un rito ancestral que os franceses chaman "faisandage" e que aínda hoxe se aplica a todas as pezas en maior ou menor medida, dende os dous días da pomba torcaza ata as tres semanas do xabaril. Hai que saber que as aves deben de colgarse polo pescozo, para que as vísceras non preman a carne da peituga. Cando as plumas desta zona se quiten con facilidade, estarán listas para ser consumidas.
 
No caso do paspallás, debe comerse cando se acaba de cazar. É unha peza que permite numerosas versións á hora de cociñala: dende a máis sinxela e rápida que consiste en abrilos e asalos nunha grella, engadindo un adubo de allo e perexil por enriba, ata envolvelos en rebandas de touciño e meter cada un nun pemento asado, enteiro e limpo, regado con coñac, para facelos posteriormente a lume lento co zume do touciño e os pementos. Aínda que son pezas pequenas, cociñadas con feixóns acabado de coller, forman unha combinación case perfecta. Outra posibilidade é cociñalos asados envolvidos en touciño entrefebrado, e metelos ao forno sobre unha base de cebola con intensidade moi forte, ata que se douren por fóra e queden sanguentos por dentro. Unha vez feitos, retíranse e deposítanse nunha bandexa na que se manteña á calor. Este prato adoita servirse cunha gornición de feixóns, cogomelos e ceboliñas.
 
Estu ou reenchidas de foie
Tamén é frecuente que o touciño ibérico se utilice para reencher e despois de salpementar e regar cunhas gotas de aceite de oliva envólvense en follas de parra, facendo tantos paquetes como paspallás. Estes meteranse uns minutos ao forno e ao sacalos, reservaranse á calor. Posteriormente desempaquetaranse, extraendo o touciño e gratinaranse. Como gornición, adóitanse saltear unhas follas de espinaca ben escorridas cuns pequenos porros 'al dente'.
 
Outra variante é servilos estufados, para o cal se friten e, unha vez dourados, póñense noutra cazola mentres que no mesmo aceite se refoga cebola, á que se engade logo cenorias en rodas, champiñón en anacos e déixase cocer durante uns minutos. Esta salsa vértese toda na cazola sobre os paspallás e déixase cocer durante media hora. Cando se vaian servir, póñense nunha fonte coa salsa arredor.
 
Se se prefiren como prato frío, a opción é servilos escabechados, fritíndoos primeiro e dourando no aceite que queda cebola picada, allos, loureiro e tomiño. Os paspallás colócanse nunha cazola e a fritura resultante agrégase por enriba. Tras cocer a lume lento, déixase repousar na neveira.
 
Os paspallás tamén resultas exquisitos reenchidos de foie e uvas pasas previamente remolladas en ron. Dóuranse ben nunha cazola de barro cunha pouca manteiga de porco e  posteriormente engádese o ron no que se remollaron as pasas, un vaso de caldo de verduras e algunhas pasas remolladas en ron que se reservaría. Adoitan servirse temperados coa salsa ben quente, e pódeselles engadir unhas verduras ao vapor ou uns champiñóns lixeiramente refogados. Unha variante é substituír o ron por unha copa de oporto.