Repsol YPF

O bo gusto imponse á hora de gozar da cociña francesa e o seu refinamento culinario evoca os tempos da nobreza, onde destaca unha elaboración minuciosa á hora de preparar ingredientes de calidade. 

O territorio francés divídese en doce provincias gastronómicas, cada unha delas cun carácter que se reflicte nas súas propias especialidades. Alsacia, os outeiros de Gascuña e o Périgord comprenden unha zona de aldeas medievais con maxestosos castelos sobre os seus outeiros que conforman a terra do foie gras, un dos maiores praceres culinarios que ofrece a gastronomía gala. 

Nas súas campiñas, onde abundan os restos prehistóricos, proliferan as granxas dedicadas á reprodución de patos e ocas, nunha paisaxe que se complementa con abundantes mercados, dedicados á venda de foie gras e trufas. 

Dúas especialidades
Foie gras significa “fígado graxo”. As dúas especialidades son xeralmente de pato (foie de canard, de sabor máis forte e máis firme ao tacto) e de oca (foie d’oie, máis suave ao padal) ou ganso, moi empregados en mi-cuit ou á prancha. Unha vez máis, cabe remontarse á época exipcia para atopar a práctica de engordar patos e ocas á forza, co fin de producir un mellor sabor no extracto de fígado. Os métodos tradicionais consisten en sobrealimentar ao animal durante as tres últimas semanas de vida, a base dunha copiosa dieta de millo fervido con graxa, de forma que o fígado se desenvolva máis do debido e queda hipertrofiado, o que lle confire ese sabor tan especial. 

Este proceso deu lugar, desde hai anos, a posturas contrarias no ámbito internacional entre os grupos que defenden os dereitos dos animais e critican esta alimentación forzada e os propios produtores, partidarios de continuar coa metodoloxía de sempre. Porén, existen empresas que empregan outros métodos, como sacrificar ás aves (alimentadas en liberdade) no momento en que inxeriron máis alimento, como preparación para as súas migracións habituais cara África. 

O foie gras é un produto cun alto valor nutritivo, rico en graxas, calorías e colesterol, polo que debe consumirse con moderación, aínda que tamén destaca pola súa achega de ferro. A diferenza do paté, para elaborar o foie-gras o fígado fresco destas aves non se mestura con carne nin con ningún outro ingrediente. Convén ter en conta que é un tipo de carne perecedoira e polo tanto debe someterse a algún proceso de conservación. É habitual atopar nos establecementos o foie gras enteiro en conserva. 

Á hora de elixir un bo foie convén saber que os fígados de oca son máis finos, fúndense menos ao cocer e aguantan en conserva durante máis tempo, mentres que o foie de canard, de aroma máis forte, aconséllase para preparar en fresco.  

Outra opción é o foie gras mi-cuit, en semiconserva. O fígado condiméntase e envásase ao baleiro, dándolle forma redondeada. A continuación, déixase no frigorífico e despois cocíñase ao baño María durante uns 40 ou 45 minutos, a unha temperatura de 65º C. Cando comeza a soltar graxa e xugos xa está cociñado. Neste punto somérxese en auga xeada ata que toma consistencia. Desta forma pode manterse durante un mes, tanto ao baleiro como en latas ou frascos de vidro. Outra alternativa é conservalo cocido e, a continuación, protéxese cunha capa espesa de graxa que lle axuda a se manter durante varios meses. 

A cocción é un punto moi delicado. Se a calor é excesiva o foie pode botarse a perder porque a graxa se derrete e se a cocción se prolonga demasiado pode quedarse moi seco. 

Máis de cen receitas
Existen máis dun centenar de receitas para preparar o  foie gras, tanto en frío como en quente. O fígado de pato acostúmase servir normalmente en forma de foie, acompañado dunhas finas rebandas de pan torrado, tanto en entrantes como en aperitivos. O seu sabor é exquisito e ao contacto coa boca desfáese, producindo unha marabillosa sensación ao expandirse pola cavidade bucal. Por esta razón, recoméndase sacalo do frigorífico uns minutos antes, cortalo cun coitelo de folla lisa e afiada, temperado en auga quente entre corte e corte e servilo ao inicio das comidas, antes de probar ningún outro alimento.  

Pode prepararse en forma de ensaladas de foie gras fresco frito, cunha salsa quente a base de cirolas ou laranxas. Tamén se pode preparar con algas ou con sauerkraut, sobre un leito de mazá fileteada e acompañado dunha lixeira espuma de framboesa ou á prancha cunha gornición de froitas do bosque. Unha das combinacións máis sofisticadas resulta de mesturar foie gras marinado, acompañado de  cirolas, pasas, compota ou trufas. Para acompañalo recoméndanse viños secos ou doces.