Repsol YPF

Dentro da Unión Europea, España é un dos países máis importantes en canto a produción de carne avícola. Dentro deste apartado, o pato críase para obter carne, ovos ou ben para a produción de foie-gras e patés, unha práctica que xa realizaban exipcios e gregos, que cebaban os seus patos e ocas para obter este delicado manxar. Existen diferentes especies. Algunhas como a Pekín ou a Barbarie destínanse á produción de carne, mentres que outras como o pato Mulard (un cruce entre Pekín e Barbarie) críase para obter foie gras. O Pekín é un dos máis consumidos no mundo, a pesar de que a calidade do pato Barbarie é maior, porque a súa carne é menos graxenta, algo máis consistente e gustosa. 

Cando decidas comprar este tipo de carne debes asegurarte de que a súa textura sexa firme, cun olor fresco e agradable e que a graxa estea branca, sen chegar a un ton amarelo. Se se desexa unha carne terna é preferible decantarse por femias novas, de menor tamaño. 

O pato é un animal do que se aproveita case todo. A súa nutritiva e saborosa carne, a pesar do seu alto contido en graxa, é moi apreciada xa que resulta moi fina ao padal. É moi rica en ferro e en vitaminas do grupo B, aínda que este valor nutricional varía segundo cada especie e o método de crianza co que se desenvolvese. 

É unha das aves máis calóricas se se come con pel, porque aí se acumula gran cantidade de graxa. Por iso é preferible que elimines esta parte, co cal a súa achega de graxas será similar ao das carnes magras. 

O confit, no seu xugo

Unha das partes deste animal que se utilizan habitualmente son as peitugas ou magrets que podes atopar no mercado, xa fileteadas e desosadas. O xamón de pato obtense tras someter o magret a un proceso de sazonado e secado. 

Por outra parte, tamén se elabora o confit, no que as coxas, as alas e as moegas de pato se someten a unha longa cocción coa propia graxa do animal. En ocasións tamén se utiliza aceite de oliva pero, independentemente da graxa que se empregue, o importante é cubrir ben as pezas a confeitar. O aceite non debe chegar a ebulición, porque neste caso, o pato quedará correúdo. O resultado debe ser un prato de carne de textura fibrosa e sabor concentrado, elaborado de vagar. 

En canto as moegas deste animal, tamén as podes adquirir facilmente no mercado, confeitadas na súa propia graxa, de forma que tan só se precisan quentar un pouco antes de sacalas á mesa, cortadas transversalmente en rodas ou en tacos. Prepáranse tanto con patacas fritas panadeira, en ensaladas ou con espárragos trigueiros de gornición, entre outros, incluso pódense engadir nun tradicional cocido de lentellas. 

Outro elemento que se aproveita do pato é a súa carcasa, que podes adquirir nas carnicerías. É moi indicada para elaborar caldos. Férvese a lume lento en auga con cenorias, cebolas e porros. Tamén podes cortala, sazonala, pasala por fariña e fritila lixeiramente, coma se fose para un guiso, engadindo diferentes verduras e facéndoo todo, como base para preparar un magret de pato. 

Foie gras e patés

Atrás quedaron os anos nos que o consumo de foie gras quedaba reducido a uns poucos restaurantes, influenciados pola cultura culinaria francesa. Hoxe en día é posible degustar facilmente o exquisito foie-gras que se obtén tras someter o pato, durante uns 20 días, a unha alimentación forzosa a base de alimentos de gran contido en hidratos de carbono, mediante o proceso coñecido en francés como gavage (embuchado). 

A diferenza co paté é que este non é fígado puro porque, ademais de fígado engádeselle diferentes vísceras, touciño, outras carnes e diversos ingredientes como fariña ou leite. De calquera forma, ambos presentan un alto contido de graxas de tipo saturado e colesterol, especialmente o foie-gras, aínda que tamén conteñen vitamina A, B12, D e E, ferro, fósforo e outros minerais. 

Un par de consellos antes de presentar o foie. Non convén que o consumas acabado de sacar do frigorífico, é mellor deixar que se tempere un pouco e que lle quites o recubrimento de graxa que o acostuman envolver. Se se vai preparar en rodas, cómpre cortalo cun coitelo previamente pasado por auga quente e despois secalo. Deste xeito, cortarase máis limpamente. 
 

Artigos relacionados

- O paspallás, rei da media veda

- O foie, a víscera marabillosa