Repsol YPF

Os franceses denomínana “dama do bosque”. Ao amencer e atardecer sae en busca das miñocas que constitúen o seu alimento e demostra cómo é unha ave chea de recursos á hora de evitar a cans e cazadores, desde se quedar inmóbil para pasar desapercibida ata zigzaguear entre as árbores ou elevar un voo ruidoso. 

A galiñola converteuse nunha especie moi demandada e considérase unha peza de caza con maiúsculas. O seu prezo no mercado acostuma ser bastante elevado, xa que non se atopa con facilidade. Porén, a súa carne, de inigualable sabor, é moi apreciada na mesa e son moitas as persoas que agardan con impaciencia o seu retorno, xa que é a única ave de caza salvaxe que non se conseguiu criar en catividade. 

A raíña do bosque

Galiñola, arcea… son varios os nomes que recibe esta peza de caza menor que evoca o sabor da terra do bosque. Unha vez cazada e como sucede con outros tipos de carne, a galiñola precisa airearse uns tres días despois de morta para que adquira sabor e estea tenra. Transcorrido este tempo desplúmase e límpase. Porén, non sempre se cociña fresca. Nalgúns casos conxélase durante unha semana aproximadamente para logo pasala á neveira. Deste xeito, rómpense as fibras e a carne resulta máis tenra. 

Aínda así, o habitual é consumila acabada de cazar e sen baleirar nin quitar a cabeza, tan só elimínanse o papo e a moega. Acostúmanse cortar as patas, pero o pico e a cabeza déixanse como elemento ornamental á hora de servir e tamén para certificar que a peza que se presenta é realmente a que se demanda. 

Unha das formas tradicionais de a elaborar é al salmís, un guisado elaborado a lume lento, no que tanto o fígado, como o corazón e os intestinos forman parte da salsa, que se aromatiza con viño branco ou Armagnac. Polo contrario, non é recomendable preparar a galiñola frita, porque a súa carne queda correúdo.

Unha vez pelada, da galiñola se aproveita a cabeza, a peituga, as coxas e incluso ou esqueleto. Porén, os expertos gastronómicos non se poñen de acordo á hora de establecer cál é o mellor bocado desta ave, se as coxas, a peituga, a propia cabeza ou o paté que se elabora cos intestinos. 

Para os gourmets, a esencia do bosque en outono atópase na galiñola asada a forno forte e durante un breve espazo de tempo, de forma que a carne quede vermella, pouco feita, unha presentación que permite se deleitar ao máximo co abano de sabores inigualables. 

De cara a facilitar a súa degustación, pódense desosar unha vez asadas. Os ósos mestúranse e trituran con chalota, viño, tona w salsa de caza, pásase todo polo coador e obtense unha salsa excelente. 

Os intestinos, parte fundamental

Os intestinos da galiñola sempre están limpos, xa que a ave defeca cada vez que levanta o voo. Por iso non hai que ter medo de cociñala coas tripas dentro, ata o punto de cocción que indique cada receita. Para elaborar paté con eles, unha vez cocida ábrese, límpase e resérvanse devanditos intestinos. Pásanse ao morteiro e mestúranse na proporción que se considere cun bo foie de pato e coñac. Hai que ter en conta que canto menos foie se poña, máis forte quedará a mestura final. Tamén se pode engadir un pouco de trufa para aromatizar. Á hora de servir, colocarase sobre as tradicionais rebandas de pan frito que acompañan á peza. 

Unha variante consiste en baleirar a galiñola polo lombo sacándolle os intestinos e, por outra parte, cocer trufas negras en touciño con sal, pementa, finas herbas, ceboliño e perexil, durante uns ¾ de hora. Transcorrido este tempo déixanse arrefriar.   Os intestinos mestúranse coas trufas e con todo isto énchese a galiñola, que despois se cose polo lombo e cócese. 

En canto ás gornicións, ademais do pan frito anteriormente mencionado, as setas, trufas ou as castañas glaseadas casan moi ben con este tipo de carne e incluso pode combinarse con verduras como espinacas ou touciño. 

Artigos relacionados:
- Saber elixir as pezas en función dos guisos
- O paspallás, rei da media veda