Repsol YPF

Se decides preparar un prato con carne crúa como ingrediente principal convén, ante todo, que teñas unha total garantía do frescor do alimento e de onde procede. Non hai que esquecer que o consumo de carne crúa pode supoñer riscos para a saúde, xa que os procesos de cocción destrúen grande cantidade de microorganismos.

Entre o pratos de carne destaca o tartar ou steak tartar, un prato de carne de vacún do que as orixes sitúanse na época de Gengis Khan. Cóntase que, os guerreiros tártaros amolecían a carne colocándoa baixo a súa sela de montar. Existen diferentes formas de elaborar este prato, aínda que a máis xenuína é cortar cachos pequenos co coitelo, ata conseguir un montón de carne picada. En realidade, a carne dixírese lixeiramente macerada, por efecto dos ingredientes que a acompañan. Colles un pouco de aceite virxe, vinagre de Módena, sal, pementa negra moída, dúas culleres de mostaza e unha xema de ovo crúa. Bates todo ben, agrégaslle a carne e removes; e logo, vaslle engadindo outros ingredientes, como cogombros pequenos picados, alcaparras ou cebola picada.

Sempre en frío

É importante que o removas todo ben e amodo, para que os ingredientes queden homoxéneos. Outro punto a ter en conta é que o conxunto debe estar ben arrefriado. Unha idea é meter a cunca grande sen asas, na que estás a preparar o tartar, dentro doutro recipiente máis grande que conteña xeo picado. Á hora de presentalo na mesa adóitaselle dar unha forma redondeada. Podes colocarlle unhas torradas ou unhas follas de endivia, que sirvan como barquetas, todo isto acompañado de lascas de cenoria ou uns abanos de cogombros pequenos.

O carpaccio é outra sinxela fórmula de preparar os alimentos no seu estado natural, non só carnes, senón tamén peixes, hortalizas e incluso froitas. Trátase de cortar o alimento en liscos o máis finos posible, aproveitando un punto de conxelación que facilite a tarefa. Se o carpaccio é de carne, é preferible que elixas carnes vermellas, pero se queres elaboralo con peixe, debes elixir os lombos. Na súa presentación tradicional, tan só levan unhas pingas de limón, un chorriño de aceite e unhas lascas de queixo Parmesano. Algunhas presentacións habituais son o carpaccio de tenreira ou o de salmón e robaliza ao aceite de noz. En América do Sur, o peixe cru recibe o nome de ceviche e prepárase macerado en limón, mentres que no Xapón a preparación do sashimi está considerada como toda unha arte. 

Harmonía de sabores

O ceviche pódese preparar con calquera especie de peixe branco e sazónase con cebola, especias, herbas aromáticas, allo e outros condimentos. O peixe córtase en cachos pequenos e, logo de lavalo ben, déixase no frigorífico para que os zumes dos ingredientes que o acompañan actúen e maceren o alimento. Adóitase acompañalo de patacas cocidas frías, cortadas en láminas.

En canto ao sashimi, é un prato de luxo no Xapón. O peixe cru e tallado preséntase en bandexas nas que hai diferentes especies que proporcionan unha harmonía de sabores e cores. Ente os ingredientes máis axeitados para elaborar un sashimi están o atún, o xurelo, a lura, a robaliza, o salmón ou a sardiña, entre outros.

Á hora de servilo na mesa, adóitase cortar o peixe azul “Hira-Zukuri”, en forma de tacos. Para aproveitar os restos que quedan despois de cortar, algunhas variedades prepáranse “Ito-Zukuri”, en tiras moi finas que forman nobelos. Algúns peixes como a dourada córtanse “Sogi-Zukuri”, en filetes finos mentres que o “Hyoshiki-Giri”, o corte en forma de pequenas barriñas úsase para as ventrechas.  

Artigos relacionados

- Delicias orientais

- Ensaladas gourmet… na casa